Разработка технологии биологически активных хлебобулочных изделий и эффективность их производства

УДК 664.6/7                                          

Чтобы постоянно увеличивать производство продуктов питания для экспортеров и лучше обеспечивать потребительские и промышленные потребности страны, консолидация ученых сферы образования и отечественных производителей должна внести достойный вклад. В связи с этим разработка новой технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий, характеризующейся высокой питательной ценностью и положительно влияющей на функциональное состояние органов пищеварения и обменные процессы в организме, является одним из приоритетных направлений решения проблемы улучшения объемов производства отечественной продукции. Включение местных продуктов в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий позволяет решить проблему нехватки нормативных объемов производства отечественной продукции. Ниже приведены данные о нормах потребления и производства отечественной продукции согласно ежегодным данным журнала "Безопасность пищевых продуктов и бедность", из которых видно, что до полного объема производства хлеба и хлебобулочных изделий в республике норма производства не будет выполнена в полном объеме. Выпуск таких новых хлебобулочных изделий позволит решить эту задачу на 3,2%.

Материалы и методы исследований

Основные методы: органолептический, физико-химический: титриметрический, гравиметрический, термогравиметрический, экспресс методы, обобщение результатов анализов, технологический расчет продукции. Образцы разработанного хлебобулочного изделия, составление рецептуры и сравнение с нормативными документами.

Результаты и их обсуждение

Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ, повлекло за собой создание функциональных продуктов питания (ФПП). В республике появление ФПП на рынке значительно опережает знание о них и у медицинской общественности, и у технологов, разрабатывающих и выпускающих эти продукты, и тем более у населения. Поэтому возникает необходимость разработки научных подходов, рекомендаций, классификации этого вида продуктов, с учетом требований, предъявляемых к ним и имеющемуся опыту по их созданию. При создании ФПП важная роль отводится таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам продукта, БАД, придающим им направленность, процентному содержанию этих добавок, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов и т.д [1,2].

Таким образом, разработка методологических подходов и рекомендаций позволит научно обоснованным путем подойти к решению проблемы по созданию ФПП, увеличению их ассортимента и широкому применению их в повседневной практике питания. Например, в процессе озеленения зерновых культур одним из положительных действий является выделение в сырье ряда важных для организма веществ. Подобные изменения наблюдаются и при проращивании зерен гороха [3].

Не вызывает сомнения тот факт, что питание является одним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Хорошо известно, что между состоянием питания человека, здоровьем и болезнью существует тесная взаимосвязь. Использование такого продукта позволяет увеличить сырьевую базу, ассортимент хлебобулочных изделий и повысить биологическую ценность готовой продукции. Исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регулируют функции и биохимические реакции организма. Производство продуктов ФП является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов ФП, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Создание и внедрение в производство ФП является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

В направлении создания нового вида пищевых продуктов с добавлением нетрадиционного сырья с добавлением муки из проросшего нута и достижения поставленных целей были разработана образцы хлеба с добавлением муки из проросшего нута в количестве 15, 20 и 35% от массы пшеничной муки. Рецептура образцов продукции приведена в таблице 1.

Таблица 1. Рецептура хлеба с добавлением муки из проросшего нута

Сырьё	Контрольная	Образцы
		Образец 1, 10%	Образец 2, 20%	Образец 3, 35%
Мука пшеничная высшего сорта, кг	1000	900	800	650
Мука нутовоя, кг	0	100	200	350
Соль пищевой, кг	15	15	15	15
Дрожжи сухие, кг	20	20	20	20
Вода	С учётом влажности сырья

Источник:[выполнено автором]

Качество готовых образцов продукции определялось по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты этого анализа приведены в таблице 2.

Таблица 2. Результаты анализов хлеба с добавлением муки из проросшего нута

Показатели качества	Образцы
	Образец 1, 10%	Образец 2, 20%	Образец 3, 35%
Пористость мякиша, %	61,4	54,3	52,2
Влажность , %	44,3	44,8	43,9
Кислотность мякиша, град.	2,1	2,5	3,2

Источник:[выполнено автором]

При проведении экспертизы, которая проводилась    в условиях лабораторий

Политехнического института технического университета Таджикистана имени академика

М.Осими, выяснилось, что достаточная доза добавления муки из проросшего нута в рецептурный состав пшеничного хлеба составляет от 10 до 20%. Готовый продукт обладает хорошими органолептическими и физико-химическими характеристиками, не нарушает установленных норм по отношению к эталону. В настоящее время продвижение новых продуктов на рынке зависит не только от пищевых свойств продукта, но и от способа получения производственных выгод и ценового преимущества перед аналогичными товарами.

Затраты на сырье и продукцию составляют основу производимой продукции при ее изготовлении и непосредственно входят в состав себестоимости продукции или являются необходимой частью ее приготовления. Следует отметить, что приведенный расход рассчитан на 1000 кг формованного хлеба.

Таблица 3. Расчёт основного и вспомогательного сырья для разработанного продукта (100 кг в сомони)

Наименование сырья	Цена на 1кг, сомонӣ	Количество сырья, кг	Всего, сомонӣ
Мука пшеничная высшего сорта, кг	6,25	800	5000
Мука нутовоя, кг	17,95	200	3590
Соль пищевой, кг	2	15	30
Дрожжи сухие, кг	40	20	800
Вода	0,03	550	16,5
Всего		1585	9436,5

Источник:[выполнено автором]

Так, на 1000 кг формованного хлеба (массой 500 г) или на 2000 штук хлеба затраты на сырье составили 9436,5 сомони.

Заключение, выводы

Таким образом, производство продукции должно основываться на требованиях покупателя, техническом расчете использования производственных мощностей, прогрессивных критериях использования технологического оборудования, точном прохождении производственного процесса, улучшении организации производства и труда, а также на эффективном использовании ресурсов. Кроме того, должна быть налажена доступность всех видов сырья и полуфабрикатов. В связи с этим необходимо увеличить выращивание в республике таких крупнозернистых продуктов, как горох, и использовать его не только для приготовления блюд, но и для дополнения рецептуры отечественных функциональных продуктов.