Рецептуралы компоненттерді бидай амырыны физикалы-химиялы асиетіне сер етуі

Кіріспе

Нан жэне нан енімдерініц цурамын-дагы тагамдыц заттарды жогарылату барлыц кезде де езекті мэселе болып цала береді.

Эр кезде де жаца енімніц турін жасап шыгарганда халыцтыц элеуметтік жагдайын ескере отырып цолданылатын рецептуралыц компоненттері нан енімдеріне жогары тагам-дыц цундылыц берумен цатар арзан шйкізат кезі екендігіне улкен кеціл беліну цажет.

Осыган байланысты Казацтандагы дэнді алцаптыц кептігінен нан енімдерініц цурамын байыту ушін жарма ендірісініц жанама енімдерін цолдану эконимкалыц жагынан тйімді технологиямен енім алуга мумкіндік тугызады.

Кластерлік негізде куріш ендірісініц дамуы бірінші кезекте куріш ендеу енер-кэсібініц цалдыцтарын толыц пайдалануга цайта багдарлауды царастырады: куріштіц дэн усагы, куріш уншасы, цауызы. Куріш ендірісініц бэсекеге цабілеттілігін жэне алын-ган енімдердіц сапасын арттыруда усацталган куріштен крахмал енімдерін алу ушін терец ендеу мен оныц цалдыцтары ендірісініц мацызы зор. Куріш салысын ендеу кезінде 30%-га дейін куріш цалдыгы цалады.

Куріш уншасы - жарма ендірісінде куріш дацылынан жарма алу кезінде цалатын урыцтыц белігі.

Куріш жарма ендірісіндегі жанама енімдерді нан ендірісінде цолдану цалдыц-тарды пайдата асырумен цатар оныц биоло-гиялыц цундылыгын арттырады. Бул енім адам агзасына жацсы эсер ететін нанныц сіцім-ділігініц жогары болуы, оныц химиялыц цура-мыныц ерекшелігін цамтамасыз ететін бірден бір шйкізат кезі [2,5,6].

Нан дайындау ушін рецептурадагы кез келген цосылатын цоспа цамырдыц сапасына жэне цурылыс-механикалыц цасиетше эсер етпей цоймайды. Сондыцтан да цамырдыц сапасын аныцтау нан алу технологиясыныц урдісіне мацызды сатылардыц бірі болып табылады.

Ашу процесін царцындатудыц негізін ала отырып, жартылай фабрикат дайындау ушін цамырдыц физика-механикалыц жэне цурылыс-деформациялыц цасиетш зерттеудіц мацызы зор. Кдмырга эр турлі цоспалар цосу оныц консистенциясын элсіздендіріп немесе цатайтып, физикалыц цасиетш езгертеді.

Бул жумыстыц мацсаты нанныц сапасын жацсартатын цоспаныц цамырдыц сапасын эсер етуін зерттеу болып табылады.

Зерттеу материалдары мен эдістері

Зерттеу нысаны ретінде Ісурып бидай уны жэне Байдала куріш уншасы, наубайха-налыц престелген ашытцы, жацсартцыш ЭКА-1000 (eka-1000), су, ас тузынан дайындалган цамыр.

Бидай цамырына куріш уншасы цоспа-сыныц эсерін зерттеу ушін цамыр дайындау эдістемеде келтірілген рецептура жэне эдіс бойынша жургізілді. Тагамдыц жэне биоло-гиялыц цундылыгы жогары экономикалыц жагынан таімді деп табылган куріш уншасы-ныц бидай нанына цосылатын тиімді мелшерін аныцтау ушін мынадай нусцалар алынды: бидай уныныц 100 % мелшеріне есептегенде 5, 10, 15, 20 % цосылды. Кдмыр иленіп стандарт бойынша 150 минутца ашуга цойылып, сапа керсеткіштері аныцталды. Кдмырдыц сапалыц керсеткіштерін эдебиетте келтірілген органо-лептикалыц жэне физикалыц-химиялыц кер-сеткіштері бойынша: ылгалдыгы, ашудыц бастапцы жэне соцы кездегі цышцылдыгы, температурасы, консистенциясы, ашып болган соц иісі, тусі, устінгі бетініц жагдайы, цургац-тылыц дэрежесі аныцталды [1,8]. Алынган нэтижелер 1-кестеде келтірілген.

Кдмырдыц цурылыс-механикалыц ца-сиеті МЕМСТ Р 51415-99 бойынша альвеограф Шопен жэне МЕМСТ ISO 5530-1-2013 бойынша фаринограф Брабендер де аныцталды [3,4].

Альвеограф аспабында келесідегідей керсеткіштер аныцталды:

• -    цамыр серпімділігі (Р, мм);

• - цамырдыц физикалыц цасиетшщ кер-сеткішін сипаттайтын серпімділіктіц созы-лымдылыцца цатынасы (Р/L, мм);

• - цамыр деформациясыныц меншікті жумысы, аудан бойынша есептеледі (W,ea).

Фаринографта унныц келесідегідей керсеткіштер аныцталды:

• - цамырдыц су сіціру цабілеті - консис-тенциясы жацсы болу ушін, керекті судыц мелшері (ССК,%);

• - цамырдыц тузілу уацыты (a, мин);

• - цамырдыц турацтылыгы, (в, мин);

  -суйылу дэрежесі (d, еф).

Камырдыц физикалыц-химиялыц ца-сиетін аныцтауга жургізілген зерттеу нэти-желері 2-кестеде          келтірілдіі.

Кестеі - КYріш уншасы цосылып дайындалган цамырдыц сапалык; керсеткіштері

Ашытцыныц кетерілу кYші, мин	Бацылау	КYPІш уншасыныц мелшері, %
		5	10	15	20
ТYCІ	Ашыц кремді	Ашыц кремді	Ашыц сурлау	Ашыц сур	Сурлау
Хош шсі	Спиртті	Спиртті	Спиртті	Спиртті	Спиртп
Кургацтык; дэрежесі	Кургац	Кургац	Кургац	Аздап ылгалдыц сезіледі	Ылгалдау
Консистенциясы жэне иленуі	Жацсы	Жацсы	Жацсы	Элсіздеу	Элсіз
Yстінгі бетініц керінісі	Децес	Децес	Децес	Аздап децес	Тегіс
Ылгалдылыгы, %	44,5	44,5	44,8	44,9	45,1
Соцгы кышцылдылыгы, град	3,0	3,1	3,2	3,5	3,6
0,5 % цосылган жацсартыцшпен
ТYCІ	Ашыц кремді	Ашыц кремді	Ашыц кремді	Ашыц сурлау	Ашыц сур
Хош шсі	Спиртті	Спиртті	Спиртті	Спиртп	Спиртті
Кургацтык; дэрежесі	Кургац	Кургац	Кургац	Кургац	Кургац
Консистенциясы жэне илену	Жацсы
Yстінгі бетініц керінісі	Децес
Ылгалдылыгы, %	44,5	44,5	44,6	44,8	45,8
Соцгы кышцылдылыгы, град	3,0	3,2	3,4	3,7	3,8

Нэтйжелері жэне оларды талцылау

Камырдыц ашып болганнан кейінгі сапасын аныцтаудан алынган нэтижелер бойынша устіцгі бетініц керінісі цамыр илегенде цосылатын куріш уншасы цоспасыныц мел-шері ескен сайын, децес емес, жабысцац, жайылгыш бола бастады. Кургацтыц дэрежесі цосылатын цоспаныц химиялыц цурамыныц ерекшелігіне байланысты цамырдыц консис-тенциясы куріш уншасы цоспасыныц мелшері жогарылаганда нашарлайды. Эсіресе 20% куріш уншасы цосылган цамыр суйылып, цолга жабысцац болды. Бул, куріш уншасыныц цурамындагы желімшеніц болмауына жэне унныц су сіцірімділігіне, май мелшерініц жогары екендігіне байланысты.

Хош шсі - куріш уншасыныц мелшері ескен сайын согурлым езіне тэн шсі сезіледі.

Ал, цамырдыц физикалыц-химиялыц керсеткіштерін аныцтаганда цамырдыц ылгал-дыгы мен цышцылдыгы аздап есуініц себебі цосылатын цоспа ундардыц суды сіціріп берітуі жэне май мелшерініц аздап кеп болуынан.

Алынган мэліметтер бойынша дайын-далган сынама цамырлардыц консистенциясы бацылаумен салыстырганда 10%-дан кеп цоспа цосцанда нашарлады. Эсіресе, куріш уншасы цоспасыныц мелшері ескен сайын, цамыр суйылып, цолга жабысцац болды. Бул цосы-латын цоспаныц цасиетше байланысты. Сонымен куріш уншасын 10%-га дейін цосцан улгі бацылау улгіге жацын болды.

Бірац дегенмен де бул жумыстыц мацса-ты нанныц тагамдыц биологиялыц цундылы-гын жогарылату болгандыцтан осы аталган куріш уншасыныц цамырдыц цурамына цосы-латын мелшерін жогарылату мацсатында жац-сартцыш цолдану цажеттігі туындады.

Жацсартцыш цоспаган куріш уншасын 15% ден цеп цоса бастаганда улгілердіц цамыр сапасы нашарласа, жацсартцыш цосцанда куріш уншасыныц цосылатын мелшері 20 %-га дейін цосцанда цамыр бойынша аныцталган улгілер жацсы керсеткіштер берді.

Осы нусцалармен дайындалган жартылай фабрикаттыц консистенциясы, цургацты-лыц дэрежесі жалпы айтцанда цамырдыц курылысы жаксы болып, сол камырдан алынатын дайын енімніц сапасын нашарлат-пайтыны анык.

Камырдыц физикалык касиетше оган косылатын коспалардыц эсер ететіні белгілі болгандыктан, куріш уншасын 5,10,15,20 %, жаксарткыш ЭКА-1000 (eka-1000) 0,5% І сурып бидай унына косып, стандартта келтірілген эдіс бойынша камырдыц Альвеограф кондыргысында серпімділігін, серпімділіктіц созылгыштыкка катынасын, камыр деформа-циясыныц меншікті жумысын, фаринограф кондыргысында су сіціру кабілетін, камырдыц турактылыгын, камырдыц тузілу уакыты аныкталды. Бакылау улгілері ретінде І сурып бидай ундарынан дайындалган камыр алынды. Алынган нэтижелер 2-кестеде керсетілген.

Кесте-2 Камырдыц физикалык касиеттерше кYріш уншасыныц эсері

Керсеткіштер	бакылау	КYріш уншасыныц мелшері, %				ЭКА-1000 жаксарткышымен КYріш уншасыныц мелшері, %
		5	10	15	20	5	10	15	20
Серпімділігі, Р,мм	124	121	120	118	115	125	123	121	120
Созылгыштыгы, L, мм	70	72	73	71	68	71	73	74	75
Серпімділіктіц созылгыш-тыкка катынасы, P/L, мм	1,70	2,0	2,3	2,5	2,8	1,8	2,0	2,2	2,3
Ісіну индексі, G	18,6	18,8	19,1	19,5	20,0	18,5	18,7	19,0	19,3
Камыр деформациясыныц меншікті жумысы,W. е.а.	306	304	302	293	289	307	305	300	295
Су сіціру кабілеті,%	67,4	67,9	68,5	68,7	69,1	68,0	68,7	69,0	69,5
Камырдыц турактылыгы, мин	15,4	15,0	13,9	13,4	12,0	15,8	15,5	14,6	14,0
Камырдыц суйылуы, еф	64	65	69	71	73	63	65	67	69
Камырдыц тYЗІлу уакыты, мин	2,5	2,0	1,8	1,7	1,65	2,4	2,3	2,0	1,8

Алынган мэліметтерден жаксарткыш косып дайындаган камырдыц физикалык сапасы жаксы керсеткіште болгандыгын керуге болады. Альвеограф кондыргысында алынган кисык сызыктыц нэтажесін ецдеу барысында куріш уншасыныц мелшері 5-20 % аралыктагы І сурып бидай камырыныц серпімділігі 121115 мм-ге дейін езгерді, ал серпімділіктіц созылгыштыкка катынасы 2-2,8мм, камыр деформациясыныц меншікті жумысы 304-289 еа аралыкта болды. Бул керсеткіштер бакылау улгі ретінде дайындалган І сурып бидай камырында 124 мм, 1,7 мм, 306 еа болган.

Камырдыц серпімділігі мен созылгыш-тыгы камырдыц деформациялануына жумса-латын меншікті жумыс келемімен сипатталатыны белгілі. Эксперименттік зерттеу нэти-желерінен алынган керсеткіштер бойынша меншікті жумыс келемі куріш уншыгыныц рецептурага косылатын мелшері кебейген сайын темендейді, сондай ак серпімділігі мен камырдыц турактылыгы, тузілу уакыты да осындай децгейде болды. Бундай езгеріс камырдыц акуыз каркасы желімше ицдексініц темен екендігімен тусіндіріледі [7].

Ал, жаксарткыш косылган осы улгі-лердіц нэтажесі жаксы мэндерге ие болды, камырдыц физикалык касиетініц біршама жаксаргандыгын керуге болады.

Куріш уншыгын 15-20 % коскандагы алынган камырдыц касиеті біршама темендеу болганымен, жаксарткыш косылган улгідегі керсеткіштер 15 % мелшерге дейін косылып дайындалганда жаксы нэтижеде болды. Коспа косылып дайындалган камырдыц касиетін аныктагандагы кисык сызык бойынша алынган мэліметтерді ецдеу барысындагы мэндер 1-суретте берілген.

Цорытынды

Жаксарткыш косылган улгілердіц жаксы оц нэтиже беруі ЭКА-1000 (eka-1000) жаксарт-кыштыц желімшеге дегцдрлеуші эсер тугы-зып, камырды катайтып, созылгыштыгын жак-сартатындыгымен негізделеді. Осы алынган мэліметтерге карай 1 сурып бидай унына тагамдык кундылыгын жогарылату макса-тында 15% ун массасына шакканда косылган куріш уншыгынын рецептурага косылатын мелшерін жогарылатуга тандалган ЭКА-1000 (eka-1000) жаксарткышынкамыр дайындау кезінде колдану жаксы нэтнже береді жэне тйімді деп корытынды жасауга болады.

Тандалган рецептура бойынша дайындалатын физикалык-химиялык касиет жаксы жартылай фабрикат наубайхана ен-дірісінде сапалы, тагамдык кундылыгы жогары нан алудын кепілі.

1-сурет - КYріш уншыгы мен жаксарткыштын І сурып бидай уны камырынын курылыс-механикалык касиетше эсері

ПАЙДАЛАНЫЛЕАН ОДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Байысбаева М.П., Умирзаков Н., Батырбаева Н.Б. Тагамдык жэне биологиялык кундылыгы жогары нан алудын рецептурасын жэне тшмді технологиясын жасау. /Материалах VI Международной научно-практической конференции «Global science and innovations 2019: Central Asia». -Нур-Султан, 2019. - С. 183-186

• 2.    Болдина А.А., Сокол Н.В. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста // Технологии хлебопечения - 2014. - №7. - С.49-51

• 3.    ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа// 2001-03-01.

• 4.    ГОСТ ISO 5530-1-2013 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа (Переиздание)// 2014-01-01.

• 5.    Ж. Жунисбекова, Т. Сандибеков.Курш жэне онын калдыктарын ендеу/ХХХІ Міжнародна

  науково-практична інтернет-конференція. -«Проблеми та перспективи розвитку сучасноі науки в краі'нах Овропи та Азіі'». -31 Жовтень, 2020. - С.64

• 6.    Мамаева Л.А.,.Байысбаева М.П,. Дильмухамедова Ш.Т. Жарма ендірісінін калдыгын бидай нанын алу технологиясында колданудын перспек тивтшп// Вестник ЕТУ, Алматы. - 2018 . - №3. - С. 5-12

• 7.    Мамаева Л.А., Байысбаева М.П., Дильмухамедова Ш.Т. Жарма ендірісіндегі жанама енімнін бидай наны сапасына эсерін аныктау // Вестник ЕТУ, Алматы. - 2018. - №3. - С. 12-18.

• 8.    Yсембаева Ж.К. Нан e n ^[iіti техно-логиясынын лабораториялык практикумы. -Алматы: Еылым, 2002. -160 б.