Роль температурного фактора в гидратации пищевого казеината

Распространенным направлением моделирования формул специализированных пищевых продуктов, в частности продуктов энтерального питания, является введение в их составы белков, обладающих высоким аминокислотным рейтингом, например белков молочного происхождения. Основанием служат не только высокая пищевая ценность, но и хорошая усвояемость этих белков. В производстве жидких продуктов энтерального питания диспергирование ингредиентов рецептуры в воде является необходимой стадией технологического процесса. В случае производства сухих продуктов энтерального питания их следует восстанавливать в воде перед употреблением. Объектом данного исследования выбран этап гидратации казеината натрия с массовой долей белка 58,53% (Россия). Цель работы состояла в изучении влияния температурного фактора и концентрации казеината натрия на скорость его гидратации. В задачи исследований входило получение водных дисперсий с разным содержанием казеината натрия в различных температурных условиях, математическая обработка и анализ экспериментальных данных. Предметами исследования служили водные дисперсии казеината натрия. Вариативные факторы: концентрация казеината натрия от 1 до 10% с шагом 1% и температура диспергирования 40, 60 и 80 °С. Контролируемый показатель – продолжительность растворения пищевого казеината. В условиях данного эксперимента гидратация казеината натрия была осуществима при 40 °С. Однако только при концентрации ингредиента 1 и 2% продолжительность растворения была приемлемой для подготовки смеси при восстановлении дома или в стационаре и составляла 15 и 17 минут соответственно. При более высоком содержании казеината натрия в составе смеси процесс значительно удлинялся и при массовой доле ингредиента 10% достигал 57 минут. Сокращение процесса растворения достигнуто при 80 °С. Такой температурный режим применим в технологии производства жидкой формы продуктов энтерального питания и может быть совмещен с процессом пастеризации смеси.