Оценка безопасности растительных ингредиентов, используемых в густых растительных пастах (аппетайзерах)

Функциональные продукты питания на основе плодово-ягодного, овощного и орехового сырья приобретают всё большую популярность благодаря их положительному влиянию на здоровье. В данной статье рассматриваются перспективы использования густых растительных паст (аппетайзеров) как источников биологически активных соединений, антиоксидантов и пищевых волокон. Проведён анализ современных технологий их производства, включая минимальную тепловую обработку, использование пробиотиков и инновационные методы измельчения. Для исследования использовались местные и нетрадиционные виды растительного сырья: дыня (торпеда), свекла сахарная, морковь, свекла столовая, рапс, сафлор, лен, арахис. Исследованы виды химического анализа, характеризующие безопасность (токсичные элементы, микробиологические показатели, радионуклеотиды и микотоксины) и пищевую ценность местных и нетрадиционных видов растительного сырья, также кислотное число, по которым можно судить о его свежести. Особое внимание уделено вопросам пищевой безопасности сырья, в том числе содержанию тяжёлых металлов, микробиологических показателей и активности радионуклидов. Результаты исследования подтверждают перспективность разработки обогащённых аппетайзеров на основе отечественного сырья, что позволит повысить конкурентоспособность местных предприятий и расширить ассортимент функциональных продуктов на рынке.