Саратовский калач как объект гастрономического туризма

Submitted: 2023/11/21.

Accepted: 2023/12/26.

SERVICE plus

SCIENTIFIC JOURNAL

Введение .

В современной России остро обозначена проблема духовно-нравственных ценностей как мировоззренческих ориентиров, исторической памяти и сохранения традиционной культуры народов Российской Федерации, что нашло свое отражение в Указе Президента РФ и формирование направления внутренней политики по их сохранению [16].

Сохранению и развитию традиционных ценностей призван способствовать нацпроект «Туризм и индустрия гостеприимства». Развитие внутреннего туризма сегодня способствует росту интереса наших граждан к национальным истокам народов России. Туристическая отрасль предлагает и создает новые оригинальные маршруты и центры, деятельность которых направления на сохранение исторической памяти и передачу традиционных ценностей молодому поколению. Ещё в советский период были созданы такие туристические центры ка Золотое и Серебряное кольцо России. Сегодня тема малых, провинциальных городов всё больше становится востребованной благодаря не только материальным памятникам культуры, носителями которых они являются, но и как хранителям нематериальных культурных традиций.

В связи с этим всё более актуальным становится развитие гастрономического туризма, целью которого является знакомство и приобщение туристов к гастрономическим традициям (производственно-гастрономический или агро-гастрономический туризм), знакомство с традиционной кухней или уникальными блюдами и рецептами многонациональной России (этно-кулинарный туризм).

Сегодня открываются центры этно-кулинарного туризма пользующиеся большим туристическим спросом в Коломне, Торжке, в Краснодарском крае, на Алтае, в Дагестане, на Севере (Мурманск и Архангельск) и Дальнем Востоке и т.д. Одним из таких новых и активно развивающихся центров, становится Саратов с его полиэтничностью и культурным разнообразием.

Примером этно-кулинарного туризма стало знакомство с русской традиционной кухней и ее важнейшим элементом – калачом. К сожалению, русская народная культура, в том числе и гастро- номическая, сохранилась фрагментарно, что актуализирует обращение современных исследователей к гастро- и этно-культуре славянских народов.

Анализ публикаций по проблематике исследования.

Гастрономический туризм как область научного исследования возникает сравнительно недавно и имеет скорее прикладной характер. Но в то же время еда – одна из составляющих повседневной культуры, научный интерес к которой формируется в 1960-е гг. во многом благодаря французской школе Анналов, давшей начало социальной истории [15], в рамках которой рассматривались не исторические процессы, а повседневность и быт, вплоть до культуры питания. Интерес к истории повседневности привел к появлению в наши дни в рамках традиционного туризма и такого направления как гастрономический туризм, представленный сегодня работах как отечественных, так и зарубежных исследователей.

Так, например, Р.А. Адамова определяет гастрономический туризм с практически-познава-тельной позиции как стремление людей познакомиться с особенностями кухни разных народов, узнать историю создания блюд, способы их приготовления и, конечно же, продегустировать их [1]. О.В. Лысикова выделяет причины и предпосылки изменения туристических предпочтения и развития гастро-туризма [12]. А.В. Буряк выделяет направления гастро-туризма: от посещения мастер-классов по приготовлению национальных блюд до участия в фестивалях и праздниках, посвященных кулинарии [4]. Надо отметить, что эти направления в курортных районах России существуют уже давно, но сегодня он все больше приобретает организованный характер.

Гастрономический туризм играет важную роль в сохранении культурного наследия и традиций разных народов. Он позволяет познакомиться с историей и культурой страны через призму ее кухни, узнать о традиционных рецептах и способах приготовления блюд, которые передавались из поколения в поколение. М.М. Войт обращает внимание на то, что гастрономический туризм не ограничивается только посещением ресторанов и дегустацией блюд [6], включает в себя знакомство с

Kalachi as an object of gastronomic tourism.

местными продуктами, посещение фермерских хозяйств, изучение традиционных методов приготовления пищи (сыроварни) или напитков (винодельни), гастро-шопинг и многое другое.

Гастрономический туризм сегодня популярен во всем мире. Его особенности и направления в России и за рубежом, центры и перспективы развития проанализировал В.Д. Иванов [10]. Он выделяет виды гастрономического туризма и использование гастрономического компонента в туристическом бизнесе [10, с. 108].

Под гастрономическим (этно-кулинарным) туризмом мы будем рассматривать путешествие по странам и регионам с целью ознакомления с национальной кухней, кулинарными традициями, а также обучения и повышения уровня профессиональных навыков в этой области.

Распространение такого вида туризма в России во многом обусловлено рядом факторов:

• -    рост интереса к кулинарным передачам и шоу,

• -    развитие интереса к национальным корням и традициям,

• -    рост числа этнической кулинарной кухни, представленной небольшими ресторанами с доступной ценовой картой,

• -    популярность здорового образа жизни, а национальные кухни имеют именно такую тенденцию,

• -    стремление местных производителей продвигать и популяризировать свою продукцию посредством дегустации.

Всё это, с одной стороны, привело к расширению со стороны турфирм предложений развлекательных программ во время путешествий, с другой – желанием людей расширить свой кругозор, получить новые впечатления, привезти домой в качестве подарка не магнитик на холодильник, а уникальную продукцию. Сопровождение и содержательное наполнение гастро-туров национальным колоритом обрядовости делает поезду, дегустацию уникальной и незабываемой.

В последние годы большую популярность получило знакомство с хлебной традицией народов России, в том числе и связанных с историей калача. В исследованиях много внимания уделяется истории муромского или московского калача, анализируется отражение феномена калача в русской художественной традиции, но до сих пор в научных исследованиях не представлен саратовский калач.

В связи с этим, целью исследования является социокультурный анализ истории калача и его разновидности «саратовский калач» как объекта этно-кулинарного туризма.

Объектом исследования являет собственно калач и его разновидность – саратовский калач.

Предмет исследования – история возникновения и технология производства в исторической ретроспективе.

Методология исследования .

Основой методологической базы исследования являются принципы историзма, информационного, социокультурного и системного подходов. В статье представлены так же традиционные методы исследования – структурный анализ и конкретизация.

Информационный подход в исследовании калача как элемента этно-гастро-культуры позволяет рассматривать калач как культурный код русской истории повседневности. Калач несет информацию не только о хлебной традиции славянского этноса, но и традициях повседневной и праздничной культуры, связанных с ним. Информационный подход был предложен еще в 1970-ее гг. Д. Бэллом [5], Э. Тофлером [17].Отечественный исследователь С.А. Арутюнов в 1972 г. применяет информационный подход к исследованию социальных связей внутри этносов [3]. Информация или информационные потоки, циркулирующие внутри этноса как социальной группы, трактуются им как основа формирования культурного кода этноса, в который включены и пищевая культура.

Социокультурный подход, основанный утверждает анализ мотивационной деятельности человека по сохранению культурных ценностей. Культура в рамках этого подхода трактуется как сфера социокультурной реальности в историческом контексте и ретроспективе.

Системный подход позволяет рассмотреть саратовский калач как неотъемлемую составляющую русской культурной традиции, имеющий временные и географические ограничения.

Из истории калача.

Калачи как объект гастрономического (этно-кулинарного) туризма могут быть особенно интересны для тех туристов с целью знакомства с русской кухней и культурой. Калачи являются традиционным русским продуктом и имеют свою историю и традиции, связанные с их приготовлением и употреблением.

История калача уходит своими корнями в средневековье. Семантика калача связана как с повседневной жизнью славянских народов, так и праздничной культурой. Они имеют богатую историю, и их появление связано с развитием хлебопекарного искусства. История калачей начинается в Древней Руси. В те времена калач был не просто продуктом питания, а символом достатка и благополучия. Калачи пекли для важных событий, таких как свадьбы, крестины и поминки. Калач было принято подавать к столу в качестве главного блюда, а также дарить его в знак уважения и любви.

Определить значение слова калач пытались ещё в XIX в. В словаре В. Даля можно найти следующее определение слова калач: «калачм (калач, татарск. будь голоден; коло, колесо?) белый, пшеничный хлеб вообще; пшеничный сгибень с дужкою, из жидкого теста; сайка из крутого» [9, с. 76]. В Кулинарном словаре В. Похлёбкина читаем: «Белый пшеничный русских хлеб – старейший вид белого хлеба» [14, с. 74] и далее что было всего два вида этого хлеба – московский и муромский. Он один из первых попытался дать объяснение этимологии слова калач, утверждая его татарское происхождение, вопреки всем другим версиям (коло – круглый).

Т.Е. Гревцева анализирует калач как элемент свадебной обрядовости у русских, украинцев и белорусов. Во всех восточнославянских языках калач – белый хлеб круглой формы праздничной выпечки [7, с. 41–42]. Исследователь выделяет и ареал первоначального распространения – на «Западе Украины, в Полесье, на Дону и в Северном Прикамье» [7, 47]. Она замечает, что калачи в разных регионах имели внешние отличия, но всех их объединяло то, что это белый круглый хлеб. В свадебном обряде он также использовался по-разному от этапа сватовства до самой свадьбы.

Со свадебным обрядом и праздниками связывает калач и А.А. Кононенко – автор составитель «Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии». Как праздничный и свадебный хлеб калач заплетался косами в круг, иногда с дыркой в центре, а иной раз и нет, но это всегда круглый хлеб [18, с. 498],

В XIX в. калачи были очень популярны в России. Они были символом богатства и достатка, и многие купцы и помещики стремились иметь свои калачные лавки. Калачи были не только вкусным, но и сытным продуктом, поэтому их часто использовали в качестве обеда рабочие и крестьяне [13].

Калач широко представлен в русской культурной традиции XIX–начала XX вв. как в живописи (Б.М. Кустодиев «Купчиха за чаем»), так и в литературе (В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»). В. Гиляровский описывает в своей знаменитой книге о быте и обычаях Москвы рубежа XIX–XX вв. московский калач Филипповых, который пользовался большой популярностью в первопрестольной в силу его особой формы.

Связь калача как древнейшей разновидности хлеба в восточнославянской культуре со свадебным обрядом и его сохранении в наше время и вызывает интерес у туристов, отправляющихся в гастро-туры с целью познакомиться как с этнической кухней, так и обрядами.

Гастрономический тур, посвященный калачам, может включать в себя посещение исторических мест, связанных с производством калачей, например, музеев и выставок. Туристы могут также принять участие в мастер-классах по приготовлению калачей и попробовать выпечь их самостоятельно.

Кроме того, тур может включать посещение различных ресторанов и кафе, где подают калачи, а также дегустацию различных видов калачей с различными начинками и блюдами [8].

Одним из примеров может служить музей «Коломенский калач», где туристам рассказывают об истории, традициях, технологии формирования калачей и проводят интерактивное шоу по их приготовлению, а после выпечки калачи подают на стол гостям, сопровождая дегустацию свежевыпе-ченного изделия горячим чаем прямиком из само-

СЕРВИС plus           2023 Том 17 №4                  77

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ

Kalachi as an object of gastronomic tourism.

вара. Калачи имеют форму замка, и обычно готовятся из пшеничной муки, воды и соли. Они могут быть как сладкими, так и солеными, в зависимости от рецепта и назначения употребления. Калачи известны своим особым вкусом и текстурой, которые достигаются благодаря особой технологии производства. Также посетители музея могут посетить кофейню, расположенную рядом с музеем, где также можно приобрести и продегустировать классический Коломенский калач, Посадский калач, а также калач фаршированный гусём [4].

Особенность калачей заключается в том, что они имеют уникальный вкус благодаря особому методу приготовления. Тесто для калача долго выстаивается, затем ему придается форма кольца или овала и ставится на кольцевую печь. Благодаря этому процессу калач получает свой неповторимый аромат и вкус [11].

В разных городах и странах калачи различаются как и по форме, так и по рецептуре приготовления, поскольку каждому пекарю хотелось сделать свой уникальный продукт.

Так, например, в Венгрии изготавливают кюр-тёшкалач, а в Чехии и Словакии подобное изделие называется – трдельник. Внешне кюртёшкалач и трдельник отличаются от привычных для нас калачей. Готовятся чешские и венгерские калачи из раскатанного слоёного теста, которое оборачивается вокруг вертела, именуемого трдлом, и выпекается на открытом огне. Готовые калачи имеют форму трубочки, после выпечки их посыпают сахаром, корицей, грецким орехом и подают в кофейнях.

Безусловно, разнообразие видов и форм калачей не может не удивлять и не привлекать потребителей, но в постепенно спрос на калачи вырастает и более выгодным становится приготовление калачей в круглой форме.

Сегодня калачи также являются популярным продуктом в России. Они стали более доступными и разнообразными: существуют калачи с различными добавками, такими как изюм, орехи или мак. Калачи используются не только в качестве десерта, но и как закуска или даже основное блюдо.

Таким образом, калачи – это не просто хлебобулочное изделие, это символ истории и культуры России. Их уникальный вкус и форма делают их интересными для всех поколений, а разнообразие видов позволяет каждому найти калач по вкусу. Саратовский калач как объект исследования.

Примером круглого калача можно считать Саратовский калач. Отличался Саратовский калач не только формой, широкой ножкой, пышной шапочкой, хрустящей корочкой, но и содержанием.

Саратовский край с момента его возникновения в конце XVI в. и заселения немецкими колонистами в конце XVIII в. формируется как хлебный регион. Именно здесь в Заволжье (Новоузенский район) производилась пшеница – белатурка, которая стала основой знаменитого на все Поволжье одного из видов хлеба – саратовского калача. Его особенность – особая форма (высокая ножка с круглой шляпкой) несколько напоминающая гриб. Считается, что саратовский калач стал производиться благодаря московским калашникам Филипповым – поставщикам калачей царскому дому, которые в 1886 г. открыли в городе свою булочную, а затем и хлебное производство. С именем Филипповых связывают и рецепт саратовского калача. Но точного документального подтверждения этого факта нет. В начале XX в. (по некоторым данным в конце XIX в.) калач стал вывозиться на ярмарки, самой крупной из которых в Поволжье была Нижегородская. Калач пользовался огромной популярностью не только у саратовцев, но и за пределами области благодаря хрустящей корочке и мягкому пористому мякишу. Его особенностью была его способность не ломаться и восстанавливать форму при сильном сжатии, а также долго не черстветь. Достигалось это благодаря особому рецепту, в котором в определённой пропорции сочеталась пшеница твердых и мягких сортов (1/3 частей).

В XX в. этот хлеб стал производиться в промышленных масштабах. С саратовским калачом, как и в старину, были связаны самые значимые события жизни – встреча дорогих гостей или молодых после бракосочетания. Хлеб пользовался большой популярностью не только у саратовцев, но и гостей города. В день выпекали до трех тонн калачного хлеба. Отправляли в Москву для представительских встреч. Пик популярности и масштаба выпечки пришелся на 1970– начало 1980-х гг.

С тех пор прошло много временем, морально устарела белотурка и появились новые сорта пшеницы, изменились стандарты питания и предпочтения хлебобулочной продукции. Но память о саратовском калаче сохранялась среди жителей города. С целью сохранения исторической памяти о традиционных видах деятельности и популяризации Саратовского калача по инициативе и поддержке Саратовской городской думы в аграрном университете (с 2022 г. Вавиловский университет) в 2019 г. возникла идея социального проекта – музея Саратовского калача.

Уникальность музея заключается в его экспозиции, которая соединяет в себе предметы традиционного крестьянского быта, историю сельского хозяйства, хлебного и мукомольного производства в Саратове, и, конечно, историю калачного производства на Руси и саратовского калача в частности. Концепция музейной экспозиции позволяет рассмотреть историю Саратовского калача в комплексе и ориентироваться на посетителей разного уровня образования и возраста. В 2021 г. на средства федеральной программы, направленной на развитие научно-образовательного потенциала университетов, обеспечение участия образовательных организаций высшего образования в социально-экономическом развитии субъектов Российской Федерации. «Приоритет 2030» в музее Саратовского калача открыли мини-пекарню. Это позволило восстановить производство знаменитого хлеба по оригинальному рецепту технолога хлебопекарного производства А.Ю. Догадина. Благодаря ему и старшему научному сотруднику Вавиловского университета, руководителю проекта «Музей Саратовского калача» М.В. Беловой в музее в аутентичной обстановке успешно проходят мастер-классы по изготовлению Саратовского калача, которые пользуются большой популярностью у жителей и гостей Саратова. Посетителям также предлагаются различные программы посещения музея с тематическими экскурсиями.

Выводы.

Рост общественного интереса к нематериальному культурному наследию традиционного творчества народов России способствует расширению спектра туристических услуг, особенно в области гастрономии. Особый интерес вызывает национальная кухня, уникальные рецепты или продукт, которым в данном случае является саратовский калач – белый хлеб с уникальным вкусом.

Сегодня музей Саратовского калача соединяет в себе несколько важнейших функций – музейная площадка по сохранению традиционных ценностей и исторической памяти, популяризация местной кулинарной исторически сложившейся традиции хлебопечения. Саратовский калач – уникальный продукт Саратова, который был в XIX в. мукомольной столицей Поволжья; место проведения профориентационной работы с учащимися агроклассов и производственной практики для студентов и магистрантов-технологов Вавиловского университета.

За время существования музея его посетило несколько сотен тысяч человек – школьники и жители Саратова, а так же гости города. В марте 2022 г. о музее и саратовском калаче ОТР был снят видеосюжет «Ловля на калач. В чем секрет саратовской              сдобы?»              (https://otr- . В августе 2022 г. музей посетили представители Общероссийской общественной организацией (Москва), которые выступили с инициативой включения Саратовского калача в русский сегмент агро-гастрономической «Красной книги» еды «Ковчег вкуса» – части проекта ArkofTaste международной продовольственной организации Slowfoodinternational.

Продвижение и пропаганда этого продукта на рынке туристических услуг в рамках гастро-тура (этно-кулинарии) способствуют расширению потенциальной аудитории разных возрастов, приобщению населения к местной кухне, традициям хлебопечения и культуре потребления, проникаются особым национальным колоритом, вызывает желание больше узнать о культуре и традициях региона, людях создававших историю Саратовского края и его символа – калача.

СЕРВИС plus           2023 Том 17 №4                  79

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ

Kalachi as an object of gastronomic tourism.