Сенсорная экспертиза йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ

Йогурт, в привычном нам виде, появился в начале XX в. В 1905 г. болгарский ученый Стамен Григоров подробно изучил состав и микрофлору болгарского йогурта, того самого, который древние болгары делали из овечьего молока, и обнаружил в нем несколько молочнокислых бактерий. В 1907 г. им присвоили названия Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Известный российский ученый Илья Мечников, один из основателей современной иммунологии, обнаружил полезные свойства Lactobacillus Bulgaricus . Биолог был уверен, что сильное влияние на состояние здоровья оказывает кишечная микрофлора, и считал, что при ее нормальном состоянии человек может рассчитывать на долгую и счастливую жизнь [1]. Именно И. Мечников стал одним из популяризаторов йогурта. Продукт продавался в аптеках как лечебное средство под названием «ягурт», и его особенно рекомендовали детям и пожилым людям [2].

Традиционная закваска для йогурта включает штаммы культур термофильного молочнокислого стрептококка ( Streptococcus thermophilus ) и болгарской палочки ( Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus ). Молочнокислые бактерии поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике, а при нарушении микробиоценоза способствуют восстановлению микробного равновесия, устраняя дисбактериоз [3].

Для повышения пробиотической активности йогурта в состав закваски вводятся дополнительные культуры, а именно бифидобактерии ( Bifidobacterium ). Ключевая пробиотическая роль бифидобактерий состоит в том, что они обладают разнообразной геномной емкостью и способны переваривать и утилизировать сложные углеводы [7], расщеплять компоненты пищи, тем самым помогая еще не сформировавшемуся механизму пищеварения детей. Они синтезируют необходимые витамины В 1 , B 6 , B 9 , К и участвуют в выработке определенных гормонов. Польза бифидобактерий для детей состоит в том, что эти колонии бактерий подавляют рост патогенной и условно-патогенной микрофлоры, ускоряя созревание иммунного отклика, приводят в равновесие иммунную систему, улучшают барьерные функции кишечника и увеличивают выработку органических кислот, губительно действующих на болезнетворные микроорганизмы [8–10].

Кроме того, йогурты на основе поливидовых заквасок обладают более выраженными функциональными свойствами. Исследования биологических межштаммовых взаимодействий пробиотических культур вида Lactobacillus и Bifidobacterium , показали их высокую протеолитическую активность и адгезивную способность. Совместное культивирование отобранных штаммов приводит к сокращению ферментационного цикла и количественному увеличению жизнеспособных клеток Lactobacillus по сравнению с монозаквасками. Проявление синергизма пробиотическими культурами, их высокая протеолитическая и адгезивная активность позволяют рекомендовать подобранный консорциум для применения в производстве йогуртов [11]. Особой популярностью пользуются йогурты с добавлением растительных компонентов, которые выступают в качестве пребиотиков. Выявлено, что фитопробиотики содержат высокое количество жизнеспособных клеток и обладают синбиотическими свойствами [12, 13].

В связи с популяризацией здорового образа жизни и правильного питания йогурты вызывают все больший интерес среди населения, их производство постоянно растет, а ассортимент расширяется. Среди такого разнообразия йогуртов возникает необходимость выбора более качественного продукта, и в этом случае на помощь приходит сенсорный анализ.

Для оценки органолептических показателей йогуртов широко используются дегустационные методы. Дегустационная или сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Сенсорный анализ быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов [14].

Цель исследований – изучение ассортимента и сенсорная экспертиза качества йогуртов, представленных на рынке г. Улан-Удэ.

Материалы и методы исследований

Объектом исследований являлся ассортимент йогуртов, представленный на рынке г. Улан-Удэ. Анализ ассортимента проводили в магазинах самых крупных ретейлеров города в период с декабря 2022 г. по май 2023 г.

Анкетирование потребителей проводили методом опроса с использованием Google Forms. Сенсорную оценку качества йогуртов проводили профильным методом по ГОСТ ISO 13299 - 2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля» и ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» (переиздание).

Результаты исследования и их обсуждение

Исследование структуры рынка кисломолочных продуктов в Улан-Удэ показали, что за 5 лет удельный вес йогуртов вырос на 11,2 % и составил 25,4 %. Также значительно расширился перечень производителей, реализующих свою продукцию в торговых организациях города [15].

Анализ рынка проводили на примере крупных торговых организаций Улан-Удэ: ТГ «Абсолют», ПК «Титан», гастроном-холл «Спутник». Результаты представлены в таблице 1.

Ассортимент йогуртов, представленных на рынке Улан-Удэ

Таблица 1

Массовая доля жира	Название бренда	Производитель	Средняя цена, руб	Масса, г
1	2	3	4	5
Пониженной жирности (0,1–1 %)	Clean Label – с наполнителем «гранат» – с малиной и черникой	Valio	129,95	280
	Нежный – с соком клубники – с соком персика – с соком малины и земляники – с соком абрикоса и манго	Ehrmann	44,9	285
	Греческий – малина-гранат 0,1 % без заменителей молочного жира – апельсин-манго	Venn's	99,95	130

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
Полужирные (1,5–2,5 %)	Danone – клубника – вишня-семена чиа – яблоко-вишня-финик – злаки – манго-яблоки – малина-гранат – черника – дыня-клубника-земляника – персик – яблоко-черника-клубника – яблоко-персик – клубника-земляника – чернослив – йогурт натуральный	Данон	70,24	260
	Йогурт для всей семьи – земляника – клубника – черника – абрикос	Данон	120	85
	Активиа – клубника-земляника – яблоко-черника-клубника – манго-яблоко	Данон	130	50
	Простоквашино – гранола с курагой и печеньем – клубника – персик – вишня-черешня	Данон	110	135
	Чудо – черника/малина – клубника/земляника – вишня/черешня – ягодное мороженое – персик/манго/дыня – персик/абрикос	Pepsico	84,96	260
	TEOS Савушкин – лесные ягоды – манго-клубника – злаки с клетчаткой льна – вишня-черная смородина – черника – киви-крыжовник – греческий	ОАО «Савушкин продукт»	48	140

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
	Epica – манго – клубника и маракуйя Эрмигурт – персик-маракуйя – киви-клубника	Ehrmann	94,95	260
	Байкальский – ананас – лесные ягоды – биойогурт, обогащенный бифидобактериями – черника – земляника – персик – банан-печенье – черешня – биойогурт без сахара – термостатный биойогурт	ГК «Янта»	80	500
	Село зеленое – печеное яблоко-корица – брусника-малина – черешня	Агрохолдинг «КОМОС ГРУПП»	91,60	450
	Фермерское подворье – ананас – черника-малина – клубника-кокос – крем-брюле	ОАО Хладокомбинат Благовещенский	70,8	500
	Valio	ООО «Виола»	75	180
Классические (2,5–4,5 %)	Агуша – яблоко – яблоко-груша – клубника-банан – северные ягоды	Вимм-Билль-Данн	59,96	180
	Мама Лама – персик – клубника-банан Epica – манго – клубника и маракуйя	Ehrmann	59,96 94,95	200 260
	Bio баланс – клубника – черника-злаки – гранат – злаки – вишня-черешня Растишка – земляника – банан	Danone	84,95	190

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
	Kesidis Dairy классический	ООО «Олимпик Фудс»	69,95	130
	Свежее завтра – яблоко-овсяные хлопья-семена льна – клубника	ООО «Галактика»	69,96	150
	Лукман на козьем молоке	ООО КМК «Надеждинский»	129,95	160
	Йогурт греческий термостатный «Гранола с миндалем и корицей»	ООО «Олимп»	130	200
	– Йогурт My siesta time с черникой – Йогурт Be happy & live slowly яблоко-корица	Молочная культура	90	130
С повышенной жирностью от 5 %	Йогурт сливочный Laplandia «Ржаной хлеб и корица» 7,1 %	VIOLA	150	180

Анализ рынка показал, что основная масса представленных йогуртов имеет содержание жира от 1,5–2,5 %. Данную категорию йогуртов вырабатывали более 70 % брендов, представленных в торговых организациях города. На продукцию с пониженным содержанием жира приходилось около 8 % йогуртов, классический вариант, с содержанием жира от 2,5 до 4,5 %, занимал чуть больше 20 %. Преобладающее большинство йогуртов было с различными вкусоароматическими наполнителями, такими как клубника, малина, черника, ананас, земляника, шиповник, банан, ежевика и др. как натурального, так и искусственного происхождения. Также присутствовали йогурты со злаковыми добавками и семенами Чиа. Было отмечено присутствие йогурта «Лукман на козьем молоке», произведенного ООО КМК «Надеждинский». Греческий йогурт «Kesidis Dairy» от ООО «Олимпик фудс», который становится все более популярным, поскольку имеет плотную структуру, содержит больше белков и меньше углеводов. Йогурт «Греческий» торговой марки «Venns», обезжиренный с черникой, был произведён по уникальной технологии без добавления усилителей вкуса, искусственных красителей и консервантов. Йогурт отличался повышенным содержанием белка, но при этом в его составе минимум сахара и жира. Компания «Viola» представила йогурт сливочный Laplandia «Ржаной хлеб и корица» с содержанием жира более 7 %.

Наиболее разнообразный и интересный ассортимент йогуртов был отмечен в гастроном-холл «Спутник». Цена на исследуемые продукты находилась в пределах от 45 до 130 руб. в зависимости от массы, производителя, содержания жира и вкусо-ароматических добавок.

Для сенсорной оценки были отобраны самые популярные виды йогуртов, согласно проведенному анализу потребительских предпочтений, а именно бренды: «Фермерское подворье», «Биобаланс», «Чудо», «Эрмигурт». В анкетировании приняло участие 76 человек. Портрет потребителя йогуртов выглядил следующим образом – женщины в возрасте от 18 до 40 лет с доходом от 30 000 до 45 000 руб, приобретающие йогурты 2 раза в неделю. Опрошенные отметили, что предпочитают питьевые йогурты с наполнителем «Клубника». Основными критериями при выборе продукта являлись: вкус, консистенция, стоимость, торговая марка.

Далее проводили анализ отобранных для дегустации йогуртов.

В таблице 2 представлена органолептическая характеристика йогуртов таких брендов, как «Фермерское подворье», «Биобаланс», «Чудо», «Эрмигурт».

Таблица 2

Наименование показателя	Исследуемые бренды
	«Фермерское подворье»	«Биобаланс»	«Чудо»	«Эрмигурт»
Внешний вид	Однородная, довольно густая, с включением наполнителя в виде кусочков клубники	Неоднородная, жидкая, с включением наполнителя, с отделением сыворотки	Неоднородная, довольно густая, с наполнителя, с отделением сыворотки	Неоднородная, жидкая, с незначительным включением наполнителя и отделением сыворотки
Вкус и запах	Чистые, приятные, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом клубники, вкус в меру сладкий	Кисломолочные вкус и запах, вкус в меру сладкий, клубничный, присутствует незначительная горечь	Кисломолочные вкус и запах, вкус сладкий, клубничный, присутствует горечь	Кисломолочные вкус и запах, вкус несладкий, клубничный
Цвет	Однородный, розовый, обусловленный добавленными компонентами	Неоднородный, бледно-розовый, обусловленный добавленными компонен тами	Недостаточно однородный, розовый, обусловленный добавленными компонентами	Неоднородный, розовый, обусловленный добавленными компонентами

Органолептическая характеристика йогуртов

На рисунках 1–3 представлены объединенные профили органолептических показателей йогуртов.

отделение сыворотки

включения наполнителя

"Фермерское подворье"       "Биобаланс" • г     "Чудо" ^^^^^^■i "Эрмигурт"

Рисунок 1 – Объединенный профиль консистенции

клубничный сладкий

"Фермерское подворье" "Чудо"

"Биобаланс"

^^^^^» "Эрмигурт"

однородный

Рисунок 2 – Объединенный профиль вкуса и запаха

обусловленный добавками

"Фермерское подворье"       "Биобаланс"

"Чудо" ^^^^^^^™ "Эрмигурт"

Рисунок 3 – Объединенный профиль цвета

Как показала дегустационная оценка йогуртов, лучшими показателями обладал йогурт бренда «Фермерское подворье». Он характеризовался наиболее гармоничным сочетанием кисломолочного и клубничного вкусов. Имел однородную, более густую, по сравнению с другими образцами, консистенцию, без отделения сыворотки. Йогурты брендов «Биобаланс», «Чудо»

и «Эрмигурт» имели неоднородную консистенцию, в связи с отделением сыворотки различной степени выраженности, также у них был менее выраженный натуральный клубничный вкус, с преобладанием -ароматизаторов. Причем, в образцах «Чудо» и «Биобаланс» была отмечена небольшая горечь.

Заключение

Таким образом, йогурты являются неотъемлемой частью рациона разных возрастных групп населения. Анализ рынка йогуртов, представленных в крупных торговых организациях г. Улан-Удэ, показал, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента занимают полужирные йогурты с массовой долей жира 1,5 - 2,5 %. Данная тенденция соответствует представлениям потребителей - сторонников здорового образа жизни. Эту категорию йогуртов вырабатывают более 70 % брендов, реализующих свою продукцию в торговых организациях города. На продукцию с пониженным содержанием жира приходится около 8 % йогуртов, классический вариант с содержанием жира от 2,51 до 4,5 % занимает чуть больше 20 %. Большинство йогуртов вырабатываются с различными вкусоароматическими наполнителями, такими как клубника, малина, черника, ананас, земляника, шиповник, ежевика и др., как в виде миксов, так и с отдельными вкусами. Йогурты со злаковыми культурами также присутствуют в линейке многих брендов. Следует отметить наличие в ассортименте гастроном-холла «Спутник» йогурта «Лукман» из козьего молока с содержанием жира от 2,8 до 5,6 % производства КМК «Надеждинский».

Анализ потребительских предпочтений выявил, что наибольшим спросом пользуются питьевые йогурты с наполнителем «Клубника». Сенсорная оценка йогуртов выявила, что лучшими показателями обладает йогурт бренда «Фермерское подворье». Он характеризуется наиболее гармоничным сочетанием кисломолочного и клубничного вкуса. Также он имеет однородную, более густую, по сравнению с другими образцами, консистенцию, без отделения сыворотки.