Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислотной

В последние годы в молочной отрасли активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным составом. В частности предлагается в качестве сырья использовать сухое молоко (цельное и обезжиренное), сухую сыворотку, растительные жиры, а в качестве сахарозамени-теля использовать, например, фруктозу. Наряду с фруктозой известна крахмальная патока, которая применяется при производстве широкого спектра пищевых продуктов – кондитерских изделий, пива и безалкогольных напитков, плодовоягодных консервов [1].

Согласно ГОСТ Р 52060-2003 [2] различают патоку крахмальную по массовой доле редуцирующих веществ РВ (глюкозный эквивалент):

• -    высокоосахаренную, РВ=45 % и более;

• -    мальтозную, РВ=38% и более;

• -    карамельную ферментативную, РВ=36–44 %;

• -    карамельную кислотную, РВ=36–44 %;

• -    низкоосахаренную, РВ=26–35 %.

При полной или частичной замене сахарозы крахмальной патокой можно управлять качеством продукта: снижать калорийность, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например, на его срок хранения. Авторами [3, 4] разработан сгущенный молочный продукт на основе патоки крахмальной высокоосахаренной.

Целью настоящей работы является разработка технологии производства сгущенного молочного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку карамельную кислотную.

На первом этапе для определения доли замены в лабораторных условиях методом рекомбинирования были выработаны образцы сгущенного молочного продукта с сахаром с долей замены сахарозы крахмальной патокой 0–50 %.

В качестве контрольного образца был использован сгущенный молочный проду кт с сахаром без замены. Рецептуры образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептуры образцов сгущенных молочных консервов с сахаром на 1000 г готового продукта

Компонент	Доля замены сахарозы на патоку				Контрольный образец
	20%	30%	40%	50%	0%
Молоко сухое обезжиренное, г	230,0	230,0	230,0	230,0	230,0
Сахар-песок, г	367,1	333,1	299,3	265,4	435,0
Патока, г	87,0	130,5	174,0	217,5	–
Жир, г	86,7	86,7	86,7	86,7	86,7
Вода, г	229,0	219,5	209,8	200,2	248,1
Лактоза мелкокристаллическая (затравка), г	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2

На втором этапе, для оценки качества выработанных образцов, был проведен анализ физико-химических и органолептических показателей, согласно общепринятым методикам. Определение массовой доля сухих веществ, вязкости и гранулометрического состава кристаллов лактозы осуществлялось в соответствии с ГОСТ 29245-91. «Консервы молочные. Методы определения физических и органолеп- тических показателей». Определение активной кислотности проводили в соответствии с ГОСТ Р 53359-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН». Для определения органолептических показателей использовался метод экспертных оценок.

Полученные экспериментальные данные приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром

Показатель	Доля замены сахарозы на патоку кислотную				Контроль
	20%	30%	40%	50%	0%
pH	6,55±0,02	6,65±0,04	6,68±0,05	6,72±0,01	6,64±0,03
Вязкость, Па·с	3,12±0,04	3,05±0,05	2,55±0,02	2,02±0,03	3,50±0,02
Средний размер кри сталлов лактозы, мкм	3,06±0,01	4,25±0,04	4,85±0,03	5,16±0,02	4,13±0,05
Массовая доля сухих веществ, %	73±0,02	73±0,02	73±0,02	73±0,02	73±0,02

Как видно из таблицы 2, с увеличением доли замены рН практически не изменяется. Вязкость несколько снижается особенно для образцов с заменой 40 % и 50 %. Однако значение этого показателя практически находится в нормативных пределах, предусмотренных ГОСТ 53469-2009 [5]. Тем более, что в процессе хранения этот показатель будет возрастать и достигнет нормы 3–15 Па·с. Средний линейный размер кристаллов лактозы с увеличением доли замены повышается, однако значение этого показателя не превышает предельного значения 15 мкм, предусмотренного ГОСТ 53469-2009 [5].

Таблица 3 – Органолептические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром.

Показатель	Процент замены на патоку кислотную			Без замены (контроль)
	20%     30%	40%	50%	0%
Внешний вид, цвет	Цвет слегка кремовый, равномерный по всей массе
Вкус, запах	Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов	Вкус сладкий с наличием не ярко выраженного кислого привкуса	Вкус сладкий с наличием ярко выраженного кислого привкуса	Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Структура, консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов лактозы

При проведении органолептической оценки качества выработанных образцов (таблица 3) экспертами было отмечено, что с заменой сахарозы на кислотную патоку в количестве 40 и 50 % имеется кислый привкус.

Таким образом, наилучшими показателями обладают образцы с заменой са- харозы на патоку карамельную кислотную в количестве 20–30 %. Именно это содержание патоки считаем оптимальным для выработки сгущенного молочного продукта с сахаром в производственных условиях.

В соответствии с задачами исследования образцы сгущенного молочного продукта с сахаром и патокой были заложены на хранение. И по истечении двух и трех месяцев в них были определены физико-химические показатели качества. Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром и патокой

Продукт	Срок хранения	Показатели качества
		Массовая доля сухих веществ СВ, %	Вязкость μ, Па·с	Средний линейный размер кристаллов d cp , мкм	рН
Контрольный образец (без замены)	2 месяца	73,0±0,02	3,18±0,05	4,40±0,01	6,57±0,05
	3 месяца	73,0±0,05	3,24±0,02	4,58±0,01	6,60±0,05
Кислотная патока (20% замены)	2 месяца	73,5±0,04	3,10±0,05	4,50±0,05	6,72±0,01
	3 месяца	73,5±0,05	3,12±0,01	4,92±0,02	6,73±0,05
Кислотная патока (30% замены)	2 месяца	73,5±0,03	3,50±0,05	5,31±0,05	6,82±0,04
	3 месяца	73,5±0,05	3,61±0,05	5,50±0,02	6,80±0,05

Как следует из таблицы 4, имеет место незначительное нарастание вязкости в процессе хранения, как рабочих образцов, так и контрольного.

Динамика возрастания среднего линейного размера кристаллов в процессе хранения аналогична для контроля и образцов с 20 и 30% заменой сахара на крахмальную патоку.

Изменение рН практически во всех образцах находится в пределах погрешности опыта.

Научно-техническая новизна работы подтверждена патентом № 2490920 «Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром» [6].

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что рекомендуемая доля замены сахара кислотной крахмальной патокой в сгущенных молочных продуктах с сахаром, при которой органолептические, физико-химические показатели качества остаются в пределах нормы и соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436-2009, составляет – 20–30 %.

Результаты проведенных лабораторных исследований были апробированы на ФГУП «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В.Верещагина» в экспериментальном цехе. Продукт вырабатывался из цельного молока методом сгущения в вакуум-выпарном аппарате пленочного типа марки CPS. При приготовлении сиропа 30% сахара-песка было заменено на патоку крахмальную кислотную (ГОСТ Р 52060-2003).

В конце процесса выработки отбирались пробы продукта и в них определялись: массовая доля сухих веществ, средний линейный размер кристаллов лактозы, вязкость и кислотность (таблица 5).

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром и патокой кислотной

Показатели	Значение
Средний размер кристаллов лактозы, мкм	4,7
Вязкость, Па с	3,5
Кислотность, °Т	45

На основании результатов опытно-промышленной выработки было установлено, что сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой по своим физикохимическим и органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 53436-2009, а предложенная технология выработки является перспективной и может быть рекомендована для применения в производстве.