Сімдік шикізаттарыны ттас днді бидай нындаы йлесімді млшерін анытау

Кіріспе

Қазіргі кезде тұтынушылардың көпшілігі тазартылған жоғарғы сұрыпты ұннан жасалған өнімдерді тұтас дәнді бидай өнімінен артық көреді, өйткені олар тұтас дәнді бидай өнімдерінің реалогиялық қасиеттерін аз тартымды деп таниды. Тұтас дәнді бидай ұнында кебек мөлшері бидай нанының сапасына теріс әсер етеді. Тұтынушылардың денсаулығына қойылатын талаптарды қанағаттандыру үшін түрлі өсімдік шикізаттары қосылған нан өнімдерінің ассортименттері көңеюде [1-4].

Дегенмен, тұтас дәнді немесе құрамында тағамдық талшықтарының мөлшері жоғары өнімдерді күнделікті тұтыну рацио-нына енгізу қажет. Бұндай тағамдық құн-дылығы жоғары өнімдерге сұранысты жоғарылату үшін, олардың тартымдылығын жақсарту керек. Демек, қамырды дайындағанда зығыр, итмұрын ұнын және арнайы желімшені қосу арқылы тұтас дәнді бидай нанының сапасын жақсарту үшін қарасыру керек [5-7].

Зығыр ұнын қосу реологиялық сипаттамаларға әсері оның диастатикалық күші мен ұн сапасына байланысты. Тұтас дәнді бидай ұнында газдың түзілуі жетікілікті, дегенмен, қамырдағы газдың ұсталу қасиеті төмен. Ал, зығыр ұны қамырдағы түзілген газдың ұсталуын арттырады. Сонымен қатар, қыртыс

had higher acidity, specific volume, viscosity, elasticity rose hips and 2.5% special gluten) to have the maximum of wheat bread can be improved by adding different

flour, whole grain flour, organoleptic and

түсінің түзілуін және өнімнің дәмдік профилін жақсартады. ɑ-амилаза ашытқылардың оңтайлы өсуі және газ өндіру үшін қажет [8].

Тұтас дәнді бидай ұнында ылғалды фа-заның жоғары болуы мен желімше түзетін аминқышқылдардың төмендігі өнімнің сапасын төмендетеді. Ал, арнайы желімше ақуыздың құрамын жоғарылатады, ұн мен қамырдың суды сіңіру қабілетін арттыру және нан өндірісінде дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін қолданылады. Арнайы глютен – бидай ұнынан бөлінген, жуылған және кептірілген ерімейтін ақуыздар бөлігі [9-11].

Итмұрын жемістер мен көкөністер арасында аскарбин қышқылының ең жоғары мөлшерімен (500-650 мг/100г) белгілі өсімдік. Аскарбин қышқылы аминқышқылдары-ның тізбегінің ішкі және сыртқы бөлігіндегі көміртегі бүйірлік топтарымен байланысып, тиолдық байланысты түзіп, газды жинақтайтын каркас түзеді [12-13].

Зерттеу жұмысының мақсаты - тұтас дәнді бидай нанының сапасын жақсарту үшін түрлі өсімдік шикізаттарын пайдалану мүмкіндігін анықтау және өсімдік шикізаттарының үйлесімді мөлшерінің әсерін зерттеу.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысандары ретінде тұтас дәнді бидай ұны (өндіруші ООО «Гарнец», Россия), химиялық құрамының мәндері: ылғалдылығы

Нұсқалар	Ұн негізіндегі комбинациялар (%)
Б	100 ТДБҰ
Т 1	97,5 ТДБҰ + 2,5 Г
Т 2	100 ТДБҰ + (2,5%) И
Т 3	90 ТДБҰ + 10 З
Т 4	97,5 ТДБҰ + 2,5 Г + (2,5%) И
Т 5	95 ТДБҰ + 2,5 Г + 10 З
Т 6	97,5 ТДБҰ + 2,5 З + (2,5%) И
Т 7	95 ТДБҰ + 2,5 Г + (2,5%) И + 10 З
Т 8	85,5 ТДБҰ + 2,5 Г + (2,5%) И+ 12 З

ТДБҰ – тұтас дәнді бидай ұны; Г – глютен; И – итмұрын; З – зығыр ұны.

Кесте 2 - Түрлі нұсқадағы дайын нан сапасына баға беру

Көрсетк іш атауы

Б

Т 1

Т 2

Т 3

Т 4

Т 5

Т 6

Т 7

Т 8

Сыртқы түрі:

-Пішіні:

Пісірілге н нанның пішініне сәйкес келмейді , сәл дөңес, сыртқы қыртысы бар

Пісірілген нанның пішініне сәйкес, сәл дөңес, сыртқы қыртысы бар

Пісірілге н нанның пішініне сәйкес келмейді , сәл дөңес, сыртқы қыртыс ы бар

Пісірілген нанның пішініне сәйкес, сәл дөңес, сыртқы қыртысы бар

Пісірілген нанның пішініне сәйкес келмейді, сәл дөңес, сыртқы қыртысы бар

Дұрыс пішінді

-Беткі жағы

Беті кедір бұдырлы ; жарылма ған, ойыссыз

Беті кедір бұдырлы; жарылған, ойыссыз

Беті кедір бұдырлы; жарылмаған, ойыссыз

-Түсі

Қоңыр-қара түсті, ақшылты м дақтары бар

Ашық – қоңыр түсті

Қоңыр-қара түсті,

Қоңыр түсті

Ашық қоңыр түсті

Қоңыр түсті

Ашық – қоңыр түсті

Нан жұмсағының күйі:

- Піскенді гі

Піскен, ұстағанд а ылғалда у, серпімді емес, тығыз, саусақпе н жайлап басқанда қалпына келмейді .

Піскен, ұстағанда ылғалды, серпімді, саусақпен жайлап басқанда қайта қалпына келеді.

Піскен, ұстағанда ылғалдау, серпімді емес, тығыз, саусақпен жайлап басқанда қалпына келмейді.

Піскен, ұстағанда ылғалды емес, серпімді, саусақпен жайлап басқанда қайта қалпына келеді

Піскен, ұстағанд а ылғалды , серпімді, саусақпе н жайлап басқанда қайта қалпына келеді.

Піскен, ұстағанда ылғалдау, серпімді емес, тығыз, саусақпен жайлап басқанда қалпына келмейді.

Піскен, ұстағанда ылғалды емес, серпімді, саусақпен жайлап басқанда қайта қалпына келеді.

Консист енциясы

Түйінсіз

Кеуекті лігін бағалау

Біркелкі, жұқа қабырғалы

Дәмі

Өнімнің түріне тән, тәттірек

Өнімнің түріне тән, жағымды

Иісі

Өнімнің түріне тән, бөтен иіс жоқ

Өнімнің түріне тән, жұпар иісті

Өнімнің түріне тән, бөтен иіс жоқ

Өнімнің түріне тән, жұпар иісті

Физикалық-химиялық көрсеткіштер
Ылғал дылығы, %	48	47,8	47,2	47,9	47,1	47,6	47,5	47,0	47,3
Қышқы лдылығ ы, град	6,5	6,4	6,4	6,4	6,4	6,4	6,4	6,4	6,4
Кеуекті лігі, %	55	62	57	58	62	60	56	65	63
Көлемі, см	645	764	647	652	768	720	651	787	735
Меншік ті көлемі см 3 /г	1,8	2,1	1,8	1,8	2,1	2,0	1,8	2,2	2,1

11,8, көмірсу құрамы 71,0 г, майлылығы 2 г және ақуыз мөлшері 12г.

Толықтай майсыздандырылған зығыр ұны (өндіруші ООО ТД «Эндакси», Россия), химиялық құрамының мәндері: көмірсу құрамы 13 г, майлылығы 5 г және ақуыз мөлшері 25г.

Итмұрын ұнтағы (өндіруші ЖШС «Зерде-Фито», Ресей), бидай глютені (өнді-руші ЖШС «Лейпурин», Қазақстан).

Пісірудің үрдісі

Тұтас дәнді бидай нанын дайындау үшін тұтас дәнді бидай ұны (100г), ашытқы

Кесте 1 - Түрлі комбинациялардың нұсқасы

(2,5 %), тұз (1,5%) және су (қамырдың ылғалдылығы 49 % есептелгенде) қолданылды. Тәжірибелік тұтас дәнді бидай нан өндіру үшін қолданылатын тұтас дәнді бидай ұнына зығыр ұны 10%, итмұрын 2,5% және арнайы глютен 2,5% қосылды. Зығыр ұны мен глютен негізгі шикізаттан, яғни, тұтас дәнді бидай ұнының пайыздық мөлшерінен шегеріледі. Итмұрын ұнтағының қосылатын мөлшері ұн мөлшерінен шегерілмейді, себебі, итмұрын құрамында ақуыздардың болмауына байланысты.

Қамыр барлық нұсқалар үшін ашыт-пасыз әдіс бойынша дайындалатындықтан барлық қоспалар негізгі шикізатқа қосылып ылғалдылығы 46-47 %, температурасы 28-30 0 С жағдайда араластырылады. Төменгі сұрыпты ұннан нан пісірудің стандартты әдісі бойынша 210 мин ашуға қалдырылды. Қамыр дайындамаларын жетілдіру үшін 35-40 0 C температурада, 70-80 % ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 40 минутқа қалдырылды. Нанды пісіру t ꞊ 200-210 0 С, 55 мин пісірілді.

Нан дайындалғаннан кейін 4 сағат ішінде физикалық-химиялық (МемСТ 2109475 – нанның ылғалдылығын анықтау, МемСТ

5669-96 – нанның кеуектілігін анықтау және МемСТ 5670-96 – нанның қышқылдылығын жылдамдатылған әдіспен анықтау) және органолептикалық қасиеттері (5667-65 МемСТ) белгіленген стандарт бойынша анықталынды.

Нәтижелері және оларды талқылау

Тұтас дәнді бидай ұнының құрамында кебектің кездесуі, нан өнімінің меншікті көлемі мен кеуектілігін төмендетеді. Өсімдік шикізаттарын қосымша қосқан кезде меншікті көлемінің жақсаруына біршама әсер етті. Тәжірибелік зерттеу жұмыстары төмен-дегі 2 –ші кестеде келтірілген.

Барлық өсімдік шикізаттарын жеке – жеке қосқанда нанның сапасына басқа нұсқалармен салыстырғанда жеткілікті мөлшерде әсер еткен жоқ. Түсі бойынша итмұрын қосылған өсімдік шикізаттары қаралау болады. Зығыр мен глютен қосылған нан өнімдерінің түсіне әсер ете қойған жоқ (Т1, Т3, Т5, Т7, Т8 нұсқаларында). Т2,Т1,Т6- нұсқа-лардағы нанның шайнау мәндерін айтарлықтай төмен мән көрсетсе, Т1,Т4,Т5,Т7,Т8-нұсқаларда айтарлықтай өсті. Жалпы алғанда, түйіршіктер, үгінділердің түсі, консис-тенциясы және хош иісі арасында айтарлықтай айырмашылық байқалған жоқ. Бір күн бойы сақталған нан үлгісінің қаттылығының мәндері өсімдік шикізаттарын қос-қаннан кейін төмен болды. Қоспа материалдары нанның сапасын жақсартатынын көрсетеді. Тұтас дәнді бидай нанының үгіндісінің беріктік мәндері сақтау уақытының ұлғаюымен өседі. Демек, Т4, Т7, және Т8 нұсқалардың қаттылығына да, нан көлеміне де, кеуектілігіне де оң әсер етті. Нан көлемінің ұлғаюы қаттылық мәндерінің төмендеуіне тікелей байланысты, ал нан көлемі ұлғайған сайын қыртыс аралығы артады [14]. Өсімдік шикізаттарын жеке қосқанға қарағанда өсімдік шикізаттарының үйлесімді мөлшердегі қоспасы нан көлемі мен кеуектілігіне оң әсер етеді [15]. Тұтас дәнді бидай нанын тұтынудың артықшылығына қарамастан, сұрыпты бидай нандарымен салыстырғанда оның көлемінің аздығына, құры-лымдылығына, сақтау мерзімінің төмендеуіне байланысты тұтынушылардың бұл өнімді қабылдауы шектеулі. Нанның көлемінің ұлғаюы глютен мен итмұрын құрамындағы аскарбин қышқылына байланысты. Нанның көлемі мен кеуектілігі нан сапасын бағалау- дағы ең маңызды критерийлердің бірі ретінде өлшенеді. Бақылаудағы ең төменгі меншікті көлем (Т0), ең жоғарғысы (Т7) болды.

Жалпы нәтижелерден өсімдік шикізаттарын қосу өнім сапасы мен тұтынушылардың қабылдануына оң әсер етті деген қорытынды жасауға болады.

Қорытынды

Итмұрын және зығыр ұндары мен арнайы глютеннің болуы нан өнімінің тағам-дық құндылығы мен сапасы тексерілді. Бұл өсімдік шикізаттары жоғары сапалы және тағамдық құндылығы бар нан алуға мүмкіндік береді. Зерттелген жаңа нан үлгісінің оңтайлы нұсқасының мәні халықтың көпшілігінің қажеттіліктерін қанағаттандыра алатындығын, негізгі тамақ өнімдерінің сапасын жоғарылатуды қамтамасыз ете алатындығын растады. Тұтас дәнді бидай наны антиоксиданттық белсенділігі бар оның құрамына (талшық және фитохимиялық заттар) негізделген денсаулыққа қосымша пайдасы бар функционалды тағам болып саналады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

2021. - С.1-7.

пшеничного хлеба  [Международ-ный журнал инженерных исследований и техно-логий]. ISSN 0974-3154.- Том 13.- 2020.- С. 3691-3698