Содержание антиоксидантов в продуктах хакасской национальной кухни на основе зерна ячменя
Автор: Сумина А.В., Полонский В.И., Шалдаева Т.М., Шулбаева М.Т.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель работы - изучение суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган, полученном из ячменного зерна. Талган изготавливали по традиционному (обжаривание, измельчение) и инновационному (измельчение, обжаривание) способам. В данной серии опытов использовали три сорта ячменя: Биом и Красноярский 91 (по типу зерновки относятся к пленчатым), Омский голозерный 1 (к голозерным формам). Все образцы выращивались на территории Бейского госсортоучастка Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя - бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. У всех образцов талгана, изготовленного по традиционному способу, наблюдалось снижение ССА относительно цельного зерна. Среди трех образцов более высокие значения ССА обнаружены в ячменном талгане, полученном из сорта Омский голозерный 1, далее располагаются пленчатые сорта - Биом и Красноярский 91...
Талган, ячмень, сорт, зерно, бидистиллированная вода, спирт, суммарное содержание антиоксидантов, элюент
Короткий адрес: https://sciup.org/140245614
IDR: 140245614 | УДК: 633.16: | DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-125-130
The content of antioxidants in the products of the Khakas national cuisine based on barley grain
The aim of the work was to study the total antioxidants content (TAC) in national Khakass product Talgan, obtained from barley grain. Talgan was made by traditional (frying, grinding) and innovative (grinding, frying) methods. Three varieties of barley were used in this series of experiments: Biom and Krasnoyarsky 91, (according to the type of caryopsis, belonging to husked type), and Omsk Goloserny 1, (to hull-less forms). All the samples were grown on the territory of Beysk state section of the Republic of Khakassia, characterized by favorable climatic conditions from the point of view of growing grain with a high content of antioxidants. For the determination of TAC in grain, 2 solvents were used: double- distilled water and 70 % ethanol. TAC measurement was performed on Yauza-01-AA Color instrument. Gallic acid was used as a reference sample. All the samples of Talgan made according to traditional method showed the decrease in TAC with the respect to whole grain. Among the three samples higher values of the total antioxidant content were found in barley Talgan made of Omsk Golozerny 1, followed by husked varieties - Biom and Krasnoyarsky 91...
Список литературы Содержание антиоксидантов в продуктах хакасской национальной кухни на основе зерна ячменя
- Улумбекова Г.Э. Здоровье населения в Российской Федерации: факторы риска и роль здорового питания // Вопросы питания. - 2010. -Т. 79, № 2. - С. 33-38.
- Блохина Л.В., Кондакова Н.М., Погожева А.В. [и др.]. Изучение фактического питания - важное звено в многоуровневой системе диагностики нарушений пищевого статуса у пациентов с ожирением // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78, № 5. - С. 35-39.
- Gupta C., Prakash D. Nutraceuticals for geriatrics // Journal of Traditional and Complementary Medicine. - 2015. - V. 5. - P. 5-14.
- Блажей А., Шутый Л. Фенольные соединения растительного происхождения. - М.: Мир, 2015. - 240 с.
- Яшин А., Яшин Я., Федина П. [и др.]. Определение природных антиоксидантов в пищевых злаках и бобовых культурах // Аналитика. - 2012. - Т. 2, № 1. - С. 32-36.
- Полонский В.И., Сумина А.В., Шалдаева Т.М. Суммарное содержание природных антиоксидантов в зерне ячменя в различных условиях выращивания // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 12. - С. 21-28.
- Бородулин Д.М., Шулбаева М.Т., Мусина О.Н. [и др.]. Инновационная технология получения талгана как компонента функциональных пищевых продуктов, учитывающих национальные традиции питания // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 46, № 3. - С. 15-22.
- Акимова О.И., Акимов Д.Н. Использование статистических методов обработки опытных данных при выполнении студенческих научных работ // Вестник ХГУ. - 2016. - № 18. - С. 76-78.
