Содержание тяжелых металлов в муке и готовой продукции хлебопечения

Введение. Человек получает хлеб ежедневно в отличие от других продуктов питания. В связи с увеличением разнообразия хлебопекарной продукции, удовлетворяющей вкусы и возможности населения, появляется риск ее загрязнения. В результате расширения ассортимента хлебобулочных изделий готовая продукция может содержать различные пищевые добавки, такие как витамины, растительные компоненты и т.д. В рецептуре присутствует много новых веществ для хлебопечения, возникает большая вероятность загрязнения продукции тяжелыми металлами [1–3]. К токсическим элементам, содержание которых подлежит гигиеническому контролю в продовольственном сырье пищевых продуктах, относятся тяжелые металлы: свинец, ртуть, кадмий и другие. Обладающие высокой токсичностью и способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами, тяжелые металлы имеют отдаленное проявление действий.

Цель исследования. Определение содержания тяжелых металлов в муке разных сортов и готовой продукции.

Задачи исследования:

• -    изучить содержание тяжелых металлов в муке высшего, первого и второго сортов;

• -    провести сравнительную оценку тяжелых металлов в сырье и хлебе «Фирменный» и «Белый», изготовленных из муки первого и второго сортов.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования является пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, готовая продукция ОАО «Красноярский хлеб» – хлеб «Фирменный» и «Белый».

Для проведения анализа использовался атомно-абсорбционный метод исследования. Этот метод находит широкое применение для определения соединений тяжелых металлов в пищевых продуктах. Он позволяет определять тяжелые металлы в сложных смесях веществ, проводить количественные их определения в соответствии с ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».

Результаты исследования. Результаты исследования содержания тяжелых металлов в муке разных сортов показывают, что их величины не превышают ПДК (табл. 1). Это свидетельствует о безопасности сырья для изготовления хлебобулочных изделий.

Содержание тяжелых металлов в муке разных сортов, мг/кг

Таблица 1

Исключение составляет концентрация ртути в муке первого сорта, которая в два раза превышает ПДК.

Результаты исследования на содержание тяжелых металлов в образцах готовой продукции (хлеб «Фирменный» и хлеб «Белый») отражены в таблице 2. В хлебе «Фирменный», изготовленном из муки первого сорта, по сравнению с содержанием в исходном сырье произошло незначительное увеличение свинца, кадмия, меди.

Содержание тяжелых металлов в хлебе «Фирменный» и хлебе «Белый», мг/кг

Таблица 2

В хлебе «Белый», изготовленном из муки второго сорта, концентрация тяжелых металлов не превышает ПДК для этих веществ, в том числе и концентрация ртути. Это свидетельствует об экологической безопасности готовой продукции.

Анализируя полученные результаты (табл.1, 2) по содержанию ртути в муке первого и второго сортов, а также в выпеченных из них хлебах «Фирменный» и «Белый», можно утверждать, что при технологическом процессе хлебопечения происходит уменьшение концентрации ртути в готовой продукции по сравнению с сырьем. В хлебе «Фирменный» концентрация ртути имела меньшее значение (0,0054+-0.001 мг/кг) по сравнению с мукой (0,06+-0.01 мг/кг). Такая же тенденция прослеживается и в хлебе «Белый», выпекаемом из муки второго сорта. По сравнению с мукой, где содержание ртути составляет 0,0048+-0.001 мг/кг, в готовой продукции – 0,003 мг/кг.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста имеет этап выпечки тестовых заготовок. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Температура выпечки – 220–240о С. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15–60 минут. Ртуть – довольно летучий металл, и под действием высоких температур ее содержание уменьшается.

Выводы

• 1.    Концентрация тяжелых металлов в муке исследуемых сортов не превышает ПДК. Исключение составляет концентрация ртути в муке первого сорта, которая в два раза превышает ПДК.

• 2.    В готовой продукции (хлеб «Фирменный»), изготовленной из муки первого сорта, по сравнению с содержанием в исходном сырье произошло незначительное увеличение свинца, кадмия, меди. В хлебе «Белый», изготовленном из муки второго сорта, концентрация тяжелых металлов не превышает ПДК для этих веществ.