Соя ұны қосылған бройлер құс еті негізінде жартылай фабрикаттың өмірлік цикліндегі ықтимал қауіпті факторларды талдау

Кіріспе

Қазіргі уақытта мемлекет алдында тұрған маңызды мәселе халықтың алиментарлық- тәуелді себептер бойынша туындаған ауру-шаңдығын төмендету болып табылады. Халықтың жоғары сапалы тамақ өнімдеріне

қажеттілігін қанағаттандыру және оның тағам-дық қауіпсіздігін қамтамасыз ету жоғары тағамдық әлеуеті бар тамақ өнімін жасаумен және тағамдық қауіпсіздіктң анықтаушы көрсеткіштерімен тікелей байланысты [1].

Қазақстанда құс етін өндіру және тұтыну кеңінен қолданылып келеді. Қазіргі кезде құс

өнімдері тұтынушыларға мал өнімдерінен гөрі

қол жетімді екендігі белгілі болды. Соңғы жылдары Қазақстанда құс шаруашылығы қарқынды дамып келеді (1 сурет). Қазақстан

Республикасы импорт құрылымы импорттала- тын құс етінің халықтың тұтыну үлесінің жоғары болуының себебін түсіндіреді: импортта-латын құстардың абсолютті көп мөлшері ше- телден келеді және ең алдымен, арзан мұздатылған аяқтар (себебі ол ең төменгі орташа келісімшарттық бағамен импортталады). Импорттың осындай құрылымымен шетелден ар- зан тауық етін импорттау көлемі халықтың табыс деңгейінің функциясы болып табылады деп есептеуге болады: белгілі бір төмен табыс деңгейі бар халықтың үлесі неғұрлым аз болса, соғұрлым импорт азаяды.

Құс етін пайдалану тенгерілімі, мың.тонна

^^ импорт ■^^ішкі өндіріс

1-сурет - Құс етін пайдалану теңгерілімі

Жеке құс шаруашылығын дамыту және импорт алмастыру - бұл саладағы мемлекеттік саясаттың негізгі мақсаттары болып табылады.

Қазақстанда құс шаруашылығын тиімді дамыту үшін бірқатар тежеуші факторларды еңсеру қажет, солардың бірі: барлық құс етін өндіру тізбегі бойынша қауіпсіздікті бақылаудың қазіргі заманғы жүйесінің жеткіліксіздігі. Әсіресе бұл мәселе құс етін терең өңдеу - бөлшектеу, жартылай фабрикаттарды дайындау және т. б. жүйесін дамыту кезінде айтарлықтай байқалады.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысан ретінде соя ұны қосылған бройлер етінен жасалған жартылай фабрикат өндірісі алынды. Өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жүйе ретінде халықаралық жүйе НАССР алынды. Қазіргі заманғы HACCP әдістемесінің негізі, кәсіпорында қауіпсіздікті әзірлеуге, енгізуге және тиімді басқаруға мүмкіндік беретін жеті принциптердің ретті жүзеге асуы болып табылады. Өндіріске енгізу үшін соя ұнын қосып брой-лер етінен жартылай фабрикат өндіру үшін НАССР жүйесін құру схемасы жасалды (2-сурет)

•I кезеп •2 кезең •3 кезеп аныктау

•4 кетен

НАССР тобын күрт

Өіпмлі еппягтау

Өнімнш күп лезін пайдаланылуын

1 -капіл.тт қауіптерге талдау жүргізу

Технолоптялык пронесли блок- схсмпсын күру

• • ' кезен "Орнында"! ехнокчня іык ироиегпн схсыасъш растау

• • 6 кезең Ыктпмал каупперді Іклуіпті

• < |>акторліірды) және басқару әсерлерін аныктау

  
  
  

  2-капилт Баскарулын сынп нүктелерін (ККТ мшык тку

  
  

  7 ксзсн. Ьакылау-сыші нүктелерді аныктау

  
  

  3-кағндлт Әрбір бакыллу-сыш( нүкте үшін сынн шектер мен бакылау әсерлерін белплеу

  
  

  8 келең. Берілген денгейлер мен крігпікалык тектерді орнату

  
  

  4-капілат Мониторинг жүйесін куру

  
  

• • 9 кезек Мониторшя жүйесін орнлгыныі

  5-кагшит. Түзету әрекеттерін жүрггіу

  
  

  • 10 кезен Түзету әрекеттерінің жоспарын жасау

  
  

  6-қаппяз Тексеру рхімдерін К¥РУ

  
  

  11 кезең Тексеру рәсімдерін орнату

  
  

  ⁷-кінндяг Жонірыла атміаи кагндпгтарга қатысты күжягтаманы жүргізу рәсімдерін Оелгпеу

  
  

• ■ 12 кезен Күжапаманы әзірлеу және жазбаларды жүргізу

Сурет 2 - Өндіріске енгізу үшін соя ұнын қосып бройлер етінен жартылай фабрикат өндіру үшін НАССР жүйесін құру схемасы

Нәтижелер және оларды талқылау

Соя ұны қосылған бройлер етінен жасалған жартылай фабрикаттың өмірлік циклінің процестерін талдау.

Технологиялық тәсілге негізделген сапа мен қауіпсіздікті басқару жүйесін енгізудің негізгі элементтерінің бірі - кәсіпорын процестерін сәйкестендіру. Басқару мен қауіпсіздік жүйесін құрған кезде, басқару ең тиімді болатын нақты деңгейдегі процестерді бөліп алу маңызды [2]. Ол үшін өнімнің өмірлік циклінің мониторингі мен бақылауына неғұрлым қолайлы процестерін анықтау. Өндіріс процесінің блок-схемасын әзірлеу кезінде кәсіпорында қолданылатын жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиялық схемасы негізге алынады. Бройлер еті қосылған соя ұнынан жартылай фабрикатты өндіру процесінің әзірленген блок-схемасы төмендегі 1-блок схемада келтірілген.

Блок схема 1 - Бройлер құс еті мен соя ұнынан жартылай фабрикат алудың технологиялық сұлбасы

Ықтимал қауіптерді (қауіпті факторларды) зерттеу және соя ұны қосылған бройлер етінен жартылай фабрикат өндіру кезінде басқару іс-шараларын әзірлеу кезеңінде келесі ақпарат талданды: құрамы; құрылымы;

өңдеу шарттары; орау; сақтау және тарату шарттары; жарамдылық мерзімі.

Ет шикізаты мен ет өнімдері үшін КО ТР сәйкес арнайы гигиеналық қауіпсіздік норма-тивтері әзірленді, ол микроорганизмдердің ке- лесі топтарын анықтайтын микробиологиялық қауіпсіздік критерийлерін қамтиды:

• 1)    санитарлық-көрсеткіш (КМАФАнМ, БГКП, Enterobacteriacae тұқымдас бактериялары, энтерококтар);

• 2)    шартты-патогенді (e. coli, s. aureus, Proteus текті бактериялар, B. cereus, V. Parahemo-liticus, сульфитредуцирлеші клостридиялар);

• 3)    патогенді микроорганизмдер (саль-монеллалар, l. monocytogenes) [3,4].

Ет және ет өнімдерінің сапалылығы оларды дайындаушы-кәсіпорыннан тұтынушыға дейін жылжыту кезеңінде ветеринарлық және санитарлық-микробиологиялық бақылау болып табылады (1 кесте).

Тәуекел= салдардың ауырлығы * қауіпті фактордың пайда болу ықтималдығы (1)

1-кесте – қауіпті факторды іске асырудан болатын зардаптардың ауырлығы

Бағалау	Салдары	Анықтау
1	Төмен	Тұтынушының қолайсыздығы. Өнімді пайдалану бұзылуды тудыруы мүмкін, бірақ денсаулыққа айтарлықтай әсер етпейді.
3	Орта	Тұтынушының бұзылуы. Ұзақ уақыт бойы өнімді жүйелі түрде пайдалану денсаулыққа қауіп төндіруі мүмкін.
5	Жоғары	Өнімді пайдалану бірнеше немесе барлық тұтынушылардың денсаулығына елеулі әсер етуі мүмкін.

Қауіпті факторды іске асыру ықтималдығы 2-кестеге сәйкес бағалаудың 4 мүмкін нұсқасынан шыға отырып, барлық қол же- тімді ақпарат көздері мен практикалық тәжірибені ескере отырып, сараптамалық жолмен бағаланады.

2-кесте – қауіпті факторды іске асыру ықтималдығы

Бағалау	Салдары	Анықтау
0,5	Әлсіз	Қауіпті фактор жылына 1 реттен аз пайда болуы мүмкін
1	Төмен	Қауіпті фактор айына бір реттен жылына бір рет пайда болуы мүмкін
3	Орта	Қауіпті фактор аптасына бір реттен айына бір рет пайда болуы мүмкін
5	Жоғары	Қауіпті фактор әр партиядан аптасына бір рет жиілікпен пайда болуы мүмкін.

Егер нәтиже 5-тен аз болса, онда бұл кезең бақылау нүктесімен анықталады және ескерту шараларының жұмыс жоспары жасалады.

Егер алынған нәтиже 5-тен көп немесе оған тең болса, онда тәуекелді рұқсат етілген деңгейге дейін төмендету үшін алдын алу шараларын немесе бақылау шараларын айқындайды және ККТ таңдау алгоритмі бойынша талдау жүргізеді [5]. Ықтимал қауіпті факторлары бар соя ұны қосылған бройлер етінің жартылай фабрикаттарының өмірлік циклін талдау 3 суретте көрсетілген.

1.Жа6іык»ы. шп іайа.іггі илигги зяіымму (г*ая1*ря«.1ык еелп)

•А»ЧП!1 фМЪ-рДЫН ЫКПМЧЛЫГЫ ЛЙЫШ

2. Шінш яга

jatuvay

Ы!’ШІ- фиПфДШ!

ЫГПШЖІДЫГЫ опітт |ікттлг бозпып щиисиа'Дмн

J.Coa уеые nupertav L6, I :5 4013Омяп

•aavuiD фіжлорлыи

•ETVUrn ріжюрдлн

ЛУЫрШІЫ

Фігипан»

Ыкпімхі кміплер болуы сктгілііі кау іті фояо^ини бо татын тардштардыя ауыршгы Т*мся« туіынушыга

МАаФАиМ және БГКІІ иирпы-ішогваі ынкросріамшмдер <Е. соһ В. cams. Prutem ttiifl. Гтмгріиддр. суіьфиірсд)ши.івхшы кюстрігдяаларі; пгтоггпді ммкрофгашгшдер і Salmouelit- Cl BoiidniimL Staphylococcus ашсткі бү-пптея мккріорппттміер Попытки irn схпы|хі%тупі»гпуқ микотокстодер,

Шыны кЫНЫКТАрН. Мстил кУЦ.П4.ирМ Г ^"рМ іы г MliqsUUti. егешмии тяр ней жэбдык[фЛЫЯ толу булпіекл^іи Ц!сир. кеміртіпгтер ней алардың пршгш ярскгтшія кдлдмктары. осрсонжд мем жсжс апар. тстлюлппсгшх жабдыгпп цементтері опт жзне буып-т^ю мхгермалдіфи

I ынаетіышіэр - иыикаплр песпошдіер), івбипі шыккян хпмтягиір (aiiqirciLKp пикотоксшиер жзне т. 6|

4. КомповгтісріІ армягіиру •кутигп »|акті.удые

• uylim *»еицм»е

вгсырлмгы

5. Кампонспгрді жстініру. м^іип •пушті фагтфлыа

ЫКТПмйТІШЫ •каушті флктпрддд болатым ілрдлптлг.знн аііыріһіғы

*6. Буын mo. ғаііаж.ііп жаиг га Kiev

■клуіпп фдктпрлмя ыглсматдыгы

•каушп фнкіітр-ын

СхіЫІЫН иірджптлрдмп

•7. жылумгі «tury

ЫКПГЧЛТІНУЫ

"КЛУШИ фаісіорддя

C*j иіын wp таптар лып av ыр лиги

Сурет 3 - Ықтимал қауіпті факторлары бар соя ұны қосылған бройлер етінің жартылай фабрикаттарының өмірлік циклін талдау

Осылайша, соя ұны қосылған

бройлер етінен жартылай фабрикат өндірісінің 3 СБН анықталды:

Сурет 4 - соя ұны қосылған бройлер етінен жартылай фабрикат өндірісінің СБН тізбесі

Қорытынды

• -    Бройлер еті қосылған соя ұнынан жартылай фабрикатты өндіру процесінің блок-схемасы әзірленді

• -    Соя ұны қосылған бройлер етінен жартылай фабрикат өндіру кезінде басқару іс-шараларын әзірлеу үшін ықтимал қауіптер (қауіпті факторларды) зерттелді

• -    Соя ұны қосылған бройлер етінен жартылай фабрикат өндірісінің 3 СБН анықталды

Өнімнің қауіпсіздігі мен сапасы адамдардың өндірістік және жеке қажеттіліктерін қанағаттандырудың материалдық негізі болып табылады және бұл олардың ерекше экономикалық және әлеуметтік маңыз-дылығын анықтайды. Өнімнің қауіпсіздігі мен сапасы неғұрлым жоғары болса, ел соғұрлым үлкен байлыққа ие болады және оның одан әрі ілгерілеуі үшін материалдық мүмкіндіктері соғұрлым жоғары болады[6,7].

Осы ерекшеліктерге байланысты өнімнің қауіпсіздігі мен сапасы тамақ саласында және қоғамдық өндірісті ұйымдастыруда маңызды орын алады. Біздің Республикамыздың Дүниежүзілік сауда ұйымына көшуі жағдайында өнімнің қауіпсіздігі мен сапасын жақсарту еңбек өнімділігін, ресурстардың барлық түрлерінің экономикасын өсірудің және, әрине, экспорттық мүмкіндіктерді кеңейтудің басты көздерінің біріне айналуда[8].

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    СТ РК 1179-2003 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР.

• 2.    Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22 000. Монография.-М.: Типография РАСХН, 2006.- 454 с.

• 3.    Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: «Делипринт», 2005. – 521 с.

• 4.    Джеймс М.Джей, Мартин Дж.Леснер, Дэвид А.Гольден Современная пищевая микробиология». – М.: Бином. Лаборатория знаний, 2012. – 886 с.

• 5.    Кеннет Дж. Валентас Энриж, Ротштейн Р Пол Сингх. Пищевая инженерия. – Санкт-Петербург, Прогрессия, 2004. –С 431-485

• 6.    Тунгышбаева У.О Моделирование интегрированной системы менеджмента безопасности хлебопекарного предприятия // Materials of the II International scientific-practical conference «QUALITY MANAGEMENT: SEARCH AND SOLUTIONS» November 23-25, 2016, Shanghai, China, Vol. I. P. 235

• 7.    Уажанова Р.У., Маннино С., Тунгышбаева У.О. Оценка эффективности внутренней подготовки кадров по системе НАССР на хлебопекарном предприятии / Научно-технический журнал «Новости науки Казахстана», №2/2018, с.148-159

• 8.    Уажанова Р.У., Манино С., Кажымурат А. Оценка эффективности внедрения систем управления для повышения безопасности пищевых продуктов Journalof Advance Research in Dynamical & Control Systems, Vol. 10, 13-Спецвыпуск, 2018, с. 649-656.

Общие требования. - Введ. 2003-01-01. – Астана: Госстандарт, 2004. – 17 с.