Соя сті - сиыр стіні алмастырышы ретінде

Кіріспе                                  қамтамасыз ету, 3 мың жылдықта да өз

Адамзатты азық түлік пен оның     маңыздылығын жоғалтқан емес. Ақуыз толыққұнды тағамдық тағамдық ақуызбен     жетіспеушілігі, оның азық түлік өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту, сапалы жетіспеушілігін жою мақсатында жалпы қабылданған жолы - оның жаңа көздерін табу болып табылады. Сонымен қатар нарықтық экономика жағдайында сапалы, құнарлы тағам өнімдерін өндіру көздерін табу керек. Қоғамның тамақтану құрылымының өзгеруі-не және ақуыздардың тапшылығына сәйкес, ақуызды шикізаттарды тағамдық мақсатта қолдану көлемін арттыру мәселелеріне барлық елдерде көп көңіл бөлінуде.

Зерттеу нысаны мен әдістері

Сиыр сүтін адамзат ауыл шаруашылық малдарын қолға үйреткеннен бастап тұтынып келе жатыр. Оның химиялық және физикалық құрамы, технологиялық қасиеттері барынша зерттеліп, дәлелденген. Қазіргі таңда әлемдік экологиялық ауытқушылықта, көптеген тағамдарды тұтынуға шектеулері бар адамдар көбеюде. Осындай мәселелерді шешудегі алғышарттары ол қарсы көрсетілімдері бар тағамның, толық құнды орын ауыстыру қажет. Сондықтан сиыр сүтінің құрамындағы қандайда бір компонентіне қарсы көрсетілімі бар тұтынушылар, соя дәнінен сығу арқылы дайындалған соя сүтін пайдалануына болады. Адам ағзасына сояның оң әсері, құрамындағы жалпы жоғары мөлшерлі тағамдық заттармен, жеңіл қорытылатын амин қышқылдарынан, дәрумендерден, төмен май мөлшерімен, сонымен қатар жақсы үйлестірілген минералды заттарымен түсіндіріледі [1]. Соя – микроэлементтер мен дәрумендердің қайнар көзі, әсіресе кальций, темір, фосфор, В тобының, А,С,Е,D дәрумендерінің мөлшері өте көп. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы сояны ақуыз тапшылығынан алып шығатын негізгі өнім, сонымен қатар холестериннің тұтыну мөлшерін азайтып салмақты реттейді [2].

Соя сүті ағзамен оңай сіңіріледі және жоғары диеталық қасиетке ие. Японияның орташа тұрмыстағы тұрғыны соя өнімін әр түрлі түрінің жылына 27 кг тұтынады, американдар, немістер, финдар 3 кг - нан, ал Ресей бұл тағам түрлерін тұтынатын адамдар саны біртіндеп кеңеюде, ал Қазақстанда бұл сандық мәнге әлі жеткен жоқ. АҚШ - та және Ресейде жүргізілген медико-биологиялық зерттеулер нәтижесінде, бұрын жарияланған әдебиет мәліметтерін растай түсті. Яғни, осы ақуыз өнімдерінің жоғарғы тағамдық сапасын, емдік – профилактикалық бағытын-дағы бірқатар айрықша қасиеттері анықтал-ды, липидті, көмірсулы, минералды алмасуды реттеуде тиімді. АҚШ азық-түлік өнімдері мен дәрілік заттарды бақылау әкімшілігі (FDA), соя ақуызын «денсаулық» тобына жататын өнімі ретінде ресми түрде мәлімдеді. Өнімнің осы топқа кіруі үшін, ең азы 1 порцияда 6,25г соя ақуызы болуы тиіс. Бұл сандық мәлімет келесі нәтижелерге сүйене отырып алынған, тәулігіне 25 г соя ақуызын тұтыну, қан құрамындағы холестерин мөлшерін төмендетеді, яғни тәулігіне 4 рет тамақтану қажет деген сөз. Қазір АҚШ –да тіпті етті деликатес өнімдерінде соя ақуызының бар екенін міндетті түрде көрсетуі тиіс [3].

Нәтижелер мен оларды талқылау

Соя сүтінің 35 %, ауыстырылмайтын амин қышқылдары кіретін, құнды ақуыздан тұрады. Ақуыздардың 85-90% суда еритін фракциялардан тұрады (альбумин және глобулин). Оның құрамында В, Е тобының дәрумендері мен әр түрлі микроэлементтер өте көп. Соя сүтінің құрамында лактоза жоқ. Сол себепті соя сүтін, мал тектес сүт өнімдеріне аллергия мен диатезі бар балалар тағамында қолдануға болады. Сонымен қатар соя сүтінің құрамында, сиыр сүтінің құра-мына қарағанда қаныққан май қышқылдары-ның мөлшері төмен және холестерин жоқ. Энергетикалық қатынаста соя дәндерінен алынған сүт сиыр сүтіне өте жақын. Бірақ соя сүті, сиыр сүтіне қарағанда төмен калориялығымен қатар, құрамында жеңіл сіңірілетін ақуыздарға бай. Сиыр сүті мен соя сүті құрамындағы ақуыз мөлшері бірдей болып келеді. Соя сүтінде тек қана кейбір амин қышқылдары жетіспейді, бірақ темірге, тиамин және никотин қышқылына бай. Энергетикалық құндылығы жағынан сиыр сүтіне өте жақын. Бірақ соя сүті төмен калориялығымен бірге (100 г –да 40 ккал) жеңіл сіңірілетін ақуыздарға бай: 3,8 г/100г – да 3,1г/100г сиыр сүтінде. Құрамындағы ли-пидтер негізінен қанықпаған май қышқылда-рынан тұрады, яғни басым көпшілігі – қажет-ті қышқылдар. Соя сүтіндегі липидтердің пайыздық мөлшері, орташа майлылықты сиыр сүтіне қарағанда біршама жоғары.

Соя сүтінің құрамында холестерин жоқ болғандықтан, қанықпаған май қышқылдары-ның толық жиынтығы кездеседі. Соя дәндері ауыстырылмайтын май қышқылдарына өте бай, аргинин және де мүмкiндiгi бойынша биобелсендi компоненттерге. Сонымен қатар фитоэстроген класына жататын – изофлавон-дар бар, олар көптеген қорғаныштық қасиетке ие [4]. Бірқатар аурулардың алдын алуына өте тиімді, жүрек, обыр ауруларына, зат алмасу және канцерогенге қарсы қасиеттері бар.

Соя сүтін, сиыр сүті сияқты тұтынуға болады, яғни таза күйінде, одан ботқалар пісіруге болады, жемістер мен көкөністерді пайдалана отырып сүт коктейлдерін, пудинг-терді дайындауға болады. Органолептикалық қасиеттерін, яғни дәмі мен иісін жидек тосабын, шәрбәт, ванилин қосу арқылы толықтыруға болады. Сүт өндірісінде стабилизатор ретінде пайдаланылады.

Құрамдас сүт өнімдерінің тағамдық құндылығын біршама жоғарылататын соя сүтінің айрықша қасиеттері бар [5]:

-Соя ақуызының құрамында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарының мөлшері бар және органолептикалық, физико-химиялық, функционалдық қасиеттері, сүт ақуыздарымен өте жақсы үйлеседі.

-Соя сүтінің құрамындағы ақуызды-липидті-майлы және көмірсу жиынтығы, реттегіш әсерге ие және қосымша, функ-ционалды ингредиенттерді қоспай, консис-тенциясын жақсартқыш және реттегіш ретінде пайдалануға болады.

-Өте күшті антиоксидантты жиынтық-ты, айрықша фитохимиялық қосылысты жиынтық, холестерин мен лактозаның бол-мауынан 30-50% дайын өнім құрамындағы холестерин мен лактозаның мөлшері төмендейді, сол себепті жүрек-қан тамыр ауруларын, қант диабетін, остеопрозды, обыр ауруларын емдейді және алдын алады, ағзадағы зат алмасу процестерін жеделтеді.

Соя сүтін өндірудің технологиялық процессі:

• 1.    Бүтін соя дәндерін дайындау

• 2.    Тазалау және декортикациялау – дәндердің сыртқы қабықшасы механикалық тазаланады, демек ол өнімнің кермек дәмінен және қандай да бір зақымданулардан қорғайды.

• 3.    Экстракция (су көмегімен майдалау) – бұл табиғи әдіспен соядағы барлық пайдалы заттарды ерітуге болады.

• 4.    Сүзгілеу – барлық талшықтардан арылуға мүмкіндік береді.

• 5.    Жылулық өңдеу (стерилизация) – қысқа уақыт мерзімде жоғары температурада барлық пайдалы заттарын сақтап қалуға көмектеседі, сонымен анти-трипсинді алып тастап, тағамның жоғары құндылығын сақтап қалады.

Соя сүтін үй жағдайында дайындауға болады. Алдымен генді модифицирленбеген соя дәндерін таңдап алып, мұқият тазалап жуып, таза салқын суға 24 сағатқа салып қоямыз, осы сағат аралығында суды екі рет таза сумен ауыстырып отырамыз. 1 тәуліктен соң соя дәндерін судан алып, электрлі ет тартқышта майдалаймыз, алынған массаға 1/1 үлесте су қосып, 600С температурға дейін қыздырып, 1 сағаттай араластыра отырып пісіреміз. Алынған массаны суыта отырып сүзгіден өткіземіз. Алынған сұйықтық соя сүті деп аталады. Оны дәстүрлі тағамдарды дайындауға пайдалануға болады.

Әртүрлі ашытқылармен соя сүтін ашыту арқылы сүтқышқылды типтегі соя өнімдерін алуға болады. Соядан айран, йогурт, простокваша, ряженка, диеталық көрсеткіші бойынша соя сүтінің алғашқы құрамынан асырып түседі, ал дәмі жағынан сиыр сүті көрсеткіштерінен айырмашылығы жоқ. Сүтқышқылды соя өнімдері секреторлық функцияға әсер етеді, пайдалы бактериялар-дың көмегімен тәбетті ашады, ішектің микро-флорасын теңестіреді. Ал осы тағамдардың калориясы 100 г-да 45 ккалдан аспайды, артық салмақпен күресуде аса маңызды.

Қорытынды

Бұрыннан белгілі, болғандай, барлық дерлік шетел мемлекеттері сояны ақуыздың негізгі көзі ретінде тұтынып келе жатыр. Ал Қазақстанда емдік-сауықтыру қасиетке ие соя сүтінен сүт және сүт қышқылды өнімдерді өндіру өнеркәсіптік жолға қойылмаған. Аталған мәліметтерді қорытындылай келе, соядан өнім өндіру жалпы тиімді бағыт және одан әрі дами түседі деген сенімдеміз.

Қорыта келгенде, жоғарыда аталған өнім болашақта үлкен сұранысқа ие болатын-дығында күмән жоқ.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Технология пищевых продуктов. /под. ред А.И. Украинца. – Киев: Издательский дом «Аскания», 2008. – С.484.

• 2.    Интернет источник: http://www.private . peterlink.ru/soros/soya.html .

• 3.    Kanzamar G.J., Predin S.J, Oreg D.A., and Czehak Z.M. World Conference on Oilseed Technology and Utilization, edited by Т.Н.Applewhite, AOCS, Champaign, IL, 1993. – Р.27.

• 4.    Gary Forsman, M.D. ANSR-APPLIED NUTRITIONAL REPORTS. CNI613. Полезные для здоровья свойства соевых изофлавонов, 2010. -Р.15.

• 5.    Edible Uses of Soybean Protein, E.S. Sipos, Brussels, Belgium 13. CW& Fat Internatio-nal", – 1998. – June 24. – Р.112.