Ст сарысуы негізіндегі жмса ірімшік техлологиясын жетілдіру

Кіріспе

СYт енеркэсібі цазіргі тацда хальщты азьщ-тYлікпен цамтамасыз ететін агроенер-кэсіп кешенініц мацызды саласыныц бірі болып табылады. Ол цайта ецдеу кэсіп-орындарыныц кец тараган желісі болып табылады жэне аса мацызды салаларды цамтиды: цаймагы алынбаган CYт ендірісі, май жасау, ірімшік жасау, конденсация-ланган жэне цургац CYт консервілері, бал-муздац, балалар тагамы ендірісі. Эр сектор-лардыц эрцайсысыныц езіндік ерекшеліктері жэне мацыздылыгы бар.

Элемдік тэжірйбе негізінде суг ецдеу енеркэсібін цазіргі тацда сапалы жэне заманга сай жаца децгейге шыгару жоспарлануда, бул ендірілетін енім келемін жацартуды, олардыц сапасын жацсартуды, шйкізаттыц номенкла-турасын жэне ецдеу терецдігін айтарлыцтай арттыруды цамтамасыз етеді, сонымен цатар цайталама шйкізаттыда ецдеуді жатцызуга болады. Койылган міндеттерді шешу Yшін кэсіпорындарды заманауи цурал-жабдыц-тармен жарацтандыру, сондай-ац цуаттылыгы аз ецдеу кэсіпорындарында цолданылатын жабдыцтардыц технологиялыц децгейін айтар-лыцтай жацсарту цажет [1].

Сут сарысуы Ежелгі Грецияда емдік енім болып саналган. Гиппократ оны туберкулезді, саргаюды, эртYрлі тері ауруларын жэне т.б. Суг сарысуында агзага оцай сіцетін белоктардыц, кемірсулардыц, минералды заттардыц жэне витаминдердщ болуы ежелден адам Yшін оны утымды пайдалану міндетін цойды. 18 гасырда сарысумен емдеу шарыцтау шегіне жетті. Арнайы ауруханалар уйымдастырылды, оларда сут сарысуы негізгі ем ретінде цызмет етті [2].

Сут енімдерін цолдан ендіру кезецінде сарысудыц дэрілік жэне тагамдыц мацсаттарда кецінен цолданылуы оныц жеке ендірушілерде темен концентрациясымен тусіндіріледі. Ірі ірімшік жэне калалык сут зауыттарыныц куры-луымен жанама енімдерді, оныц ішінде сарысуды пайдалану мэселесі туындады. Сарысуды кэрізге агызып, су айдындарына жіберу тек эко-номикалык тургыдан гана емес, коршаган ортаны коргау тургысынан да акталган. Эрине, кептеген сут ендеу кэсіпорындарында сарысуы бар агынды суларды тазарту курылыстарын куру екіталай, оныц бір гана баламасы бар - оны енеркэсіптік, мумкін болса калдыксыз ендеу [3].

Казіргі тацда сут енеркэсібініц кунде-лікті ауысымына 3 - 500 тоннага дейін сут ецдейтін кэсіпорындардыц жумыс істеуімен сипатталады.

Сонымен катар сут енеркэсібініц тагы бір кемшілігі сут енімдерініц ендірісінен калатын сарысудын шамадан тыс кеп болуы.

Сут сарысуы казіргі тацдагы биоло-гиялык кунды тагамдык енімі болып табылады. Сарысудыц барлык турлері соныц ішінде ірімшікті, сузбелі жэне казеицщ сарысу бірдей касиеттерге ие болып табылады. Сарысудыц энергетикалык кундылыгы кай-магы алынбаган сутпен салыстырганда 36% ды курайды [4].

Казіргі танда Казакстан Республикасы-ныц агроенеркэсіптік кешенін (А0К) дамытуга арналган мемлекеттік багдарламасында сут сарысуын утымды пайдалану басты міндет болып табылады. Сут енеркэсібінде гылым мен техниканыц соцы жетістіктері негізінде эзір-ленген калдыксыз технологияларды кецінен енгізу аркылы сут шикізатын оныц барлык компоненттерін пайдалана отырып ецдеудіц ко-лайлы багыттарын іздестіру ендіріс тиімділігін арттыру резервтерініц бірі болуы мумкін. Осы-ган байланысты тамак енімдерініц ассортиментін кецейту ушін негізгі шикізат ретінде сарысуды пайдалану ттмді болуы керек.

Сарысуды ірімшік ендіруге шиюзат ретінде алдык. Сарысудыц биологиялык кун-дылыгы оньщ курамындагы акуыз азотты косылыстарга, кемірсуларга, липидтерге, минералды туздарга, витаминдерге, органи-калык кышкылдарга, ферменттерге жэне микроэлементтерге байланысты. Сут сары-суыныц негізгі курамдас белігі лактоза болып табылады, оныц массалык улесі сарысудыц 70 % курайды [5].

Зерттеу материалдары мен эдістері

Зерттеу объектілері ірімшік сарысуы мен сузбе сарысуы, сонымен катар оларды ендіру технологиясы болып табылады.

Тэжірибе жумыстары «Сэкен Сейфуллин атындагы Казак агротехникалык университет ¥АО-ныц тамак жэне ецдеу енеркэсібі техно-логиясы кафедрасыныц зертханасында жургі-зілді. Негізгі керсеткіштер майлылыгы, тыгыз-дыгы жэне кьIшкьIлдыFы ретінде аныкталды.

0ндірістік цехта эзірленген рецепт бойынша ірімшік сарысуы мен сузбе сарысуынан екі турлі ірімшіктері шыгарылды. Сондай-ак олар Казакстан Республикасыныц стандарттарына сэйкес белгілі бір талдаулар ушін зерттелді.

КР СТ ИСО 2446-2011 сэйкес. Сут майлылыгын аныктау эдісі. (ISO 2446:2008 Сут - майдыц курамын аныктау, IDT) сарысу майыныц курамы аныкталды.

Тыгыздыгын аныктау КР СТ 1483-2005 «Суттіц курамы мен тыгыздыгыныц керсеткіштерін аныктаудыц сынау эдістері».

Жумсак ірімшік ендірудіц эзірленген тех-нологиясы келесі операциялар тізбегінен турады. Ірімшік ендірушіден келетін сарысу орта-лыктан тепкіш тазалауга жіберіледі, онда концентрат жэне тазартылган сарысу алынады. Алынган концентрагты гомогенизацияга жіберіледі, ал сарысу кері осмос аркылы сусыздан-дыру кондыргысына жіберіледі. Кдтты заттар-дыц массалык улесі 16-17% болатын коюлан-дырылган сарысу узак мерзімді пастерлеу ваннасы (ЛТП) ретінде пайдалануга болатын арнайы ірімшік ендірушіге жіберіледі. Алынган гомогенизацияланган концентраты мен майдыц массалык улесі 10% каймакта осында косы-лады. Коспаныц курамдас беліктерініц арака-тынасы алдын ала зертханалык зерттеулердіц нэтижелері бойынша есептеледі. Алынган кос-паны 30-34°С температурада 7-10 минут араластырады. рН 4,7-4,8 бірлік шегінде болуы керек белсенді кышкылдык бойынша калыпка келтіру ушін коспаныц улгісі 200 мл мелшерде алынады жэне ірімшік ендірісінде колданылатын 15% сут (лимон) кышкылыныц ерітіндісімен бакылау тнтрлеуі жургізіледі. Титрлеу нэти-желері бойынша кышкылдыц кажетті мелшері есептеледі, ол коагуляцияга жумсалады.

Коспаны біркелкі кыздыру ушін унемі ара-ластыра отырып, 95°C температурага дейін кыздырады. Белгіленген температурага жеткеннен кейін кышкылдыц дайындалган мел-шерін косады, 4-5 минут бойы каркынды араластырады, содан кейін оны 25-27 минутка калдырады. Ірімшік жасайтын ваннаныц бетінде термиялык кышкыл уйыгы пайда болганнан кейін оны арнайы шемішпен жинап, сарысуды агызу ушін тесілген пішіндерге салады. Екін-шілік сарысуды жинап, сал^ындату жэне кейінгі ендеуге жібереді. Ірімшік пішінініц сыйымдылыгы 200-ден 500 г-га дейін болуы мумкін.Ірімшік массасы цехтагы серелерде сал^ындатылады жэне 35-37 °С температурага жеткеннен кейін буып-туюге, содан кейін сацтауга жіберіледі.

Нэтижелер жэне оларды талцылау

Эртурлі зерттеулер нэтйжесінде сарысу негізіндегі жумса^ ірімшіктіц екі турініц рецептісі жасалды1:

• 1.    ІрімшіІрімшік■усарысуыннегізінде[Ғжа жумса^ ірімшік ^урамы:

• 2.    Сүзбе Сузбе:ссарысуыя негізінделжас жумса^ ірімшік^урамыI:

Сут мелшері 3,2% майлыльщты - 1л (250 мл); Ірімшік сарысуы - 8л (2л)

Сірке суы 9% - 50 мл (12,5 мл)

Жасау технологй[ясы:Сутті сарысумен араластырып, пастерлейді. Пастерлеу 930С температурада жургізіледі.

Коспага есептелген мелшерде сірке суын ^осып, му^ият араластырып, белме температурасында 10 минуща ^алдырады.

Сарысуды беліп алганнан кейін, ^алган ірімшік дэнін престеуге жібереді, 12-16 сагат бойы престіц астында устайды. Алынган ірімшік 3 кун ішінде 10% тузды ерітіндіде сакгалады. Содан кейін са^тауга жіберіледі.

Сузбе сарысуы - 3л

Лимон ^ыш^ылы - 6 гр

Кілегей

Сут ^ыш^ылды бактериялары

Жасау технологиясы: Сузбе сарысуы суз-гіден кейін кілегей ^осу ар^ылы к;алыща келтіріледі, содан кейін пастерленеді. Крспаны турадтандыру ушін лимон ^ыш^ылын досады. Содан кейін ^оспаны ашыту температурасына дейін суытады. 35 0С температурада сущыш-кылды бактериялар енгізіліп, одан эрі технология ірімшік алудыц стандартты схемасына сэйкес         жузеге          асырылады.

Сүзбе саоысүы

Кілегей

Қаптау және сақтау

Сурет 1. Сарысу негізіндегі жумсак; ірімшіктіц технологиялык; сулбасы

Эрі к;арай зерттеу эдісімен ірімшік-тердегі ^ургад заттардыц мелшері аныщалды.

Сарысудыц негізгі компоненттерініц

^урга^< заттарыныц мелшеріі 1 кестеде керсетілген.

1 -кесте -Сарысудыццурамдыцкерсеткіштері

Сарысу цурамы	Кургац зат мелшері
	г/100мл	%
Лактоза	4,66	71,7
Ацуызды заттар	0,91	14,0
Минералды заттар	0,50	1,7
Сут майы	0,37	5,7
Тагы басцалары	0,06	0,9
Барлыгы	6,50	100,0

Суг сарысуында майдыц кеп мелшері жоц (0,1-0,2%), алайда бул майдыц «сапасы» жогары, оныц ішінде атеросклеротикалыц багытца цатысты. Бул май негурлым дйсперсті жэне дйаметрі 2 микроннан аз май туйіршік-тері 72,6%, ал сутте олар 51,9% болады.

Зерттеу барысында турік ірімшігі Лор Пейнйрдіц рецепті бойынша сарысу ірім-

2-кесте - Сарысудыц физико-химиялыц керсеткіші шігініц тэжірйбелік турі шыгарылды. Ірімшіктерді ендіру ушін шйкізат ретінде сузбе сарысуы мен ірімшік сарысуы тацдалды.

Оныц цасйеттері мен сандыц сипаттамаларын, сондай-ац негізгі керсеткіштерін аныцтайтын сарысулардыц цурамдас цурамы 2 кестеде керсетілген.

	Ірімшік сарысуы	Сузбе сарысуы
Кышцылдылыгы	65Т	35Т
Майлылыгы	0,2%	0,3%
Тыгыздыгы	1010г/см3	1020г/см3

Сарысудыц эртурлі турлерінен жасал-ган ірімшік цурылымы мен сыртцы турі бойынша жумсац буратто ірімшігіне уцсай-ды. Ол кілегей тэрізді ац тусті. Сузбе цурттыц дэміне царай нэзік сутті дэм. Сары-сулы ірімшіктердіц негізгі керсеткіштері теменде 4-кестеде керсетілген.

3-кесте-Сарысу ірімшігініц негізгі керсеткіштері

	Ірімшік сарысуынан жасалган жумсац ірімшік	Сузбесарысуынан жасалган жумсац ірімшік
Кышцылдылыгы	60Т	17Т
Майлылыгы	7%	7%
Тыгыздыгы	1020г/см3	1020г/см3

Цорытынды

Ірімшік сарысуы жэне сузбе сарысуы негізінде ірімшік сарысуыныц екі рецепті эзірленді, сонымен цатар технологиялыц ен-діріс процесі жасалды.

Ірімшік ендірудіц технологиялыц про-цесініц жалпы сулбасы 1 -суретте керсе-тілген. Жумсац ірімшік ендіру технология-сын кэсіпорында ендірілетін жартылай цатты ірімшік ендіру технологиясымен бірге царас-тыру цисындырац. Екі технологияны син-хрондау кэсіпорынныц жылу жэне энерге-тикалыц ресурстарын барынша таімді пайда-лануга жэне ендірістегі ысырапты азайтуга мумкіндік береді. Майды аныцтау талдау- лары сарысулы ірімшіктердіц темен калориялы енім екенін керсетеді. Сонымен, сарысу биологиялыц цунды тагамдыц енім болып табылады, оныц негізінде алуан турлі енімдерді дайындауга болады.

Сарысулы ірімшікті пайдалану спорт-шылар мен ауыр дене ецбегімен айналысатын адамдарга куш-цуатты цалпына келтіруге кемектеседі. Оныц ауыр аурулардан кейін цалпына келтіру кезецінде кемегі кеп.

¥cbiHbinFaH гылыми-зерттеу жумысы 2ПЦФ/МСХ-21 BR10764998 «Арнайы диета-лык TaFaM енімдерін ендіруде пайдалы мйкроорганйзмдердіц, ферменттердіц, ко-ректік заттардыц жэне баска компонент- тердін жана штаммдарын колданатын технологияларды жасау» максатты баFдар-ламасы, «Сарысудан жасалFан эконом-класс сут енімдерінін ресурс унемдейтін техно-логиясын эзірлеу (сарысу ірімшігі, сергітетін жэне сергітетін сусындар)» жобанын ішкі жобасы аясында жузеге асырылды.

ПАЙДАЛАНЫЛЕАН ЭДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    G.N. Zhakupova, A.T. Sagandyk/ Development of technology of yoghurt by using acid whey // Series chemistry and technology. 4. 2020. - P. 51-57.

• 2.    Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной; сыворотки / М.В. Залашко - М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.

• 3.    Дыкало,Н.Я Ещё раз о молочной сыворотке / Н.Я. Дыкало // Современные направления переработки сыворотки: сб. материалов118: международного научно-практ. семинара. — М.: НОУ «Образовательный научнотехнический центр молочной промышленности», 2006; - С. 15-17.

• 4.    Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян

  - М.: Пищевая промышленность, 1973. — 398 с.

• 5.    Крусь КрусьЧГ.М,аЧекулаев1Л.В./лТехн молочных продуктов издание, перераб. и допол. -М.: Агропромиздательство2007.- 312 с.