Ст сарысуын ттті таама олдану

Кіріспе

Сыр, ірімшік, казеин өңдеу кезінде сүттің массасық үлесі 10 – 20%, ал сүт сарысуы 80 – 90% жанама өнім ретінде алынады. Осы заттардың төмен концентрациясына байланыс-ты (6,4 – 7,0%) cүт сарысуы қалдық өнім ретін-де қабылданған, оны ауыл шаруашылығында мал жемі ретінде қолданады. Қазақстанның статистика агенттігінің деректері бойынша сыр мен ірімшік өндіру 2010 ж 14 695 т , 2011 ж 15 129 т өндірілген болатын. Ал 1 т сыр өндіруде 8 т дейін сарысу алынады. Осы сандарға қарап қаншалықты сүт сарысу бөлінетінін болжауға болады. Негізі табиғи түрде сүт сарысуы шектеулі қолданысқа ие, бірақ оны қоюландыру, кептіру, ферменттеу және одан жеке компоненттерін бөліп алу арқылы тамақ өнеркәсібінде кең қолданылады.

Сондықтан сүт сарысуын өңдеуінің замануи жолдарын зерттеу және сүт сарысу негізінде өнімдерінің технологиясын жасау бағытында зерттеулер жүргізу мақсатқа сәйкестігін дәлелдейді.

Жұмыс мақсаты – қоғамдық тамақтану орындарындағы сүт сарысуын өңдеудің технологиялық ерекшеліктерін зерттеу және өңдеу технологиясын жетілдіру.

Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу нысандары: пастерленген сүт сарысуы, сүтті кисель, сүт сарысуын қолдану арқылы жасалған кисель үлгілері.

Зерттеу барысында шикізат және дайын өнім үлгілерінің белсенді қышқылдылығын потенциометриялық әдіспен рН-метр, құрғақ заттардың және қанттың массалық үлесін ИРФ-454Б2М зертханалық рефрактометр көмегімен анықталды.

Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау

Сүт сарысуы құрамындағы сүт ақуызы (казеин, сарысу ақуызы), көмірсулар, майлар, минералды тұздар, витаминдер, микро және ультрамикроэлементтер, сонымен қатар басқа да биологиялық құндылығын негіздейтін адам ағзасына қажетті заттар құрамына кіре-ді. Сүт сарысуының құрамы мен қасиеті алы-натын өнім түріне, өңдеу технологиясына байланысты болады. Төмендегі 1 кестеде сарысу түрлерінің химиялық құрамы берілген [1].

Кесте 1 – Сүт сарысуының құрамы, %

Компонентер	Сүт сарысуы
	Сыр өндірісінде алынған	Сүзбе өндірісінде алынған	Казеиннен алынған
Құрғақ заттар	4,50 – 7,20	4,20 – 7,40	4,50 – 7,50
Соның ішінде:
Лактоза	3,90 – 4,90	3,20 – 5,10	3,50 – 5,20
Азотты қосылыстар	0,50 – 1,10	0,50 – 1,40	0,50 – 1,50
Минералды заттар	0,30 – 0,80	0,50 – 0,80	0,30 – 0,90
Сүт майы	0,20 – 0,50	0,05 – 0,40	0,02 – 0,10

Сүт майы сүт сарысуында сүттен қарағанда мөлшері төрт есеге кем. Бұл сүт сарысуын диеталық өнімдер шығаруда қолдануға болатынын айқындайды. Сонымен қатар сүт сарысуында сүт құрамында кездесетін дәрумендер мен минералдар жиынтығы кездеседі (2, 3 кесте).

Кесте 2 – Табиғи сүт пен сүт сарысу құрамындағы дәрумендер мөлшері, мкг/кг [1]

Дәрумендер	Табиғи сүт	Сүт сарысуы
1	2	3
Тиамин (В 1 )	0,45	0,37
Рибофлавин (В 2 )	1,50	2,00
Пиридоксин (В 6 )	0,33	1,30
Аскорбин қышқылы (С)	1,50	4,70
Кобаламин (В 12 )	4,00	2,60
Ретинол (А)	0,25	0,04
Токоферол (Е)	0,85	0,29
Биотин (Н)	56,00	0,01
Холин	313,00	662,00

Кесте 3 – Сүт сарысуының құрамындағы минералды тұздар жиынтығы

Минералды тұздар	Массалық үлесі, мг
Калий	0,09 -0,19
Натрий	0,03 – 0,05
Магний	0,009 – 0,02
Фосфар	0,04 – 0,1
Кальций	0,04 – 0,11

Сүт сарысуында суда еритін дәрумендер көп кездеседі, ал майда еритін дәрумендер сүтке тән. Екі шикізатты қосу арқылы дәрумендердің барлық тобын сақтауға болады.

Әсіресе сүт сарысуын биологиялық құн-дылығын ескере отырып, рационалды, тиімді және сапалы өнім алуға, барлық қасиеттер жиналған. Осыған сәйкес Қазақстан және басқа елдің ғалымдары сүт сарысуының физиоло-гиялық және емдік қасиетін зерттеп, асқазан және асқазан асты секрециясына, өт жолдарына ынталандыру қасиетін байқаған. Осыған байла-нысты оны қоғамдық тамақтану орындарында тамақтануда қолданылуын дәйектейді.

Қоғамдық тамақтану орындарында тәтті тағамдар рөлі ерекше. Тәтті тағамдар тағамдық және энергетикалық құндылыққа ие болғандықтан, адам ағзасына жақсы әсер етеді. Негізінен тәтті тағамдар ас соңында берілгендіктен, адамға тоқтық сезімін береді. Бірақта ескеретін жағдай қанттың мөлшерін пайдалану кезінде тәулігіне 110 – 120 г асырмау қажет. Себебі тәтті тағамдарда қант мөлшері жеткілікті кездеседі. Одан басқа құрамында адамға қажетті витаминдер, минералды тұздар да кездеседі.

Осыған байланысты қоғамдық тамақтану орындарында тәтті тағамдарды тек дәстүрлі шикізаттармен ғана емес, сонымен қатар екіншілік шикізат көзі ретінде сүт сарысуында қолдануға болады. Сүт сарысуын өндірісте сусын жасауда, кондитерлік бұйымдар, нан – тоқаш, ет өндірісінде және т.б кеңінен қолданылады, ал қоғамдық тамақтануда сүт сарысуын тәтті тағамдар соның ішінде кисель жасауда судың немесе сүттің орнына қолдануға болады.

Қазіргі кезде сүт сарысуынан тәтті тағамдар жасалынады. Мысалы, желе тәрізді тәтті тағам [2] алынатыны белгілі. Өнімнің 100 г құрамында: 70,5 -71,6 сүт сарысуы, 17,8 – 18,2 қант; 2,0 -3,0 пектин құрайды. Биологиялық белсенді заттармен қамтамасыз ету мақсатында дәнді дақылдар қолданылады.

Ресейде «ОПТИМАЛЬ», «ОПТИМАЛЬ кофейный», «ОПТИМАЛЬ с какао" сүт сарысуы қосылған дәнді дақылдармен байытылған желе тәрізді өнімі шығарылады [3]. Оның құрамы 70 – 71 % сүт сарысуынан, 7 – 8 % дәнді дақылдардан тұрады. Бұл өнім тағамдық талшықтарға, қанықпаған поли май қышқылына, В тобы мен Е дәрумендеріне бай. Энергетикалық құндылығы 100 г 95 – 110 ккал құрайды.

Кисельді көбінесе сыр және сүзбе өндірісінде алынған сарысуға крахмал мен дәмдік заттарды қосу арқылы өндіреді. Кисельдің технологиялық сұлбасы: сарысуды жинау, жылулық өңдеу, крахмалды енгізу, хош иісті және дәмдік қоспалар енгізу, салқындату, сақтаудан тұрады.

Сүт сарысу негізінде кисельдің сұйық және кептірілген құрғақ түрлері белгілі.

Сүт сарысуынан құрғақ кисель концентраттары көп кездеседі. Соның бірі құрамы құрғақ сарысу концентраты, құмшекер, лимон қышқылы, крахмал, алма жартылай дайын өнімнен жасалынатын кисель белгілі [4]. Қоғамдық тамақтануда құрғақ кисельдер қолданылу мүмкін, бірақ көбінесе сұйық кисельдер жасалынады.

Сұйық кисельдер ішінде сүт сарысуынан сұлы қосылып жасалған «Лакомка» киселі анықталды. Кисель желе тәрізді, балғын және кептірілген жеміс – жидектермен, шырындармен байытылған.

Өнімнің 1000 г құрамын: 500,0 сүт сарысуы, 100,0 қант; 332,8 сұлы ұны; жеміс-жидек қоспасы 67,2 құрайды [5]. Кисельдің дайындау технологиясы дәстүрлі техноло-гияға ұқсас. Ерекшелігі крахмалдың орнына сұлы ұны қолданылады.

Ұсынылып отырған нұсқа жоғарыда көрсетілген кисельдің дайындау технология-сына сүйене отырып жасалынған.

Тәжірибе кезінде бақылау өнімі ретінде қоғамдық тамақтануда қолданылатын сүтті кисель алынды. Бақылау өнімі мен белгілі үлестік мөлшерде (20 %, 40 %, 60 %, 80 %,

Кесте 4 – Сүт сарысуы қосылған кисель рецептурасы, г

100 %) сүттің орнына сүт сарысу қосылған үлгілермен салыстырылды. Кисельдің рецеп-турасы 4 кестеде берілген [6].

Кисельдің дайындау технологиялық сұлбасы: сүт пен сарысуды 90˚C дейін қыздыру → қантты қосу → алдын ала дайындалған крахмалды қосу → аздаған отта араластырып 8 – 10 мин ұстау → 0,03 г ванилин қосу → 40 – 45 ˚С дейін салқындату → 12 – 14 ˚С жіберу [1], [5].

Зерттеу нәтижесінде алынған өнімдер-дің органолептикалық көрсеткіштері келесі 5 кестеде көрсетілген.

Шикізат атауы	Сүтті кисель	Сүт орнына сарысу қосылған				Сарысулы кисель
		20 %	40 %	60 %	80 %
Сүт	900	720	540	360	180	-
Сүт сарысу	-	180	360	540	720	900
Крахмал	50
Ванилин	0,03
Қант	80
Шығымы	1000

Кесте 5 – Кисельдердің органолептикалық көрсеткіштері

Атауы	Сыртқы түрі	Дәмі	Иісі	Түсі	Консистенция
Сүтті кисель (ба-қылау өнімі)	Бірқалыпты түйіршіксіз	Тәтті, бөтен дәмсіз	Ванилин мен сүттің иісіне тән, бөгде иіссіз	Ақ	Қою
20% сарысу қо-сылған кисель	Бірқалыпты түйіршіксіз	Тәтті, сарысудың дәмі байқалмаған	Ванилин иісіне тән, бөгде иіссіз	Ақшыл	Қою
40% сарысу қо-сылған кисель	Түйіршікті	Қышқыл - тәтті дәмді	Ванилин иісіне тән, бөгде иіссіз	Ақшыл	Қою
60% сарысу қо-сылған кисель	Түйіршікті	Қышқыл    тәтті дәмді	Ванилин иісіне тән, бөгде иіссіз	Ақшыл	Аздап қоюланған
80% сарысу қо-сылған кисель	Түйіршікті	Тәтті, сарысуға тән дәмді	Ванилин иісіне тән, бөгде иіссіз	Ақшыл	Аздап қоюланған
Сарысу негізінде жасалған кисель	Түйіршіксіз	Сәл тәтті сарысуға тән дәмді	Ванилин иісіне тән, бөгде иіссіз	Лайлы, жасыл реңді	Қою

Тәжірибе нәтижесінде сыртқы түрі 2, 3, 4 сынамаларда бірдей көрсеткішке ие болды. Бақылау өнімге қарағанда сүтке сарысу қосыл-ған кисельде ақ түйіршіктер пайда болды, оның себебі қыздыру кезінде ақуыздардың денату- рациясымен байланысты өзгерістер. Түйір-шіктер пайда болмас үшін сүт пен сарысуды жеке қыздырып, крахмал қосып араластырса бастапқыдан түйіршіктер аз болады.

Кесте 6 – Сынамалардың физико-химиялық көрсеткіштері

Сынамалар	Құрғақ заттар мөлшері, %	Қант мөлшері, %	Қышқылдылығы, рН
ҚР СТ 1060 – 2002	13 – 15	8 – 12	3,5 – 6
Сүтті кисель (бақылау өнімі)	25,9±1,5	8±0,1	6,80
20 % сарысу қосылған кисель	21,7±0,3	8±0,1	6,43
40 % сарысу қосылған кисель	17,6±0,4	8±0,2	6,04
60% сарысу қосылған кисель	15,3±0,2	8±0,2	5,76
80% сарысу қосылған кисель	14,2±0,1	8±0,2	5,48
Сарысу негізінде жасалған кисель	14±0,1	8±0,2	5,12

Кисельді тек тәтті тағам ретінде ғана емес сусын ретінде де қарастыруға болады. Сондықтан ҚР сүтті кисельге стандарт болмағандықтан тәжірибе нәтижесінде алынған өнімнің физико–химиялық қасиет-терін салыстыру үшін «Напитки на основе молочной сыворотки с наполнителями. Технические условия» ҚР СТ 1060 – 2002 қолданылды.

Тәжірибе нәтижесінде алынған өнім-дердің ішінде 3 пен 4 үлгі ерекше дәмі мен түске ие болды. Сарысу негізінде жасалған кисельдің сыртқы келбетін арттыру үшін табиғи бояғыштар мен жеміс жидек шыры-нын қолдануға болады. Өсімдік тектес шикізаттарды қосып жетілдіруге де болады. Оны диеталық тамақтану мен емдік мақсатта қолданылуына мүмкіндігі зор.

Сарысуының энергетикалық құндылы-ғы сүттен төмен, сол себепті алынған өнім-дердің энергетикалық құндылығы төмендеді. Сынамалардың энергетикалық құндылығы 7 кестеде көрсетілген.

Кесте 7 – Сынамалардың энергетикалық құндылығы

Сынамалар	Энергетикалық құндылығы, ккал
	1000 г	1 порция (200 г)
Сүтті кисель	953,4	190,7
20 % сарысу қосылған кисель	896,3	179,3
40 % сарысу қосылған кисель	838,9	176,9
60 % сарысу қосылған кисель	780,6	165,4
80 % сарысу қосылған кисель	723,2	144,6
Сарысу негізінде жасалған кисель	666,2	133,2

Қорытынды

Сүт сарысуы қалдық өнім ретінде емес, сүттің жартылай құнды заттары көшкен, өзіне тән қасиеттерге ие жанама өнім ретінде де қарастыруға болады. Осыны ескере профессор М.С.Коваленко сүт сарысуын «жартылай сүт» деп атаған. Сүт орнына сүт сарысуына алмастыра отырып, энергетикалық құндылығы төмендетілген, өзіндік құны төмен өнім алуға мүмкіндік береді. Осы «жартылай сүтті» салауатты тамақтануда, емдік, диеталық тамақтануға қолданысқа енгізіліп, ары қарай жетілдіру адамдардың денсаулығына жақсы әсер етіп қана қоймай, сарысуды қолданудың тиімді және рационалды шешу бағыты бола алады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Храмцов А.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. – М: Дели принт, 2003. – 100 с.

• 2.    Козлов С.Г., Вождаев В.В. Сывороточнорастительный желиро-ванный продукт. Патент РФ №2254004. Опубл. 10.02.2005.

• 3.    Рыженков Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок. Автореферат к.т.н., Кемеров, 2003. – 15 с.

• 4.    Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н., Терешкова Е.Б. Концентрат сухого киселя. Патент РФ №2289259. Опубл. 20.12.2006.

• 5.    Жуков С.Н. Способ получения овсяного киселя. Патент РФ №2218814. Опубл. 20.12.2003.

• 6.    Румянцов А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. –М: Дело и Сервис, 1998. – 141 c.