Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний
Автор: Беркетова Лидия Владиславовна, Пономарева Ольга Ивановна, Елякина Елена Петровна
Журнал: Бюллетень науки и практики @bulletennauki
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 8 (21), 2017 года.
Бесплатный доступ
Как наука, сенсорный (органолептический) анализ базируется на требованиях к проведению данных испытаний, изложенных в нормативных и технических документах - международных и российских стандартах, которые отражают требования к методологии проведения органолептических испытаний. К ним относятся стандарты серии: ГОСТ ISO, ГОСТ Р ИСО, ГОСТ Р и ГОСТ. Согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС), данные документы находятся в группе «67. Производство пищевых продуктов» в частности в подгруппе «67.240 - Органолептический анализ». Все нормативные документы в данной области можно разбить на несколько основных групп, которые отражают и прописывают требования в определенном сегменте сенсорных исследований. Данные группы стандартов включают в себя: термины и определения в области сенсорного анализа - дают однозначное понимание тех или иных понятий, стимулов и ощущений, при описании исследуемых продуктов; требования к испытателям и экспертам, которые проводят сенсорные испытания продуктов - требования к сенсорной чувствительности (вкусовой, обонятельной, тактильной и цветовой), способности описывать предложенные продукты и давать им характеристику по качественным показателям; требования к проектированию помещений для сенсорных исследований - минимально необходимый набор помещений и предложения по их компоновке; требования к посуде (вид посуды, правила маркировки) и продукции (количество продукции для проведения исследований и порядок ее представления для испытаний) и методы органолептического анализа (различительные, описательные, с использованием шкал и категорий). Рассматривается нормативная документация по времени принятия и ее действия: действующие документы и документы, которые вводятся с июля 2017 года и вводимые в замен действующим. Существующая нормативная база охватывает требования по всем основополагающим направлениям для проведения испытаний и получение достоверных с точки зрения статистики результатов, которые позволяют проводить органолептический анализ с высокой долей объективных заключений о качестве продукции.
Сенсорный анализ, международные стандарты по проведению органолептического анализа, методы сенсорного (органолептического) анализа
Короткий адрес: https://sciup.org/14111694
IDR: 14111694 | УДК: 006.029+006.44 | DOI: 10.5281/zenodo.842920
The standards used in the field of carrying out organoleptic tests
As science, sensory (organoleptic) analysis is based on the requirements for these tests, set out in the normative and technical documents of international and Russian standards, which reflect the requirements of the methodology of organoleptic test. These include a series of standards: GOST ISO, GOST R ISO, GOST R and GOST. According to all-Russian classifier of standards (OKS), these documents are in the group “67. Manufacture of food products” in particular in the subgroup “67.240 - Sensory analysis”. All normative documents in this area can be divided into several major groups that reflect and prescribe requirements in a particular segment of the touch research. These standards include: terms and definitions in the field of sensory analysis give a clear understanding of certain concepts, stimuli and sensations, the description of the investigational products; requirements for testers and experts who conducted a sensory test of products - requirements for sensory sensitivity (taste, olfactory, tactile and color) ability to describe the proposed products and characterize them in terms of quality indicators; requirements for the design of facilities for sensory research - the minimum necessary set of premises and suggestions for their layout requirements for kitchenware (utensils, rules of marking) and products (number of products for research and the procedure for its submission for testing) and methods of sensory analysis (discrimination, descriptive, using scales and categories). Considered normative documentation at the time of adoption and its validity: valid documents, which are introduced from July 2017 and entered in return current. The existing regulatory framework covers the requirements for all the basic directions for testing and obtaining reliable from a statistical point of view results that allow for a sensory analysis with a high degree of objective conclusions about the quality of the products.
Список литературы Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний
- Кантере В. М., Матисон В. А., Беркетова Л. В., Фоменко М. А. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. 151 с.
- Беркетова Л. В. Сенсорный анализ как один из методов оценки качества пищевых продуктов//Сб. докладов Всерос. науч-технич. конференции-выставки с международной участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», М., МГУПП, 2002. С. 44-45.
- Кантере В. М., Матисон В. А., Беркетова Л. В. Разработка национальных стандартов России в области органолептических испытаний пищевых продуктов//Сб. докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологические методы и средства для их реализации». Ч. 11. М.: МГУПП, 2006. С. 46-48.
