Применение методов органолептического анализа для отбора и обучения испытателей
Автор: Беркетова Лидия Владиславовна, Пономарева Ольга Ивановна, Пугачева Наталья Анатольевгна, Кузнецова Виктория Олеговна
Журнал: Бюллетень науки и практики @bulletennauki
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 5 (18), 2017 года.
Бесплатный доступ
Для поддержания конкурентоспособности, имиджа и удержания потребителей пищевой продукции, а также с целью повышения качества выпускаемых продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности организуется контроль качества выпускаемой продукции не только по показателям безопасности и по физическим и химическим показателям, но и по органолептическим показателям качества продуктов питания. Так как чаще всего потребитель выбирает продукты питания по их внешнему виду, вкусовым, обонятельным качествам и текстуре. Для этого на предприятиях пищевой отрасли проектируется и вводится в эксплуатацию лаборатория по проведению сенсорных (органолептических) испытаний. А также проводится отбор и обучение дегустаторов или испытателей для проведения исследований по органолептическим показателям качества выпускаемых ими продуктов питания. Все исследования в области органолептики основываются на анализе существующих международных стандартов по проведению органолептических испытаний и анализе требований, предъявляемых к испытателям в области сенсорного анализа пищевых продуктов. В частности, к требованиям к испытателям относят исследование на вкусовую, обонятельную и зрительную чувствительность, а также определение их словарного запаса и сенсорной памяти. Для определения вкусовой чувствительности использовались стандартные вкусовые растворы (пищевая соль, лимонная кислота, сахароза, глутамат натрия), обонятельной - пищевые ароматизаторы, зрительной - пищевые красители и тест Ишихары, словарного запаса - анкета с ассоциациями, синонимами и антонимами к конкретным характеристикам пищевых продуктов. В процессе исследования изучены требования по отбору кандидатов в испытатели для проведения сенсорных исследований продуктов питания и продовольственного сырья.
Сенсорный анализ, методы сенсорного (органолептического) анализа, международные стандарты по проведению органолептического анализа, испытатели
Короткий адрес: https://sciup.org/14111608
IDR: 14111608 | УДК: 663/.664.014:612.821.8 | DOI: 10.5281/zenodo.579731
Application of organoleptical analysis methods for investigators selection and training
In order to maintain competitiveness, image and retaining consumers of food products, as well as with the aim of improving the quality of the food products in the food industry is organized the quality control of manufactured products not only in terms of security and physical and chemical indicators, but on organoleptic food quality. As is often the consumer to choose food products for their appearance, taste, olfactory qualities and texture. On the enterprises of food industry are designed and commissioned a laboratory to conduct sensory (organoleptic) tests. As well as the selection and training of tasters or testers to conduct research on organoleptic indicators of the quality of their food. All the research in the field of organoleptic based on the current international standards for the conducting organoleptic testing and analysis requirements of the test in the field of sensory analysis of food products. In particular, to the requirements of the test include a study on gustatory, olfactory and visual sensitivity, and the definition of their vocabulary, and sensory memory. To determine taste sensitivity using a standard taste solutions (salt, citric acid, sucrose, monosodium glutamate), olfactory - food flavors, visual - food coloring test and Ishihara, vocabulary form with associations, synonyms and antonyms to the specific characteristics of food products. In the research process examined the requirements for selection of candidates for the testers to conduct sensory studies of food and food raw materials.
Список литературы Применение методов органолептического анализа для отбора и обучения испытателей
- Беркетова Л. В., Арутюнова Н. И. Организация сенсорного тестирования//Международный научно-практический семинар «Качество и безопасность продуктов питания» (18-20 февраля 2004): материалы. М.: МГУПП, 2004, С. 20-25.
- Беркетова Л. В., Матисон В. А, Смирнова Е. А. Изучение факторов, влияющих на развитие сенсорной чувствительности испытателей//Международный научно-практический семинар «Качество и безопасность продуктов питания» (18-20 февраля 2004): материалы. М.: МГУПП, 2004. С. 26-37.
- Беркетова Л. В., Матисон В. А, Смирнова Е. А. Разработка методики оценки результатов тестирования сенсорной чувствительности и эффективности обучения испытателей//Всероссийская научно-техническая конференция-выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»: материалы. М.: МГУПП, 2004. С. 26-27.
- Смирнова Е. А., Беркетова Л. В., Скурихин И. М. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности//Пищевая промышленность. 2008. №1. С. 50-52.
- Беркетова Л. В., Смирнова Е. А. Использование метода ранжирования для определения сенсорной чувствительности испытателей//Международная конференция «Аналитические методы и приборы измерения в пищевой промышленности» (1-2 февраля 2005, г. Москва): материалы. М.: МГУПП, 2005. С. 133-137.
- Смирнова Е. А., Беркетова Л. В., Скурихин И. М. Органолептический анализ. Термины и определения. Словарь. М.: ИК МГУПП, 2006. 32 с.
