Применение методов органолептического анализа для отбора и обучения испытателей

Для поддержания конкурентоспособности, имиджа и удержания потребителей пищевой продукции, а также с целью повышения качества выпускаемых продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности организуется контроль качества выпускаемой продукции не только по показателям безопасности и по физическим и химическим показателям, но и по органолептическим показателям качества продуктов питания. Так как чаще всего потребитель выбирает продукты питания по их внешнему виду, вкусовым, обонятельным качествам и текстуре. Для этого на предприятиях пищевой отрасли проектируется и вводится в эксплуатацию лаборатория по проведению сенсорных (органолептических) испытаний. А также проводится отбор и обучение дегустаторов или испытателей для проведения исследований по органолептическим показателям качества выпускаемых ими продуктов питания. Все исследования в области органолептики основываются на анализе существующих международных стандартов по проведению органолептических испытаний и анализе требований, предъявляемых к испытателям в области сенсорного анализа пищевых продуктов. В частности, к требованиям к испытателям относят исследование на вкусовую, обонятельную и зрительную чувствительность, а также определение их словарного запаса и сенсорной памяти. Для определения вкусовой чувствительности использовались стандартные вкусовые растворы (пищевая соль, лимонная кислота, сахароза, глутамат натрия), обонятельной - пищевые ароматизаторы, зрительной - пищевые красители и тест Ишихары, словарного запаса - анкета с ассоциациями, синонимами и антонимами к конкретным характеристикам пищевых продуктов. В процессе исследования изучены требования по отбору кандидатов в испытатели для проведения сенсорных исследований продуктов питания и продовольственного сырья.