Стышылды німдер ндіруде кдімгі лматы олдануды тиімділігі

Кіріспе

Еліміздің сүт өндірісі саласын дамытудың шешуші басымдығы дәстүрлі өнімдердің ассортиментін кеңейту ғана емес, сонымен қатар функционалды ингредиент-термен байытылған түрлі сүт өнімдерін енгізу болып табылады. Бұл өз кезегінде белгілі өнімдерге жаңартылған қасиеттер беретін сүттен өзге әртүрлі компоненттерді қолдануға мүмкіндік беретін жаңа технологияларды енгізу қажеттілігін тудырады.

Функционалды өнімдердің мақсаты адам ағзасын тек энергия мен қоректік заттармен қамтамасыз ету ғана емес, сонымен қатар емдік және профилактикалық арнайы бағытқа ие. Құндылығы жоғары өнімдердің функционалдығын анықтайтын құрамдас заттардың әртүрлі топтары бар: диеталық талшықтар, дәрумендер, минералдар, полиқанық-паған май қышқылдары, антиоксиданттар, пребиотиктер, пробиотиктер. Сүт өнімдерінің бірегейлігі адам ағзасын негізгі алмастырылмайтын қоректік компоненттермен қамтамасыз ету қабілетімен байланысты. Сүт өнімдеріне өсімдік шикізатын енгізу олардың функцио-налдылық қасиеттерін арттырады. Функционалды қоспалар құрамындағы минералдық заттар, дәрумендер, макро және микроэле-менттер және т.б. адам ағзасы үшін маңызды болып табылады. Сүт өнімдерінің рецеп-туралық композицияларына әртүрлі өсімдік шикізатын енгізу перспективалық бағыт болып табылады. Сүт шикізатын байыту үшін өсімдік шикізатының алуан түрлері қолданылады, мысалы жидектер, бұршақ дақылдары, жемістер, дәндер және түрлі майлы дақылдар, әртүрлі емдік қасиеттерге ие еліміздің түпкір-түп-кірінде өсетін өсімдік түрлері және т. б.

Өсімдік шикізатын таңдау критерийле-рінің бірі оның тағамдық құндылығын арттыру, органолептикалық, тұтынушылық сипаттамаларын өзгерту, адам денсаулығын нығайту және өсімдік компоненттерінің аналогтарымен салыстырғанда арзандату арқылы қолданыс-тағы өнімдер желісінің ассортиментін кеңейту мүмкіндігі болып табылады.

Осы тұрғыда функционалдық мақсат-тағы сүт өнімнің табиғи емдік қасиеттерін максималды түрде сақтауға мүмкіндік беретін шикізатты қалдықсыз өңдеу арқылы кешенді бақылау жүргізу. Осы тұрғыда жаңа сыр өнімін алуда және оны кешенді бақылауда біз еліміздің шығысында өсетін кәдімгі құлмақты өсімдік шикізаты ретінде таңдап алдық.

Кәдімгі құлмақ бұл жаңа ботаникалық топтастыруда кенептер (Сannabaceae) тұқымдасына жатады. Кәдімгі құлмақ (Humulus lupulus) көпжылдық шырмалып өсетін лин-дарға жататын, шөптесін өсімдік. Ұзындығы 7 метрге дейін сабағы тікенектермен көмкерілген.

Өсімдік екі үйлі болып келеді. Аталық гүлдері сыпыртқы гүлшоғырларын түзеді, ал аналық гүлдері шоқпарбас гүл шоғырларына жинақталған. Жабындық жапырақтары өсе келе жаңғақ тәрізді жемістерін көмкеріп «бүр» тәрізді күйге көшеді. Кәдімгі құлмақ маусым- шілде айларында гүлдеп, жемісі мен тұқымы қыркүйек айында пісіп жетіледі.

Құлмақтың морфологиялық ерекшеліктеріне тоқталсақ, құлмақ - жел арқылы тозаңданатын, көпжылдық, екі үйлі өсімдік. Жер үсті бөлігі жақсы жетілген, өсімдікті су және минералдық заттармен қамтамасыз ететін тамыр жүйесі мықты жетілген. Түрі өзгерген жер асты өркендері құлмақтың көпжылдық тамырын қалыптастырады. Өндіріс жағдайларында тек қана аналық өсімдіктер өсіріледі[1].

Құлмақтың бүрі сыра қайнату өндірісінде міндетті әрі ауыстырылмайтын шикізат көзі болып табылады. Сыра қайнату өндірісінен басқа, құлмақ және оның қайта өңдеу өнімдері (эфир майлары, сығындылар, түйіршіктер) басқа да өндіріс салаларында кең қолданылуда, мысалы, нан пісіру, фармацевтика және косметика өндірісінде, сондай-ақ халық медицинасында жүйке жүйесін тыныш-тандыратын, бүйрек қабынуы кезінде, көкбауыр ауруларында, гастрит, ұйқысыздық және несеп айдағыш дәрі ретінде қолда-нылады[3].

Кәдімгі құлмақтың бүрлері биология-лық белсенді заттарға (ББЗ) өте бай, яғни эфир майлары, ащы гликозидтер, фитогор-мондар, органикалық қышқылдар, флаво-ноидтар (кверцетин, рутин, мирицетин, кемпферол т.б.), В, РР, С, Н тобының дәрумендері, токоферол, аминқышқылдары, кумариндер, илік заттар, пектиндік заттар, алкалоидтар. Кәдімгі құлмақ белгілі бірқатар препараттардың құрамында және тағам құрамыныда биологиялық белсенді зат( ББЗ) ретінде кездеседі. Құлмақ препараттары нейротропты, қабынуға қарсы, жараға қарсы, капиллярларды күшейтетін, антиоксидантты, ауырсынуды басатын, тыныштандыратын әсерге ие[2,4,5].

Жұмыс барысында кәдімгі құлмақтың биологиялық ерекшеліктерімен қатар, химиялық құрамдары анықталды. Жұмыс барысында кәдімгі құлмақ Семей өңірінің орманшық-тарынан жиналып алынды. Жинап алынған құлмақты таза, құрғақ бөлмеде табиғи жолмен кептірлді және құлмақ құрамына физика-химиялық зерттеулер жүргізілді.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысаны - кәдімгі құлмақ. Эксперименттік зерттеулер Алматы қаласының ЖШС «Нутритест» сынақ зертханасында және «Alikhan Bokeikhan University» ББМ жүргізілді. Зерттеу әдістері: А, D 3 , C тобының дәрумендері, B-каротин мөлшері МемСТ 12823-1-2014, МемСТ 14130-2010; амин-қышқылдық құрамы МВИ-МН 1363-2000; Құлмақ құрамындағы ылғалдылықтың масса-лық үлесі МемСТ 54731-2011 бойынша анықталды. Кәдімгі құлмақтың химиялық қасиеттері 1- кестеде берілген.

Зерттеу нәтижелері

Кесте 1- Кәдімгі құлмақтың физикалық -химиялық көрсеткіштер

№ 1 Көрсеткіштер атауы,өлшем бірлігі | Кәдімгі құлмақ
Дәрумендер, мг/100г
1	А, дәрумені	2,754±0,275
2	D3 , дәрумені	74,20±7,42
3	C, дәрумені	35,605±3,561
4	в -каротин	0,071±0,003

1-кесте нәтижесі кәдімгі құлмақтың құрамында А, D 3 , C тобының дәрумендері, в -каротин бар екендігін көрсетті.

Кесте 1.1 - Кәдімгі құлмақтың химиялық құрамы

№	Шикізат	Мөлшері
1.	Су	14,54 %
2.	Сапониндер	100
3.	Алкалоидтар	0,066 %
4.	Дубильдік заттар	3,8 %
5.	Минералдық заттар	7-8%

• 1.1- кесте нәтижесі бойынша кәдімгі құлмақтың құрамындағы иілік заттар айтарлықтай жоғарғы көрсеткішке ие (3,8 %) болды.

Кесте 2-Кәдімгі құлмақтың аминқышқылдық құрамы, мг/л

№	Аминқышқылдарының атауы	Мөлшері
1.	Аспарагин қышқылы,мг	1403,14± 140,31
2.	Глутамин қышқылы,мг	1494,07±149,41
3.	Серин,мг	422,23±42,22
4.	Гистидин,мг	303,67±30,37
5.	Глицин,мг	437,75±43,78
6.	Треонин,мг	375,62±37,56
7.	Аргинин,мг	870,68±87,07
8.	Аланин,мг	505,31±50,53
9.	Тирозин,мг	209,49±20,95
10.	Цистеин,мг	24,65±2,47
11.	Валин,мг	427,49±42,75
12.	Метионин,мг	65,13±6,51
13.	Фенилаланин,мг	401,87±40,19
14.	Лейцин,мг	557,04±55,70
15.	Изолейцин,мг	370,13±37,01
16.	Лизин,мг	490,65±49,07
17.	Триптофан,мг	10,05±1,00
18.	Пролин,мг	1002,55±100,26

Кәдімгі құлмақтың аминқышқылдық құрамын талдау нәтижесі оның құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдарының сақталатындығын көрсетті.

Кесте 3-Кәдімгі құлмақтың элементтік құрамы, мг/кг

№	Al	V	Cr	Ni	Cu	Zn	Be	Br
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	300±50	0.8±01	4.5±0.7	2,7±0,4	3,8±0,6	25±4	0,80±0,20	190±30
2	10	11	12	13	14	15	16	17
	Mo	Pb	Ca	Fe	K	Mg	-	-
	1,8±0,3	1,0±0,2	13000±1900	330±50	23600±3500	4600±680	-	-

Кәдімгі құлмақтың элементтік құрамына келетін болсақ адам ағзасына қажетті бірқатар элементтердің бар екендігін көруге болады. Мысалы кәдімгі құлмақтың құра-мындағы магнийге келсек, магний мөлшері жүрек пен бұлшықеттің жай-күйіне тікелей ықпал етеді.

Сондай-ақ калий адам ағзасындағы көптеген қасиеттер мен қызметтерді атқарады. Соның арқасында бұлшық еттер қалыпты жұмыс істейді, жүйке импульстерінің берілуі орын алады, сонымен қатар қан тамырларларының тұтастығы қамтамасыз етіледі. Кальций сүйек тінінің негізгі элементі болғандықтан, оның ағзада жеткілікті мөлшерде болуы сүйек қаңқасының дұрыс қалыптасуы және дамуы сүйек сынғыш-ты,ының алдын алу үшін маңызды. Жүкті

әйелдер мен балаларға әсіресі белсенді өсу кезеңінде кальций қажет. Егде жастағы адамдарға кальций жетіспеушілігі остеопорздың негізгі себебі болып табылады.

Бүгінде магнийдің тәуліктік мөлшерін алуға болатын көптеген тәсілдер бар. Солар- дың ішінде ең тиімдісі, әрине, дұрыс тамақтану болып табылады.

Қорытынды

Қорыта келгенде кәдімгі құлмақтың құрамында барлық аламастырылмайтын амин-қышқылдары, дәрумендердің түрлері, сапо-ниндер, алкалоидтар, илік заттар бар екендігін көрсетті.

Кәдімгі құлмақтың құрамындағы иілік заттар айтарлықтай жоғарғы көрсеткішке ие (3,8 %) болды. Иілік заттардың әртүрлі жараға

қарсы тұру, қан тамырларының қалпына кел-тіретіру, ауруды бәсеңдетету қасиеттеріне ие.

Құлмақ құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесі МемСТ 54731-2011 бойынша анықталды. Ылғалдылықтың массалық үлесі нормаға сәйкес келді. Массалық ылғалдық мөлшері 75% құрады.

Сондай-ақ адамзатқа қажетті А, D3, С, β-каротин сияқты дәрумендер тобы, алмастырылмайтын аминқышқылдары (гистидин, треонин, валин, метеонин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, триптофан), және макро-элементтер (Fe, Mg, Ca, K) мен микро-элементтер (Al, Cu, Zn, Ni, Cr, Mo, V, Se, Sr, Pb), илік заттар, флавоноидтар, алкалоидтар және сапониндер бар екендігі анықталды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Рабинович, А. М. Хмель обыкновенный // Сад и огород. – 2001. – № 5. – С. 58-59.

• 2.    Годованный, А.А. Хмель и его использование/ А.А. Годованный. – Киев, 1990. – 330 С.

• 3.    Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И. С Ежов [и др.]; под общ.ред. И. С. Ежова – М.: Лег.ипищ. пром., 1982. – 157 с.

• 4.    Латыпова Г.М.,Пупыкина К.А., Закиева С.В./Разработка показателей качества листьев хмеля обыкновенного- г.Уфа, 1986.-37 с.

• 5.    Шмидт, Л.Г. Горькие вещества хмеля и методы их анализа / Л.Г. Шмидт. – М.,1964. – 64 с.