Tабиғи тәттілендіргіш қосылған сүтқышқылды өнімнің технологиясы мен сапасы

Бұл мақалада қант диабетімен ауыратын адамдар санының артуына байланысты олардың тағам рационын жақсартуға бағытталған өзекті мәселе қарастырылады. Жасанды тәттілендіргіштердің ағзаға тигізетін кері әсерлері мен олардың ықтимал аурулар тудыру қаупі сипатталады. Осыған байланысты табиғи қант алмастырғыш ретінде стевия экстрактісін пайдалану өзектілігі атап өтіледі. Зерттеу барысында стевия экстрактісі қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурттың технологиялық дайындалу кезеңдері толық сипатталып, өнімнің тағамдық, физика-химиялық және органолептикалық қасиеттері бағаланды. Өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін кешенді бағалау мақсатында органолептикалық, микробиологиялық және физика- химиялық талдау әдістері қолданылды. Йогурт өндіру процесі сүтті сауу, деаэрациялау, тазалау, салқындату, сапасын бағалау, майлылығын қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу, ашыту, салқындату, стевия экстрактісін қосу және дайын өнімді жетілдіру мен сақтау кезеңдерін қамтыды. Зерттеу С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетінің сүт өңдеу жөніндегі тәжірибелік-өндірістік цехында жүргізілді. Алынған нәтижелерге сүйене отырып, майлылығы – 5,8 ±0,05%, ақуыз – 5,425 ±0,05%, көмірсулар – 4,21 ±0,05%, сахароза – 0,54 ±0,01%, лактоза – 1,23 ±0,01% болатын, құрамында стевия экстрактісі бар ешкі сүтінен жасалған пайдалы йогурт дайындалды. Бұл өнім өзінің төмен калориялылығымен, төмен гликемиялық индексімен және табиғи құрамымен ерекшеленіп, қант диабетімен ауыратындар мен салауатты өмір салтын ұстанатын адамдар үшін ұсынылатын тиімді тағамдық өнім болып табылады.