Технология и качество кисломолочного продукта с добавлением натурального подсластителя

В данной статье рассматривается актуальная проблема улучшения рациона питания людей с сахарным диабетом в связи с ростом числа заболевших. Описаны возможные негативные последствия употребления искусственных подсластителей и связанные с ними риски для здоровья. В качестве альтернативы предлагается использование натурального сахарозаменителя – экстракта стевии. В ходе исследования подробно представлены технологические этапы приготовления йогурта из козьего молока с добавлением экстракта стевии, а также проведена оценка его пищевой, физико-химической и органолептической ценности. Для комплексной оценки качества и безопасности продукта были использованы органолептические, микробиологические и физико-химические методы анализа. Процесс производства йогурта включал: доение, деаэрацию, очистку, охлаждение, оценку качества, нормализацию жирности, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, повторное охлаждение, добавление экстракта стевии, дозревание и хранение готового продукта. Исследование проведено в учебно-производственном цехе по переработке молока Казахского агротехнического исследовательского университета им. С. Сейфуллина. По результатам анализа был получен функциональный продукт с содержанием: жира – 5,8 ±0,05%, белка – 5,425 ±0,05%, углеводов – 4,21 ±0,05%, сахарозы – 0,54 ±0,01%, лактозы – 1,23 ±0,01%. Йогурт с экстрактом стевии из козьего молока отличается низкой калорийностью, низким гликемическим индексом и натуральным составом, что делает его рекомендованным продуктом для людей с сахарным диабетом и сторонников здорового питания.