Технологические аспекты использования семян чиа при производстве хлебобулочных изделий

Цель исследований - изучение влияния цельносмолотой муки из семян чиа на показатели качества мучных смесей, теста и хлеба и разработка практических рекомендаций по использованию муки из семян чиа при ведении технологического процесса. В качестве функционального ингредиента была использована цельносмолотая мука из семян чиа темных сортов как источник растительного протеина высокого качества, эссенциальных жирных кислот омега-3 и омега-6, полисахаридов. При изучении свойств сырья, полуфабрикатов и выпеченных образцов хлеба использовали общепринятые методы органолептической и физико-химической оценки. Реологические свойства теста в процессе замеса определяли по ГОСТ ISO 5530-1-2013. Объектами исследования являлись: семена чиа (Salvia hispanica L.) темных сортов; мучные смеси, полученные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотой муки из семян чиа в соотношении (по массе) 92:8, 94:6; 96:4, 98:2; тесто и образцы хлеба, полученные из приготовленных мучных смесей. Семена чиа темных сортов измельчали на лабораторной мельнице до крупности, соответствующей проходу через сито с размером ячеек 0,5 мм. Тесто готовили безопарным способом и на жидких пшеничных заквасках спонтанного брожения. Установлено, что добавление цельносмолотой муки из семян чиа в количестве от 2 до 6 % к массе муки снижало скорость набухания коллоидов, увеличивало время образования теста, повышало качественную оценку теста и устойчивость теста в процессе замеса. Полисахариды чиа оказывали влияние на формирование трехмерного клейковинного каркаса, а следовательно - на упругость и растяжимость теста. Для получения хлеба с высокими показателями качества при добавлении муки из семян чиа следует повышать влажность теста на 1-2 % путем увеличения вносимой воды при замесе теста, увеличивать продолжительность замеса теста на 5-8 мин, повышать кислотность теста до 3,5-4,0 град. за счет внесения пшеничных заквасок.