Научные статьи \ Прикладные науки. Медицина. Технология \ Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли \ Пищевая промышленность в целом. Производство и консервирование пищевых продуктов

Технология хлебобулочных сухарных изделий для профилактики развития ишемической болезни сердца

Автор: Иванова Н.Г., Забалуева Ю.Ю., Дубровская М.О.

Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu

Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)

Статья в выпуске: 2 (97), 2025 года.

Бесплатный доступ

Ишемическая болезнь сердца занимает одно из ведущих мест среди заболеваний сердечно-сосудистой системы. Коррекция рациона и образа жизни является важнейшей составной частью комплекса мероприятий для ее предотвращения. Сердечно-сосудистым заболеваниям часто сопутствуют и другие анормальные состояния, например латентный дефицит железа, атеросклероз и др. Авторами предложены скорректированные нормы потребления некоторых нутриентов путем введения коэффициента для лиц с повышенным риском развития ИБС на примере взрослого мужчины в возрасте 4564 лет с первой группой физической активности. Разработанные сухарные изделия, содержащие в своем составе муку ячменную, жмых рыжика и соль «Валетек», характеризуются повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, кальция и магния. Проведенная оценка качества показала, что разработанный образец не уступал контрольному образцу, при этом продукт приобретал специфические оригинальные ореховые привкус и запах, придаваемые жмыхом рыжика органолептические показатели.

Еще

Ишемическая болезнь сердца, профилактическое питание, хлебобулочные изделия, жмых рыжика, ячменная мука, пониженное содержание соли

Короткий адрес: https://sciup.org/142244710

IDR: 142244710 | УДК: 664.665:641.17 | DOI: 10.53980/24131997_2025_2_6

Текст научной статьи Технология хлебобулочных сухарных изделий для профилактики развития ишемической болезни сердца

Среди заболеваний сердечно-сосудистой системы (ССЗ), длительное время остающихся наиболее распространенными причинами смертности, ведущее место занимает ишемическая болезнь сердца (ИБС), вызываемая нарушениями кровообращения [1].

Превентивные мероприятия, среди которых коррекция рациона и образа жизни, способны предотвратить большинство ССЗ [2, 3], что приводит к необходимости расширения ассортимента продуктов питания для такой категории потребителей. Из существующих разработок в этой области можно выделить технологии, направленные на повышение содержания в хлебобулочных изделиях полиненасыщенных жирных кислот, белка, пищевых волокон и антиоксидантов [4 - 8]. Необходимым условием состава хлебобулочных изделий, рекомендованных для профилактики ССЗ, является снижение количества соли пищевой, поскольку ее чрезмерное употребление коррелирует с повышенным артериальным давлением [9, 10].

Среди рекомендаций при составлении рациона лиц с ССЗ часто можно встретить ограничение употребления сдобных изделий и свежего хлеба, что подтверждает актуальность разработки хлебобулочных сухарных изделий, характеризующихся повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, кальция и магния.

Цель исследований – разработка технологии хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных к питанию лиц с повышенным риском развития ишемической болезни сердца.

Материалы и методы исследования

Исследования проводились в лабораториях кафедры биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ) (г. Москва).

В работе применяли муку пшеничную хлебопекарную 2-го сорта (ГОСТ 26574-2017), муку ячменную (ТУ 9293-003-0069224072-2014), жмых рыжика (ТУ 10.41.41-013-23112330402020), дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ Р 54731-2011), соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018), соль пищевую с пониженным содержанием натрия + калий и магний «Валетек» (ТУ 10.84.30-022-17840891-2019). Жмых рыжика применяется в качестве источника белка и полиненасыщенных жирных кислот для придания оригинального орехового привкуса [11]. Ячменная мука имеет сниженный в сравнении с пшеничной мукой гликемический индекс и часто служит сырьем при разработке продуктов питания для профилактики сахарного диабета, метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний [12]. Соль пищевая «Валетек» используется для повышения в продукте количества магния и калия и снижения доли натрия.

В качестве объектов исследования выступали сухари армейские из муки пшеничной 2-го сорта. Все образцы были приготовлены по традиционной технологии. Опытные образцы отличались от контрольного образца заменой части муки пшеничной 2-го сорта в рецептуре изделий смесью муки ячменной и жмыха рыжика (образцы 1–4 соответственно), а также заменой соли пищевой на соль «Валетек» в соотношении 1:1 и 1:0,5 (образцы 5 и 6 соответственно). Тесто для приготовления сухарных плит готовили опарным способом. Рецептуры контрольного и опытных образцов сухарей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура образцов сухарей

Наименование продукта	Количество, %
	контрольный образец	опытные образцы
	контрольный образец	1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта	100	75	70	70	65	70	70
Мука ячменная	-	15	15	10	10	10	10
Жмых рыжика	-	10	15	20	25	20	20
Дрожжи прессованные	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Соль пищевая	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	-	-
Соль пищевая «Валетек»	-	-	-	-	-	1,0	0,5
Вода	по расчету для обеспечения влажности теста 38,5 %

Сухарные плиты формовали шириной 45 - 55 мм, что обеспечивало длину готовых сухарей 55 - 65 мм. В 1 кг готовых сухарей - 200 шт.

Показатели качества сухарных плит определяли с использованием следующих методов: массовую долю влаги - методом высушивания в течение 45 мин при температуре 130±2 ° С (ГОСТ 21094-2022); кислотность – титриметрически (ГОСТ 5670-96), пористость – в соответствии с ГОСТ 5669-96, органолептическая оценка дегустационным методом. Показатели качества готовых сухарей (внешний вид, поверхность, вкус, цвет и запах, влажность, кислотность, намокаемость) – в соответствии с ГОСТ 686-83. Определение пищевой ценности проводили расчетным методом.

Определение показателей качества осуществляли в трехкратной повторности, статистическую обработку полученных данных проводили с помощью программы Microsoft Excel .

Пищевую ценность определяли расчетным путем. Для расчета скорректированных норм потребления нутриентов и степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах применяли нормы потребления для мужчин в возрасте 45 - 64 лет с коэффициентом физической активности 1,4.

Результаты исследования и их обсуждение

При составлении рациона для профилактики развития ишемической болезни сердца необходимо учитывать изменение потребностей в некоторых нутриентах, поэтому были предложены скорректированные нормы путем введения коэффициента потребления для лиц с повышенным риском развития ИБС (табл. 2).

Таблица 2

Нормы потребления нутриентов для лиц с повышенным риском развития ишемической болезни сердца

Наименование показателя	Норма в соот-вествии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.025321	Коэффициент потребления для лиц с повышенным риском развития ИБС	Рекомендуемая норма потребления	ПДК в сутки (в соотвествии с методическими рекомендациями МР 2-3-1-1915-04)
Энергетическая ценность, ккал	2150	1	2150	—
Белок, г	75,0	1,08	81,0	—
в том числе животный, г	38,0	0,8	30,4	—
Жиры, г	72,0	1,0	72,0	—
в том числе НЖК, г	23,9	0,8	19,1	—
ПНЖК, г	19,1	1,3	24,8	—
в том числе омега-3, г	3,6	1,5	5,4	—
омега-6, г	15,5	1,2	18,6	—
Углеводы, г	301	0,98	295
Пищевые волокна, г	21,5	1,3	28	40
Натрий, мг	1300	0,5	650	5000
Калий, мг	3500	1,2	4200	5000
Кальций, мг	1000	1,1	1100	2500
Магний, мг	420	1,5	630	800
Фосфор, мг	700	1,1	770	1600
Железо, мг	10	1,8	18	45
Витамин D, мкг	5	1,1	5,5	15

Так, например, для улучшения работы сердечной мышцы требуется большее поступление магния [13, 4]. Снижению риска ССЗ в целом способствует замена части насыщенных жиров в питании на полиненасыщенные и животных белков на растительные [15]. Уменьшение потребления натрия и повышение доли калия позволяет снизить артериальное давление, что положительно влияет на предупреждение развития ИБС [9, 16].

Часто выявляемой проблемой, сопутствующей ССЗ, являются железодефицитные состояния (анемия и латентный дефицит железа) [17, 18], а в пожилом возрасте – остеопороз, обусловленные проявлениями атеросклероза [19]. Кальций также участвует в регулировании артериального давления, а фосфор улучшает мышечные сокращения [20]. При этом необходимо учитывать соотношение в питании фосфора и кальция, рекомендуемое в пределах от 1:1 до 1:1,5. Предложенные конкретизированные нормы нутриентов не превышают верхний допустимый уровень потребления согласно методическим рекомендациям МР 2-3-1-1915-04 и будут способствовать лучшему обеспечению потребностей лиц, имеющих повышенный риск развития ИБС.

Первым этапом экспериментальной части исследования была проведена оценка влияния мучной смеси на качество сухарных плит. Для этого изготавливали опытные образцы 1 - 4 по рецептурам, приведенным в таблице 1. Результаты исследований представлены в таблице 3 и на рисунке 1.

Таблица 3

Контрольный образец

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Качественные показатели сухарных плит

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец с заменой части муки пшеничной на ячменную и жмых рыжика
Показатель	Контрольный образец	1 1	² 1	³ 1	4
Форма	правильная, слегка расплывчатая	правильная, округлая
Поверхность	гладкая	слегка шероховатая
Цвет мякиша	светло-коричневый	серо-коричневый с темными вкраплениями жмыха
Вкус	свойственный хлебу	свойственный хлебу с ярко выраженным привкусом жмыха рыжика		свойственный хлебу с умеренным привкусом жмыха рыжика
Запах	свойственный хлебу	свойственный хлебу с ярко выраженным запахом жмыха рыжика		свойственный хлебу с умеренным запахом жмыха рыжика
Формоустой-чивость, h/D	0,65±0,01	0,52±0,01	0,67±0,01	0,75±0,01	0,74±0,01
Влажность мякиша, %	39,0±0,78	38,4±0,76	38,2±0,76	38,6±0,77	38,0±0,76
Кислотность мякиша, град	3,5±0,07	3,6±0,07	3,8±0,07	4,2±0,08	4,5±0,09
Пористость, %	64,1±1,28	61,2±1,22	55,6±1,11	59,4±1,18	51,8±1,03

Рисунок 1 – Вид на разрезе сухарных плит 9

Как видно из полученных данных (см. рис. 1), внесение муки ячменной и жмыха рыжика способствовало увеличению показателя кислотности мякиша сухарных плит и появлению специфического оригинального привкуса. По результатам проведенных исследований наилучшими органолептическими свойствами характеризовался образец сухарных плит 3 (с соотношением муки пшеничной, ячменной и жмыха рыжика 70:10:20). Поскольку для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний рекомендовано снижать потребление поваренной соли, в дальнейшем в образце 3 была проведена замена соли пищевой на соль с пониженным содержанием натрия + калий и магний «Валетек» (образцы 5 и 6). Результаты оценки качества сухарных плит показали допустимость замены соли пищевой на соль «Валетек» с уменьшением ее дозы до 0,5 % к массе мучной смеси. По физико-химическим и органолептическим показателям качества сухарные плиты образцов 5 и 6 не уступали образцу 3, выступающему в качестве контрольного.

В дальнейшем из сухарных плит контрольного образца и опытного образца 6 изготавливали сухари и оценивали их качество. Результаты приведены в таблице 4 и на рисунке 2.

Таблица 4 Сравнение показателей качества сухарей

Показатель	Контрольный образец	Разработанный образец
Форма	правильная, соответствующая форме сухарных плит
Поверхность	гладкая
Цвет мякиша	светло-коричневый	серо-коричневый с темными вкраплениями жмыха
Вкус	свойственный хлебу	свойственный хлебу с умеренным привкусом жмыха рыжика
Запах	свойственный хлебу	свойственный хлебу с умеренным запахом жмыха рыжика
Влажность, %	10,0±0,2	9,5±0,19
Кислотность, град	8,0±0,16	9,0±0,18
Намокаемость, мин	5,5±0,11	5,0±0,1

Полученные данные анализа качества сухарей показали, что разработанный образец не уступал контрольному, при этом продукт приобретал специфические оригинальные ореховые привкус и запах, придаваемые жмыхом рыжика.

Завершающим этапом исследований было определение пищевой ценности разработанных сухарей и контрольного образца расчетным путем. Сравнение удовлетворения суточной потребности в нутриентах вели исходя из среднесуточных энергозатрат для взрослого человека в возрасте 45 - 64 лет (мужчина весом 70 кг) с первой группой физической активности, КФА=1,4 (2150 ккал в соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.0253-2021 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации») и с учетом рекомендуемых конкретизированных норм потребностей в нутриентах (см. табл. 2).

Разработанный образец сухарей

Контрольный образец сухарей

Рисунок 2 – Внешний вид разработанных сухарей в сравнении с контрольным образцом

Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты расчета пищевой ценности сухарей и степени удовлетворения суточной потребности

Наименование нутриентов и показателей	Контрольный образец			Разработанный образец
	s Г! EX К О о со S К ^ ЕХ о	удовлетворение суточной потребности, %		й ЕХ S О со ЕХ	удовлетворение суточной потребности, %
	s Г! EX К О о со S К ^ ЕХ о	ей О СО Г! о со	3 & о	й ЕХ S О со ЕХ	ей о й & со	3 &
Энергетическая ценность, ккал	378	17,6	17,6	365	17,0	17,0
Белки, г	13,7	18,3	16,9	19	25,3	23,5
Жиры, г	2,1	2,9	2,9	4,2	5,8	5,8
в том числе омега-3, г	0,04	1,1	0,7	0,38	10,6	7,0
омега-6, г	0,56	3,6	3,0	0,5	3,2	2,7
Углеводы, г	75,9	25,2	25,7	62,5	20,8	21,2
Пищевые волокна, г	7,8	36,3	27,9	8,6	40,0	30,7
Натрий, мг	459,8	35,4	70,7	180,1	13,9	27,7
Калий, мг	293,7	8,4	7,0	589,9	16,9	14,0
Кальций, мг	41,7	4,2	3,8	225,8	22,6	20,5
Магний, мг	85,6	20,4	13,6	631,5	150,4	100,2
Фосфор, мг	216,1	30,9	28,1	276,8	39,5	35,9
Железо, мг	4,6	46,0	25,6	67,4	674,0	374,4

Анализ пищевой ценности, представленный в таблице 5, указывает на повышение доли белка, омега-3, пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора и железа и снижение доли углеводов в целом натрия в продукте. При употреблении 100 г разработанного продукта покрывается конкретизированная суточная норма потребления в эссенциальных макро- и микронутриентах на примере мужчины в возрасте 45 - 64 лет, относящегося к группе повышенного риска развития ИБС.

Заключение

Анализ литературных источников показал необходимость разработки хлебобулочных изделий в форме сухарей для профилактического питания населения с целью снижения риска возникновения ишемической болезни сердца. Разработанные сухари отличаются от контрольных сниженным содержанием натрия и углеводов, повышенным количеством полиненасы-щенных ирных кислот семейства омега-3, пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора и железа.