Транс май рамы тмендетілген жартылай ысталан шжыа арналан тураманы физика-химиялы крсеткіштері

This research was monetarily supported by the government grant provided by the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan (BR10764998).

Кіріспе

Хальщтьщ рационына шужьщ енімдері мен ысталган ет турлері кіреді. Шужьщтардьщ тагамдьщ к¥нДылыFы бастапкьі шиюзаттьщ курамьі мен касиеттерше, рецептурага кіретін компоненттердіц сандьщ жэне сапальщ кура-мьіна, олардьщ шарттарьі мен режммдік пара-метрлеріне байланьістьі боладьі [1].

Кдзіргі танда ет енімдерін ендіруде булшьщ ет акуьіздарьін, майларьін алмастьіру максатьінда эр турлі формадатьі соя акуьіздарьі колданьільіп келеді. Бул акуьіздар мен майлар жаксьі функционалдьщ-технологияльщ касиет-терге, соньімен катар булшьщ ет акуьіздарьімен жогарьі уйлесімділікке ие. Сол себепті мундай шиюзаттардан ет-май эмульсияларьн жасау кезінде арнайьі ендеулерді кажет етпейді [2].

Эр турлі тамак енімдерініц курамьі, физикальщ касиеттері мен курьільімьі бірдей емес, олар курамьндагь коректік заттардьщ корьітьілуьша, адсорбциясьна жэне биоло-гияльщ белсенділігіне эсер етеді, бул олар- дьщ биологиялыц эсерлеріне де эсер етуі MYMKiH. Кдзіргі замангы енеркэсіптік ендіріс жагдайында ендірілген тамац енімдерініц жекелеген заттары жэне/ немесе компонент-тері арасындагы езара эрекеттесуді талдау немесе дайын аспаздыц тагамдармен тамац-тану мен денсаулыц арасындагы царым-цатынастыц негізін цурайтын негізгі бірлік ретінде азьщ-тYлік заттарыныц сйнергйзмі туралы тYCІнік цалыптастыруда мацызды рел атцарады [3].

Ет ендірісінде есімдік жэне жануар текті ферменттік кездерді цолдана отырып ет енімініц органолептикалыц, физика-химия-лыц цасиеттерш жацсартуга болатынын дэлелдеген. К¥Рамында 20% біріктіргіш тін-дері бар сиыр етін ферменттік препараттармен ендеу арцылы алынган енімніц шыгымын 9,5% жогарлатцан жэне тура-маныц физика химиялыц цасиеттерш жац-сартцандыгын керсеткен [4].

Ет турамасыныц цурамына цосылатын тагамдыц (есімдік жэне жануар текті) цоспа-лар олардыц тагамдыц жэне биологиялыц цасиеттерше гана емес, сонымен цатар олар-дыц физика-химиялыц цасиеттерше тікелей эсер ететіндігіне кез жеткізуге болады.

Шетелдік галымдардыц тацырып бойынша деректерін талдау негізінде ДД¥ (aYK^-жYЗІлік денсаулыц сацтау уйымы) транс май цышцылдарын тутыну децгейін кYнделікті рационындагы калориядан 1% - га дейін темендетуді усынады. ДД¥ усынымдарына сэйкес Тамац енімдеріндегі транс май цыш-цылдарыныц цурамын темендетудіц негізгі тэсілдері мыналар болып табылады: ендіру-шілердіц ерікті езін-езі реттеуі, тамац енім-дерін міндетті турде тацбалау, улттыц децгейде зацнамалыц тыйымдар. Соцгы тэсіл ец тшмді деп танылды [5].

Ж^мыстыц мацсаты. Соцгы онжыл-дыцта кептеген елдерде цурамында транс май цышцылдары бар тамац енімдерін адам рационында азайтуга багытталган шаралар цабылдануда. Осыган байланысты, кептеген елдерде соцгы онжылдыцта диетада HOA болуымен байланысты халыцтыц денсау-лыгы Yшін цауіпті азайтуга багытталган тYрлі шаралар цабылдануда.

Біздіц елімізде КР ТР 024/2011 сэйкес 2018 жылдан бастап транс май цышцылдары руцсат етілген децгейі енімдегі жалпы май-дыц 2% цурайды, алайда транс май цыш-цылдары цурамыныц керсеткіші тек май енімдеріне цолданылады. Сондыцтан басца тагам енімдеріндегі транс май цышцыл-дарыныц мелшерін бацылау мен оны темен-дету мэселелері елімізде езекті мэселе болып табылады.

Сол себепті тутынушылардыц рацио-нында езіндік орыны бар шужыц енімдерініц цурамындагы транс май цышцылдарыныц цурамын темендету негізгі мацсат болып табылады. Осы мацсатца жету Yшін ¥С ЖШС 40793097-05-2015 цужаты негізінде жасалган жартылай ысталган шужыц тура-масы негізінде жасалган жаца ет енімініц турамасыныц физика-химиялыц керсеткіш-теріне олеогельдіц мелшерлерініц эсерін зерттеу міндеті туындады. Себебі, цурамына цосылган олеоглеьдіц мелшері дайын енім-ніц физика-химиялыц керсеткіштеріне кері эсер етпеуі мацызды.

Ж^мыстыц міндеттері:

• -    ¥С ЖШС 40793097-05-2015 цужаты негізінде жасалган жартылай ысталган шу-жыц турамасы негізінде жасалган жартылай ысталган шужыц турамасыныц цурамына олеоглеьдіц 3%, 5%, 7%, 10% жэне 15% мелшерін цосуды негіздеу;

• -    ¥С ЖШС 40793097-05-2015 цужаты негізінде жасалган жартылай ысталган шу-жыц турамасы негізінде жасалган жартылай ысталган шужыц турамасыныц рН, ылгал байланыстыргыш цасиетш аныцтау.

Зерттеу материалдары мен эдістері

Fылыми-эксперименттік жумыстар С. Сейфуллина атындагы Кцзац агротехникалыц университетініц зертханаларында, ет енім-дерін цайта ецдеуге арналган тэжірибелік-ендірістік цехінде жYргізілді. Зерттеу жумыстарыныц материалдары ретінде ¥С ЖШС 40793097-05-2015 цужаты негізінде жасалган жартылай ысталган шужыцца арналган моделді турама Yлгілері алынды. МЕМСТ 9959-2015 Ет жэне ет енімдерініц органолептикалыц керсеткіштерін аныцтау жYргізілді. Бацылау жэне тэжірибелік Yлгі-лердіц рН мэндерін партатипті рН-метрде екі электродты ет турамаларынан дайындалган ерітіндіні (1:10 дисстильденген сумен цаты-наста) 20°С температурада 30 минут уацытта тундырылганнан кейін алынган цоспадан аныцтадыц. Зерттеу 7 рет цайталданып жасалды. Ортац мэні ауытцуларды есептеу эдісінен кейін шыгарылды. Жартылай ыстал-ган шужыцца цолданылатын турамалардыц Yлгілерініц ылгал байланыстыргыштыц касиеттерш аныктау ушін эр бір улгіден 3 г тураманы алып, жабын материалга койып, устінен 1 кг жукпен 10 минут бастырып кою, алынган мэндерді "Compas-3D V-14" багдар-ламасын колдана отырып, сузгі кагазда калган ет турамасыныц дактарыныц ауданын сканерлеп, "JPEG" форматында сактап аламыз. "Compas-3D V-14" багдарламасын ашып, "JPEG" форматында сакталган файл- ды койып, багдарламадагы интерфейстен "ПЛОЩАДЬ" командасы аркылы ішкі туйіс-кен ауданныц шекараларын геометриялык нысандармен керсетеміз. Туйіскен аудан-дардыц тізімініц орташа мэндерініц косын-дысын аламыз [6].

Байланыскан ылгалдыц мелшерін темендегі тендіктер (1,2) бойынша есептейміз:

хі=(Л-8,4Б)х100/тс                                    (1))

Х1=(Л-8,4Б)х100/Л                                    (2))

мундагы: хі - турамадагы байланыскан ылгалдыц мелшері, %;

Х 2 - турамадагы жалпы ылгалдыц курамындагы байланыскан ылгал мелшері, %;

Б - турамадан тускен ылгалды дактыц ауданы, см2;

mo - елшеп алынган турама улгілерініц массасы; мг;

А - турамадагы ылгалдыц жалпы мелшері, мг

Нэтижелер жэне оларды талцылау

Зерттеу нысаны ретінде тацдалынып алган ¥С ЖШС 40793097-05-2015 кужаты негізінде жасалган жартылай ысталган шужык турамасыныц курамына олеогельдіц (есімдік майы, майкышкылдарыныц курылымтузгіш касиеті бар диглецирид негізінде жасалган) 3%, 5%, 7%, 10% жэне 15% мелшері енгізіліп, олардыц физика-химиялык касиеттері зерттелді. Зерттеудіц кайталануы 7 (жеті) реттен жасалынып, орташа мэндері мен ауыткулары есептелінді.

3%, 5%, 7%, 10% жэне 15% олео-гельдіц мелшері жартылай ысталган шужык турамасыныц рН шамасына эсері зерттелді. Зерттеу нэтажесі темендегі 1-ші суретте керсетілген.

Олеогельдің мел шері жартылай ыстал-ған шужық туралласының pH шамасына әсері

Шұжықтурамасының құрамына қосылған олеогельдің мөлшері, %

Сурет 1 - Олеогельдіц эртурлі мелшерлерініц жартылай ысталган шужык турамасыныц рН шамасына эсері

Жогаргыдагы 1-ші суретте келтірілген мэндерге карап, 3%, 5%, 7%, 10% жэне 15% олеогельдіц мелшерініц жартылай ысталган шужык улгілерініц турамаларыныц рН шамасына эсерін керуге болады. Олеогельдіц 3%-дык мелшерінде рН мэні 5,66-га, 5%-дык мелшерінде рН мэні 5,69-га, 7%-дык мел-шерінде рН мэні 5,73-ке, 10%-дык мел-шерінде 5,78-ге, сэйкесінше 15%-дык мел- шерінде 5,81-ге тец болды. Зерттеу кезінде байкаганымыз, жартылай ысталган шужык улгілерініц турамасына негурлым олеогельдіц мелшерін кеп коскан сайын рН мэні сілтілік ортага жакындай береді. Ягни, тураманыц рН мэні сілтілік ортага арткан сайын оныц сакталу мерзіміне эсерін ескеруіміз кажет. Бакылау улігісініц турамасыныц рН мэнімен салыс-тырганда 7%-дык жэне 10%-дык мелшерінде сэйкесінше 0,02 жэне 0,07 мэнге сілтілік ортага жогары болды.

Ет ешмдерініц курамына косылган кос-палар оныц кышкылдык ортасына кері эсер етпесе, ягни олардыц санталу мерзіміне оц эсер етіп, дайын енімніц физика-химиялык касиеттершц жаксаруына экеледі. Консис-тенциясы мен химиялык курамы жасалган олеогельге уксас коспаныц ет еніміне эсері жайы мына авторлардыц зерттеуінен дэлел усынуга болады. Авторлар шалфей майын (консистенциясы жагынан біздіц жартылай ысталган шужык курамына коскан олеогельге консистенциясына уксас) натрий нитритшщ алмастырушысы ретінде косып, кургак консис-тенциялы шужыктын физика-химиялык, мик-робиологиялык жэне сенсорлык сапасына эсерін зерттеген. Шалфей майын (0,00, 0,05 жэне 0,10 мл/г), натрий нитритшщ (0, 75 жэне 150 мг/кг) жэне шошка майыныц эр турлі (15% жэне 25%) катынасындагы суйык турамага коскан. Нэтижесінде бакылау улгісімен салыс-тырганда шужыктын физика-химиялык касиеттерінде (рН жэне т.б.) кеп езгерістер болмаган. Керісінше, ешмініц микробио-логиялык керсеткіштері, тусі мен иісі жаксаргандыгы келтірілген [7].

Дайын енімніц ылгал байланыстыргыш касиет негурлым жогары болса, сэйкесінше оныц салмагы, шыгымы, экономикалык тиімділігі, консистенциясыныц жаксы болуы дэлелденген керсеткіштер болып саналады. Соныц ец мацыздысы болып термиялык ендеу кезінде жэне кептіру урдісі кезіндегі дайын енімніц салмагыныц жогалуы.

Темендегі 2-ші суретте 3%, 5%, 7%, 10% жэне 15% олеогельдін мелшерінін жартылай ысталган шужык турамаларыныц улгілерініц ылгал байланыстыргыш касие-тіне эсерініц нэтижелері керсетілген.

Жартылай ысталған шұжық үлгілері турамаларының ылғал байланыстырғыштың қасиетіне олеогельдің мөлшерінің әсері

Шұжықтурамасының құрамына қосылған олеогельдіңмөлшері, %

Сурет 2 - Олеогельдіц эртурлі мелшерлерініц байланыстыргыш касиетше эсері

3%, 5%, 7%, 10% жэне 15% олео-гельдіц мелшерініц жартылай ысталган шу-жык турамалары улгілерініц ылгал байла-ныстыргыш касиетше эсер ету динамикасын талдай келе, бакылау улгісімен салыс-тырганда негурлым олеогельдіц мелшерін 3-тен 10%-га дейін арттырган сайын тура-маныц ылгал байланыстыргыш касиет арт-канына кез жеткіздік. Турама улгілеріне олеогельдіц мелшерініц 3%-да ылгал байла-ныстыргыш касиет 62,42%-га, сэйкесінше олеогельдіц 10%-ын косканда ец макси-малды керсеткіш 66,87%-да керсетті. Бакы- жартылай ысталган шужык турамасыныц ылгал лау улгісімен салыстырганда ол 5,30%-га артык керсеткішке жетті.

Жартылай ысталган шужык турама-лары улгілеріне олеогельдіц 15%-ын кос-канда тураманыц ылгал байланыстыргыш касиет темен нэтиже керсетті. Зерттеу 7 (жеті) рет кайталанып жасалып, ортак мэнін табу аркылы аныктадык. Сол кезде бакылау улгісімен салыстырганда 4,48%-га жогары болды, бірак турамага косылган олеогельдіц 10%-дык улгісімен салыстырганда 0,82%-га темен болды.

Ет енімдерініц курамына косылган есімдік жэне жануар текті коспалар олардьщ физика-химиялык курамына (рН, ылгал байланыстыргыш касиеттері жэне т.б.) эр тYрлі эсер етеді. Крсылган коспаныц консис-тенциясы, мелшері, курамы олардыц шыгы-мына, рН мэніне, сакталу мерзіміне оц эсер беретінін авторлар негіздеген [8].

Цорытынды

Зерттеу нэтижелершщ корытындысында жартылай ысталган шужык турамалары Yлгі-леріне олеогельдіц 3%, 5%, 7%, 10% жэне 15% мелшері косылып, рН мэні мен ылгал байла-ныстыргыш касиетп зерттелді. Нэтижесінде рН мэні бойынша 7%-дык олеогельдіц мелшері тандалынып алынса, ылгал байланыс-тыргыш касиет Yшін 10%-дык мелшері оцтайлы болды. Себебі бакылау Yлгісі ретінде тандалынып алынган ¥С ЖШС 40793097-052015 кужаты негізінде жасалган жартылай ысталган шужык турамасыныц рН мэні мен ылгал байланыстыргыш касиетше жакын мэндер алынды. Бакылау Yлігісінін тэжіри-белік Yлгінін физика-химиялык касиеттерінен кеп ауыткымауы теориялык жобалауымыздыц оц нэтижесі.

ПАЙДАЛАНЫЛГАН 0ДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

(дата обращения 24.11.2021)