Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Статья научная
Исследованы витаминный и жирно-кислотный состав лопаточной части одомашненного северного оленя с целью экспериментально обосновать его рациональное использование как компонента здорового питания населения не только Кольского полуострова, но и других регионов мира. Приведены показатели численности поголовья оленей. Обосновано значение северного оленеводства для жизни коренных народов Крайнего Севера. Отражены результаты проведенных исследований витаминного состава мяса одомашненного северного оленя по основным значимым показателям с помощью флуориметрического метода с использованием анализатора жидкости, основанного на кислотном и ферментативном гидролизе пробы, в результате которого происходит высвобождение связанных форм витаминов, а также на щелочном гидролизе пробы с последующим разделением и определением массовой доли витаминов. Обозначено и графически отражено исследование жирных кислот, содержащихся в оленине. При определении состава насыщенных моно- и полиненасыщенных жирных кислот использовался метод газовой хроматографии, основанный на жидкостной экстракции липидов животного происхождения органическими растворителями, и метилировании липидных триглицеридов посредством гидролиза. Результаты проведенных исследований показали неординарные характеристики оленины, ее хорошо сбалансированное соотношение жирных кислот и высокие массовые доли витаминов. Отмечено высокое процентное содержание жирных кислот (насыщенных: пальмитиновой - 26,79 %, стеариновой - 19,15 %, маргариновой - 1,22 %; ненасыщенных: олеиновой - 36,23 %, линолевой - 5,12 %, пальмитолеиновой - 2,68 %) и их значение для человеческого организма. Представлена сравнительная характеристика содержания витаминов в оленине с другими видами мяса (говядиной, свининой и бараниной), которая наглядно отражает высокое содержание витамина С (2,63 мг на 100 г продукта) и витамина В2 (0,27 мг на 100 г продукта).
Бесплатно
Статья научная
В статье описывается использование стерилизационной установки АВК-30М при разработке режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов, в частности для AСКАМАТ 230. Также сравниваются энергозатраты автоклавов на этапах нагрева и стерилизации
Бесплатно
Энергоресурсосберегающий способ конвективного обезвоживания для производства вяленой рыбы
Статья научная
Предложен энергоресурсосберегающий способ конвективного обезвоживания для производства вяленой рыбы. Процесс обезвоживания по данному способу состоит из непрерывной начальной фазы и последующих комбинированных периодов, включающих, в свою очередь, фазы сушки и релаксации влаги в рыбе. Технический результат предложенного способа заключается в эффективном обезвоживании рыбы, снижении затрат электрической энергии, рациональном использовании теплоносителя, сбережении ресурсов работы сушильного оборудования, повышения качества выпускаемой продукции.
Бесплатно
