Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Статья научная
В статье рассматривается проблема разработки рецептур кормов для непродуктивных животных в условиях информационной неопределенности, характерной для реальных предприятий, занимающихся выпуском кормов. Анализ литературных источников [1-4] показал, что основные работы посвящены вопросам экструдирования пластмасс и зерновых продуктов при температурных режимах в области 130-200 °С. Этот температурный диапазон не подходит для производства кормов для непродуктивных животных, а исследования, посвященные этой проблеме, практически отсутствуют. Данная работа направлена на выявление зависимости уровня потребления корма непродуктивными животными от функционально-технологических параметров рецептурной смеси, знание которой позволит упростить производителям разработку новых сбалансированных рецептур кормов. Определение этой зависимости проводилось с помощью моделирования методами математической статистики в пакетах Excel и Mathcad, а также методами теории нечетких логических множеств в пакете MatLAB, так как построение полной математической модели затруднено отсутствием явной числовой формы результата, полученного на основании сенсорного анализа. В результате исследования выявлена зависимость уровня потребления корма от функционально-технологических показателей рецептурной смеси для непродуктивных животных, в частности, наиболее высокий уровень потребления корма животными будет достигаться при следующих значениях основных показателей: pH - 6,5; влажность - 9 %; концентрация белковой составляющей 85 %; размер частиц - 0,55 мм; энергетическая ценность - 267 ккал/100 г корма, адекватность данной зависимости для входных переменных - влажность корма и концентрация белковой составляющей - подтверждена экспериментальными исследованиями. Данная работа может быть использована для генерирования оптимального рецептурного состава по функционально-технологическим характеристикам образцов, с целью создания сбалансированных экструдированных кормов.
Бесплатно
Статья научная
Представлена характеристика технохимических свойств двустворчатого моллюска Mya arenaria (выход съедобной части, общий химический состав, состав азотистых соединений), широко распространенного в акватории Кандалакшского залива, анализ которых позволяет рассматривать моллюска в качестве перспективного объекта промысла и аквакультуры
Бесплатно
Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника в хлебопечении
Статья научная
Исследования по изучению влияния порошков из тыквы и шиповника, полученных путем инфракрасной сушки, на органолептические характеристики, пищевую ценность и стоимость сырьевого набора хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта проведены на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Объектами исследования являются два вида порошков, изготовленных с помощью инфракрасной сушки мякоти тыквы и плодов шиповника, и изделия с использованием этих растительных добавок. Разработана и продемонстрирована технологическая схема для получения порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника. Использование инфракрасного излучения как способа сушки позволяет сохранить большее количество полезных веществ, в том числе витамин С. Было изготовлено 3 образца изделий с различными массовыми долями порошков тыквы и шиповника вместо пшеничной муки. Введение порошков в изделия привело к улучшению органолептических параметров образцов. Внешний вид практически не изменился, однако при этом улучшилась текстура, а вкус и запах приобрели легкий фруктовый оттенок. Оптимальная массовая доля порошков составила 4+4 % по отношению к массе пшеничной муки, что соответствует экспериментальному образцу 3, обладающему более приятным вкусом и привлекательным внешним видом по отношению к контрольному образцу 1. Проведен сравнительный анализ пищевой ценности данных образцов. Образец 3 имел в составе бета-каротин и аскорбиновую кислоту, которые отсутствовали в контрольном образце 1. Стоимость сырьевого набора образца изделия с оптимальной массовой долей порошков массой 480 г выросла на 6,4 р. (43,8 %) по сравнению с контрольным образцом и обосновывается наличием в нем порошков тыквы и шиповника, повышающих органолептические свойства и пищевую ценность изделия. Полученное изделие может быть реализовано для широкого круга потребителей с различным уровнем дохода.
Бесплатно
Получение сухих экстрактов из облепиxового сырья: результаты исследования
Статья научная
Получение растворимых сухих экстрактов из облепихового сырья является актуальным и перспективным для предприятий Республики Бурятия. Авторами проведен подбоp технологического оборудования для получения сухих экстрактов: экстрактора, концентратора, сушилки. Изучена возможность применения вакуумно-импульсного воздействия и влияния технологических факторов на выход водорастворимых веществ из листьев и побегов облепихи. Опытным путем в пpоизводcтвенных условиях определены режимные параметры технологического процесса: температура 45–50 °С, общая продолжительность экстракции, концентрирования и сушки 79–111 мин. Процесс получения сухих экстрактов проводили в три этапа: водное экстрагирование; фильтрование и концентрирование; сушка в вакуумно-импульсной сушилке. Полученный опытный образец сухого экстракта из листьев и побегов облепихи представляет собой сыпучий кристаллический порошок с содержанием влаги 4–6 %, хорошо растворимый в воде, имеющий высокие органолептические показатели – натуральный, хорошо выраженный, свойственный облепихе аромат, светлый буро-коричневый цвет. Применение невысоких температур и вакуумно-импульсных режимов на этапах технологического процесса прогнозирует высокую сохранность термолабильных биологически активных веществ в продукте. Исследован процесс получения сухих экстрактов из листьев и побегов облепихи. Результаты проведенных исследований доказывают возможность получения сухого экстракта, имеющего высокие органолептические характеристики, по разработанной авторами технологии с применением оборудования, вакуумно-импульсные режимы работы которого положительно влияют на выход экстрактивных веществ и способствуют сокращению временных затрат наряду с интенcифицикацией пpоцеccов тепло- и маccобмена в облепиxовом cыpье.
Бесплатно
Статья научная
Целью данной работы является определение предварительных параметров режима стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла". Для предварительного подбора используется разработанное на кафедре автоматики и вычислительной техники программное обеспечение PRSC "Подбор режимов стерилизации консервов". Для определения параметров модели процесса был проведен предварительный пробный процесс стерилизации и охлаждения в воде с противодавлением консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" в банке № 3 в лабораторном автоклаве АВК-30М. Сбор информации о температуре в стерилизационной камере автоклава и банке с продуктом осуществлялся с помощью логгеров Ellab TrackSense PRO. На основании полученной информации определены три передаточные функции для модели продукта: в наименее прогреваемой области автоклава, средней по прогреву и наиболее прогреваемой. По этим данным в программе PRSC построены временные температурные зависимости в стерилизационной установке. После проведения пробной автоклавоварки получена модель процесса стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла". Далее в автоматическом режиме подобран режим стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" по значению фактической летальности близкому к нормативному стерилизующему эффекту (5,9 усл. минут). Также в данной работе подобран ступенчатый режим стерилизации консервов "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла". Использование ступенчатого режима стерилизации с максимальной температурой 125 °С в стерилизационной камере позволяет сократить продолжительность процесса до 10 %. Однако применение такого режима на практике требует дополнительных исследований. Использование описанного в статье подхода на основе разработанных математических моделей процесса позволяет получить оптимальные ступенчатые и вариабельные режимы стерилизации консервов, имеющих высокую энергетическую эффективность при сохранении высокого качества продукта.
Бесплатно
Статья научная
Исследован процесс посола рыбы с помощью метода фотонной корреляционной спектроскопии; установлено распределение концентраций поваренной соли в растворе и мясе сельди с кожей, получены коэффициенты диффузии и концентрации соли, используемые для создания математической модели технологии посола; рассмотрена возможность определения с помощью данного метода коэффициента динамической вязкости растворов и различных сред (фаршей, мяса и т.д.).
Бесплатно
Статья научная
Описаны результаты сопоставления методов оптимизации температурно-временных режимов тепловой стерилизации. Показано, что с использованием моделирования возможно значительно улучшить показатели качества готовой консервной продукции, уменьшить продолжительность процесса стерилизации и снизить энергозатраты при сохранении требуемого значения фактического стерилизующего эффекта.
Бесплатно
Процесс кристаллизации сахарозы в пересыщенном растворе
Статья научная
Процессы кристаллизации твердой фазы в пересыщенных растворах продуктов растительного происхождения применяются в технологиях перерабатывающих производств. Широкое распространение при решении задач усовершенствования технологий получила теория диффузионного (молекулярного) переноса массы целевой субстанции. Движущей силой данного процесса является перепад концентрации твердой фазы в растворе в направлении к центру кристаллизации, где концентрация твердой фазы понижена. В ходе аналитического и количественного исследования процесса осаждения твердой фазы в центре кристаллизации использованы диффузионные законы Фика; рассмотрено влияние на протекание данного процесса температуры раствора, концентрации твердой фазы, ее геометрии и дисперсного состава. На основе диффузионной модели процесса кристаллообразования сахарозы в вакуум-аппарате представлен численный анализ не освещенных в литературе факторов технологии получения сахара. Проблема количественного анализа процесса кристаллизации сахарозы в рабочем объеме вакуум-аппарата для получения сахара и других продуктов растительного происхождения высоких товарных кондиций требует дальнейшего углубленного изучения.
Бесплатно
Радиопротекторные ингредиенты композиционного молочного продукта
Статья научная
Пищевые продукты, обладающие радиопротекторным действием, которые возможно использовать в случае неблагоприятной радиационной обстановки, вызывают особый интерес. Научно обоснованное нормирование таких продуктов в ежедневном рационе питания позволит эффективно применять их для адаптации организма при повышенной радиации, устранения последствий лучевой нагрузки при лечении или обследовании. Целью представленного этапа исследований является анализ алиментарных и физиологических причин, приводящих к хроническому нутриентному дефициту радиопротекторных микроэлементов в рационе питания, а также изучение качественных и биологических характеристик радиопротекторных ингредиентов для создания противолучевой композиции на молочной основе. Экспериментальная часть исследования связана с изучением минерального состава подобранных ингредиентов и их антиоксидантной активности. Полученные данные свидетельствуют о том, что мука расторопши содержит большое количество кальция, а шрот подсолнечника – калия. По содержанию калия шрот подсолнечника превышает содержание микроэлемента в расторопше на 50 %. Количество кальция в расторопше по сравнению со шротом подсолнечника выше на 67 %. Кроме этого, растительное сырье является источником магния, железа, цинка, меди, фосфора и обладает выраженной антиоксидантной активностью. В результате полученных данных проведено научное обоснование внесения ингредиентов для выработки радиопротекторного кисломолочного продукта и использования его в лечебно-профилактическом питании взрослых в целях профилактики лучевых осложнений и выведения радионуклидов из организма. Нормированное количество ингредиентов для употребления в сутки рассчитано согласно рекомендуемым диетам, пищевой, физиологической ценности, физиологической активности. Установлены нормы обогащающих микронутриентов при производстве радиопротекторного молочного продукта, предназначенного для повышения устойчивости организма к действию свободно-радикальных процессов и усиления антиоксидантной способности в условиях радиационного воздействия.
Бесплатно
Статья научная
Расширение ассортимента продукции на основе рационального использования имеющихся рыбных ресурсов является актуальным направлением развития пищевой промышленности РФ. В качестве сырья для разработки рыбного кулинарного пастообразного изделия выбрана зубатка синяя – малоиспользуемый объект промысла Северного бассейна. Мясо зубатки синей значительно оводнено (до 93 % общей массы), вследствие чего технологии глубокой переработки рыбы на пищевые цели в настоящее время отсутствуют. В ходе исследований предложена технология нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей, обогащенный йодом ламинарии беломорской" в ассортименте и разработаны рецептуры, оптимизированные в программе MatLab; рассмотрены аминокислотный состав мяса зубатки синей, а также показатели пищевой ценности новых изделий. Энергетическая ценность 100 г изделия варьируется от 120 до 150 ккал, массовая доля белка составляет 8,5–11 %; жира – 9–13 %; углеводов – 2–2,5 %. Экспериментально установлено содержание йода в единице потребительской упаковки изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой", равное 340 мкг на 100 г; порция данного продукта массой 44 г содержит 100 % рекомендованной суточной нормы потребления микроэлемента (150 мкг). Разработанное изделие "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой" можно классифицировать как "обогащенное йодом" при указании на потребительской упаковке величины его суточного потребления (25 г).
Бесплатно
Разработка технологии майонезного соуса с добавлением икры морских ежей, ламинарии и крапивы
Статья научная
Маркетинговыми исследованиями выявлены отдельные аспекты потребительского спроса на майонезную продукцию. Научно обоснована и создана технология изготовления нового майонезного соуса с использованием таких ценных ингредиентов, как икра морских ежей, ламинария, крапива. Разработана рецептурная композиция нового продукта; изготовлены образцы майонезного соуса и проведено их исследование в процессе хранения
Бесплатно
Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий
Статья научная
Представлена технология производства рыбных рубленых изделий с добавлением муки амаранта; определены потери при тепловой обработке; рассчитана биологическая ценность кулинарной продукции и себестоимость сырья. Разработана нормативная документация: технические условия и технологическая инструкция.
Бесплатно
Разработка технологических решений для создания нутритивной поддержки организма
Статья
Приоритетные направления развития биомедицины и нутрициологии направлены на совершенствование питания посредством создания комбинированных пищевых продуктов с оптимальным содержанием незаменимых веществ. Продукты с высокой концентрацией питательных компонентов и низким содержанием влаги должны выступать в качестве пищевой поддержки в профилактической медицине. В процессе исследования разработаны технологические решения, сохраняющие нативный потенциал овощей и фруктов, обеспечивающие максимальную концентрацию веществ для создания нутритивной поддержки организма человека в различных состояниях. Сохранность лабильных в технологическом процессе компонентов пищи (хлорофилла, флавонола кверцетина и общего количества фенольных соединений) изучена на примере галет овощных (в начальной сырьевой композиции и готовом изделии). Исследования проводили методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific, США). Выбранный способ обезвоживания соответствует требованиям по сохранности биологически активных веществ и позволяет вести контроль скорости обезвоживания, минимизировать потери активных компонентов и обеспечивать неизменность нативных свойств сырья (сохранение структуры клеточной мембраны, присущей органолептическим характеристикам сырья), конструктивных и механических характеристик продукта, приемлемых для потребителя.
Бесплатно
Разработка экспериментального стенда для исследования очагов самонагревания в сыпучих средах
Статья научная
Для исследования условий возникновения и закономерностей развития очагов самонагревания в сыпучих средах, в том числе и слежавшихся, разработан экспериментальный стенд, позволяющий выявлять взаимные связи теплофизических характеристик исследуемой среды и внешних параметров. Стенд позволяет управлять процессами, протекающими в исследуемой среде: провоцировать возникновение очагов самонагревания и варьировать интенсивность их развития, а также регистрировать пространственно-временные распределения температуры и влажности, по которым восстанавливаются интересующие характеристики среды. Емкость с исследуемой сыпучей средой представляет собой вертикальный цилиндр, в котором реализуется осесимметричная задача за счет возникновения очага самонагревания в толще исследуемой среды - на оси симметрии емкости. Очаг создается в заданном месте сыпучей среды путем доставки в него влаги с заданными характеристиками по специальному каналу и нагреву заданного места до нужного значения. Отвод тепла из очага самонагревания осуществляется за счет передачи тепла охлаждающей жидкости, находящейся в теплозаборной трубке. Теплозаборная трубка помещается внутри системы теплоотвода представляющей собой секционную трубу, устанавливаемую в толще исследуемой сыпучей среды. Для исключения неконтролируемых перетоков тепла из очага самонагревания по системе теплоотвода, секции трубы, расположенные вне зоны провоцирования очага самонагревания, изготавливаются из материала с низким коэффициентом теплопроводности. Напротив, секция, расположенная в зоне очага, изготавливается из высокотеплопроводного материала. Для улучшения теплового контакта между теплозаборной трубкой и внутренней поверхностью теплопроводящей секции системы теплоотвода используется промежуточный теплоноситель. Попадание промежуточного теплоносителя в пространство между теплозаборной трубкой и внутренней поверхностью теплопроводящей секции системы теплоотвода происходит автоматически при необходимости отвода тепла из очага самонагревания.
Бесплатно
Совершенствование системы охлаждения абсорбционной установки
Статья научная
Рассмотрены вопросы совершенствования системы охлаждения абсорбционной установки для получения высококачественной коптильной жидкости. Представлено описание абсорбционной установки, включающей абсорбер, теплообменник, низкотемпературную камеру, излучатель ультразвуковых колебаний, генератор водного аэрозоля. Представлены сведения о зависимости цветности экспериментальной коптильной жидкости от основных влияющих факторов процесса: температуры хладоносителя и количества сжигаемого топлива. Удельная поверхность топлива и массовая доля воды в топливе определялась по стандартным методикам; прозрачность, цвет и интенсивность окрашивания коптильной жидкости - органолептическим методом. Соответствие коптильной жидкости требованиям действующей нормативной документации по показателям безопасности проверялось стандартными методами определения содержания бенз(а)пирена, фенольных соединений, тяжелых металлов. Предложено уравнение для определения комплексного критерия качества экспериментальной коптильной жидкости на основе показателей ее химического состава. Указаны основные факторы, влияющие на величину совокупного параметра качества экспериментальной коптильной жидкости: уровень звукового давления колебаний, количество сжигаемого топлива, площадь теплообменной поверхности, температура хладоносителя, производительность ультразвукового генератора водного аэрозоля. В результате обработки экспериментальных данных разработано уравнение регрессии процесса получения коптильной жидкости абсорбцией. Путем математического моделирования процесса абсорбции коптильных компонентов дымовой среды мелкодисперсным аэрозолем определены рациональные параметры для процесса получения коптильной жидкости. Разработан проект технологической инструкции по производству коптильной жидкости из дымовой среды и акустически генерируемого аэрозоля. Разработан проект технических условий "Коптильная жидкость AntonioSilver" с апробацией на выпуске партии ароматизированной солено-сушеной продукции из гидробионтов (снеков).
Бесплатно
Статья
Кишечная микрофлора человеческого организма осуществляет жизненно важные регуляторные функции. В процессе исследования разработан биотехнологический комплекс в форме БАД, функциональные свойства которого направлены на регуляцию биоценоза кишечника, угнетение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, а также развитие полезной части микробиоты. Качественный и количественный состав специализированного продукта включает, мг/5,5 г, флорацию (растворимые пищевые волокна) – 1 375 (1 238); метафильтраты Bifidobacterium bifidum – 620, Bifidobacterium breve – 600, Lactobacillus delbrueckii – 500, Hericium coralloides – 242,5, Propionibacterium freudenreichii – 100; лактулозу (50 %) – 400; постбиотический метафильтрат "Субтизим" (Subtizym) – 200; кремния диоксид – 30; эндофульвин (Endofulvin, гуминовые кислоты) – 9,62 (7,5); хитозан – 5; парааминобензойную кислоту – 2; никотинамид (витамин В3) – 1,81 (1,8); цистеин – 1,25; кальция пантотенат (витамин В5) – 0,654 (0,6); рибофлавин (витамин В2) – 0,16. Инновационной особенностью технологии производства является жидкая концентрированная форма БАД, обеспечивающая быстрое прохождение через желудок, сохранность действующих начал и эффективность реализации заданных функциональных свойств. Исследованы органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества и безопасности, результаты которых позволили определить регламентируемые характеристики и сроки хранения – 1 год при температуре 0–25 °С, относительной влажности не более 60 %. Разработанный комплекс рекомендован к применению по 5,5 г концентрата 3 раза в сутки; продолжительность курса – 1 месяц. Продукт прошел производственные испытания в ООО "АртЛайф" (г. Томск).
Бесплатно
Термическое разложение природных полисахаридов: хитина и хитозана
Статья научная
Приведены результаты термического анализа креветочного хитина и хитозана (исследованы образцы полисахаридов, отличающиеся по степени деацетилирования). Термический анализ проведен методом дифференциальной термогравиметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии. Рассчитана энергия активации процесса термической деструкции хитина и хитозана.
Бесплатно
Статья научная
Неотъемлемым фактором в обеспечении активной жизнедеятельности граждан старшего поколения выступают продукты питания. Однако ассортимент мясных продуктов, в том числе колбасных изделий для специализированного питания крайне ограничен. В связи с этим разработана технология вареной колбасы функциональной направленности для геродиетического питания "Геродиетическая функциональная". Доказана эффективность использования белково-жировой эмульсии, содержащей функциональный ингредиент – йод в виде комплексного соединения β-циклодекстрин : йод, при приготовлении колбасного фарша. Изучены функционально-технологические свойства комбинированного фарша, состоящего из мяса продуктивных животных и мяса птицы механической обвалки, с белково-жировой эмульсией. Изучены потери микроэлемента на ключевых технологических операциях производства мясопродукта, которые составили 12 %. На основании изучения содержания йода и белка в готовом продукте установлены его функциональная направленность и характеристика как продукта с высоким содержанием белка. Систематическое употребление колбасы "Геродиетической функциональной" будет способствовать оздоровлению и долголетию людей старшего поколения.
Бесплатно
Статья научная
Исследованы витаминный и жирно-кислотный состав лопаточной части одомашненного северного оленя с целью экспериментально обосновать его рациональное использование как компонента здорового питания населения не только Кольского полуострова, но и других регионов мира. Приведены показатели численности поголовья оленей. Обосновано значение северного оленеводства для жизни коренных народов Крайнего Севера. Отражены результаты проведенных исследований витаминного состава мяса одомашненного северного оленя по основным значимым показателям с помощью флуориметрического метода с использованием анализатора жидкости, основанного на кислотном и ферментативном гидролизе пробы, в результате которого происходит высвобождение связанных форм витаминов, а также на щелочном гидролизе пробы с последующим разделением и определением массовой доли витаминов. Обозначено и графически отражено исследование жирных кислот, содержащихся в оленине. При определении состава насыщенных моно- и полиненасыщенных жирных кислот использовался метод газовой хроматографии, основанный на жидкостной экстракции липидов животного происхождения органическими растворителями, и метилировании липидных триглицеридов посредством гидролиза. Результаты проведенных исследований показали неординарные характеристики оленины, ее хорошо сбалансированное соотношение жирных кислот и высокие массовые доли витаминов. Отмечено высокое процентное содержание жирных кислот (насыщенных: пальмитиновой - 26,79 %, стеариновой - 19,15 %, маргариновой - 1,22 %; ненасыщенных: олеиновой - 36,23 %, линолевой - 5,12 %, пальмитолеиновой - 2,68 %) и их значение для человеческого организма. Представлена сравнительная характеристика содержания витаминов в оленине с другими видами мяса (говядиной, свининой и бараниной), которая наглядно отражает высокое содержание витамина С (2,63 мг на 100 г продукта) и витамина В2 (0,27 мг на 100 г продукта).
Бесплатно
Статья научная
В статье описывается использование стерилизационной установки АВК-30М при разработке режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов, в частности для AСКАМАТ 230. Также сравниваются энергозатраты автоклавов на этапах нагрева и стерилизации
Бесплатно
