Проектирование и моделирование новых продуктов питания. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Слабоалкогольные фитонапитки на основе меда и имбиря
Статья научная
Растущий спрос на натуральные и полезные альтернативы традиционным алкогольным напиткам побудил к поиску новых ингредиентов и рецептур. В данной статье представлены исследования по оценке основных характеристик и качества новых рецептур слабоалкогольных фитонапитков на основе меда и имбиря. Целью исследований являлось расширение ассортимента функциональных слабоалкогольных фитонапитков. Из более 35 отработанных вариантов рецептур фитонапитков были отобраны 3 рецептуры по оптимальной цене и вкусу и представлены дегустационной комиссии института, которая провела оценку органолептических характеристик образцов фитонапитков. Образцы фитонапитков были проанализированы по основным физико-химическим характеристикам, определено содержание витаминов, минералов, водорастворимых антиоксидантов флавоноидов, определены основные показатели безопасности. Результаты показали, что напитки являются источником витаминов группы В, причем витамин В3 в большем количестве (0,032-0,068 мг/100 мл), за ним следуют витамин В6 (0,037-0,44 мг/100 мл) и витамин В2 (0,019-0,22 мг/100 мл). Витамин С также присутствовал в умеренных количествах, варьирующихся от 0,128 до 0,161 мг/100 мл. Кроме того, разработанные напитки содержат биологически активные соединения, в том числе полифенолы и флавоноиды. Общее содержание полифенолов варьировалось от 0,02 до 0,03 %, причем напитки на основе имбиря имели более высокое содержание по сравнению с напитками на основе меда. Общее содержание флавоноидов было выше в напитках на основе имбиря - 0,09 % по сравнению с напитками на основе меда - 0,07 %. Разработанные слабоалкогольные фитонапитки на основе меда и имбиря показали многообещающие результаты с точки зрения их питательных и функциональных свойств, и решение задачи расширения ассортимента слабоалкогольных фитонапитков имеет место путем внедрения полученных новых рецептур.
Бесплатно
Статья научная
Цель научно-исследовательской работы - разработка технологических аспектов получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья. Объектами исследований являлись образцы растительных напитков на основе зерна ячменя. Для микробной ферментации напитков использовали пробиотические закваски, выпускаемые ООО «Пропионикс»: концентрированную микробную массу штамма Propionibacterium freudenreichiisubsp. Shermanii КМ 186 и бактериальный концентрат Bifidobacterium longum B 379M. Установлено, что наиболее интенсивно активная кислотность снижалась через 6-8 часов ферментации и достигала через 10 часов значений 4,38-4,60. Пропионовокислые бактерии наиболее интенсивно накапливают кислотность как при индивидуальном применении, так и в синергизме с бифидобактериями. Процесс ферментации оказал значительное влияние на изменение структуры растительных напитков. При сквашивании комбинированной закваской вязкость напитков возросла на 53,4 % относительно вязкости неферментированных напитков. Наблюдаемые закономерности связаны с синергетическим действием микроорганизмов в направлении гидролиза структурных полисахаридов и синтеза экзополисахаридов. Наибольшая концентрация полифенольных соединений установлена в напитках, ферментированных Propionibacterium freudenreichii (1,26 мг-GAE/ мл) и комбинацией Propionibacterium freudenreichii и Bifidobacterium longum (1,24 мг-GAE/ мл). Антиоксидантная активность напитков на основе зерна ячменя находилась в пределах 71,0-100,7 %. Выявлена закономерность возрастания DHPPI активности напитков, ферментированных микроорганизмами, на 20,4-41,8 %. Установлено, что при сквашивании растительного сырья микроорганизмами наблюдается возрастание содержания сухих веществ в напитках на 14,5-28,5 %, белковых компонентов - на 21,7-28,3 % относительно неферментированного напитка. В научном исследовании были обоснованы технологические параметры получения ферментированных напитков на основе зерна ячменя. Установлено, что ферментация напитков пробиотическими культурами микроорганизмов положительно влияет на формирование структуры и пищевой ценности продукта, эффективно увеличивает антиоксидантную активность и содержание полифенольных соединений
Бесплатно
Технологические аспекты применения безглютеновых многокомпонентных мучных смесей
Статья научная
Применение композиций многокомпонентных сухих смесей в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент продукции для населения с диагнозом целиакия. При подборе видов и соотношения компонентов в составе сухих смесей важно учитывать нутрицевтические задачи, сбалансированность биохимического состава, технологические свойства сырья, а также привлекательность для потребителей получаемых изделий. Целью данной научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии и состава многокомпонентных мучных смесей для производства безглютеновых вафельного полуфабриката. Объектами исследования являлись безглютеновые многокомпонентные мучные смеси (БММС) на основе рисовой, льняной и конопляной муки, подобранные в разных соотношениях. Установлено, что значительная концентрация гидроколлоидных и растворимых высокомолекулярных соединений в составе смеси обуславливает повышение стабильности эмульсии теста, а высокое содержание антиоксидантов способствуют ингибированию окислительных процессов в период хранения. В экспериментальных образцах БММС значение перекисного числа при хранении в условиях повышенных температур в течение 1,5 месяцев увеличивается в 2,5-2,8 раз, наименьшие изменения наблюдали в образцах, содержащих 30-40 % муки из масличных культур. Исследование динамики кислотного числа в процессе хранения подтвердило, что процессы гидролиза липидов в наименьшей степени протекают в БММС, изготовленных с применением конопляной и льняной муки; массовая доля влаги для всех образцов мучных смесей снижается на 4,9-13,2 %. При анализе технологических свойств мучных смесей отмечена прямая зависимость водопоглотительной способности (ВПС) образцов БММС от концентрации муки из масличных семян, с возрастанием ВПС смеси вязкость эмульсии на основе БММС увеличивается до 3,28 Pa*s. Была предложена технологическая схема непрерывного способа производства вафельного полуфабриката на основе БММС. Экспериментально установлено, что образцы безглютенового вафельного полуфабриката, получаемого на основе разработанных БММС, соответствовали требованиям ГОСТ 14031 по комплексу показателей.
Бесплатно
Статья научная
Проведено комплексное исследование мышечной ткани бедра чёрного африканского страуса, индейки и курицы с использованием гистологических и реологических методов. Актуальность работы была обусловлена необходимостью получения научно обоснованных данных о структурномеханических характеристиках мяса страуса как перспективного вида сырья для производства диетических продуктов, что позволило прогнозировать его поведение при технологической обработке. Цель исследования заключалась в выявлении и количественной оценке корреляционных связей между морфометрическими параметрами мышечной ткани и реологическими характеристиками мяса чёрного африканского страуса при сопоставлении с традиционными видами сырья. Гистологический анализ проводили на препаратах, фиксированных в 10 %ном формалине с последующей парафиновой заливкой и окраской срезов гематоксилинэозином и кислым фуксином. Реологические испытания осуществляли на структурометре СТ2 методом пенетрации цилиндрическим индентором. В ходе работы были установлены морфометрические параметры мышечных волокон, типы волокон, особенности васкуляризации и соединительнотканного каркаса. Определены реологические показатели: максимальное усилие деформации, глубина внедрения, скорость релаксации напряжений. Выявлено, что мышечная ткань страуса характеризовалась крупными (42,3 ± 2,1 мкм) полигональными волокнами с преобладанием окислительного типа (I, IIa), слаборазвитым эндомизием, хорошо развитым перимизием и высокой плотностью капилляров (185 ± ± 15 ед/мм²). Реологическими исследованиями установлено, что мясо страуса проявляло максимальную механическую устойчивость: усилие деформации достигало 498,2 ± 4,3 г при глубине внедрения 9,12 ± 0,08 мм, скорость релаксации напряжений была минимальной (28,4 ± 1,2 г/с). Методом корреляционного анализа были выявлены статистически значимые взаимосвязи между гистологическими и реологическими характеристиками. Полученные результаты могут быть использованы для прогнозирования поведения мяса страуса в технологических процессах переработки и научного обоснования необходимости применения специальных технологических приёмов, направленных на модификацию структуры сырья с высокой жесткостью.
Бесплатно
Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения
Статья научная
Модификация рецептур мучных кондитерских изделий на основе применения продуктов переработки зерновых культур, масличных семян, плодов, ягод и овощей, содержащих функциональные пищевые ингредиенты, представляет собой перспективный тренд, обусловливающий расширение ассортимента продукции функционального и специализированного назначения. Целью исследований является формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки семян льна и порошка моркови, определение их рациональной дозировки и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с обогащенным химическим составом. Изучена целесообразность применения полножирной льняной муки (ЛМ) и порошка моркови в технологии бисквитного полуфабриката. С целью обоснования применения нетрадиционных видов сырья изучен химический состав обогатителей. В качестве прототипа являлась рецептура бисквитного полуфабриката. Полножирную льняную муку применяли в дозировке 10; 15; 20 % взамен эквивалентного количества сухих веществ пшеничной муки. Определена рациональная дозировка льняной муки в количестве 15 % взамен части пшеничной муки. На втором этапе в рецептуру образца бисквитного полуфабриката с рациональной дозировкой полножирной льняной муки вносили порошок моркови в дозировке 10; 15; 20 % с одновременным снижением по сухим веществам в рецептуре содержания сахара белого. Результаты исследований свидетельствуют о рациональной дозировке в рецептуре бисквитного полуфабриката 15 % ЛМ взамен пшеничной муки и 15 % порошка моркови взамен части сахара белого. Разработана модифицированная рецептура бисквитного полуфабриката функционального назначения, употребление 100 г которого обеспечивают степень удовлетворения суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) на 17,3 %, в ω-3 жирной кислоте - на 85 %, в ω-6 жирной кислоте - на 10,0 %, в витамине В2 - на 18,8 % и в фосфоре - на 21,5 %.
Бесплатно
Статья научная
Пищевые волокна (ПВ) - это многофункциональные пищевые ингредиенты, которые используют как технологические добавки, изменяющие структуру и свойства продуктов. Кроме того, ПВ оказывают положительное воздействие, на пищеварительную, сердечно-сосудистую систему, а также на уровень метаболизма организма. Целью исследования являлось технологическое обоснование использования микроцеллюлозы (МКЦ) и пищевых волокон для формирования функциональных свойств печенья. Объектом исследования являлась технология печенья сдобного «Овсяное» и «Благодатное»; контрольные и опытные образцы печенья с введением в рецептуру микроцеллюлозы (5 %) и пищевых волокон (3 %). Установлено возрастание массовой доли влаги для образцов, содержащих микроцеллюлозу и пищевые волокна; через 45 дней хранения отмечено снижение показателя на 5-12 % для всех образцов, наибольшие потери влаги отмечены для контрольных образцов. Образцы печенья с добавлением ПВ и МКЦ получили максимальные оценки при дегустационном анализе, отличались хорошим подъемом, наиболее мягкой и пластичной структурой. Печенье «Благодатное» характеризуется более мягкой структурой и менее упругими свойствами, по сравнению с печеньем «Овсяное». Изделия, содержащие МКЦ, отличаются наибольшей общей и пластической деформацией. Отмечено, что при хранении пластические свойства мучных кондитерских изделий уменьшаются в 2,0-2,8 раз. Установлено увеличение количества пищевых волокон для образцов, содержащих микроцеллюлозу и пищевые волокна, порция 50 грамм удовлетворяет суточную потребность в ПВ на 17-26 %. Все образцы печенья по окончании срока хранения соответствовали требованиям технического регламента. Для образцов, содержащих микроцеллюлозу и ПВ, значение КМАФАнМ было в 1,3-1,5 раза ниже относительно контрольных образцов, количество плесеней было меньше в 2 раза. Применение пищевых волокон и микроцеллюлозы способствует сохранению высоких потребительских свойств мучных кондитерских изделий, стабилизирует физико-химические и органолептические показатели качества изделий в процессе хранения.
Бесплатно
