Влияние бактофугирования на показатели качества творога

В настоящее время одним из актуальных направлений в цельномолочной отрасли является производство продуктов, в частности творога и творожных продуктов, характеризующихся не только высокой пищевой и биологической ценностью, но и длительным сроком хранения, что позволит повысить их конкурентоспособность.

Хранимоспособность готовых продуктов зависит от многих факторов. При этом одним из основных факторов является качество молочного сырья, прежде всего, его микробиологические показатели. В соответствии с нормативной и технической документацией молоко, предназначенное для производства творога, должно быть не ниже 2-го сорта (верхняя граница бактериальной обсе-мененности – 4 млн. клеток в 1 см3).

Повышенная бактериальная обсе- мененность молока свидетельствует о том, что оно может содержать большое количество термостойких, спорообразующих бактерий, психротрофных бактерий, развитие которых вызывает нежелательные изменения казеина, жировых компонентов, что может привести к образованию непрочного, слабого сгустка, появлению горечи, нечистого вкуса и запаха, посторонним привкусам и другим порокам в готовом продукте. Исследования бактериальной обсемененности молока показывают, что доля психротроф-ных микроорганизмов в сыром молоке может составлять 30–50 % относительно общего количества микроорганизмов, а в некоторых случаях достигать 80 % от общего содержания бактерий [1, 2].

При этом, если сами бактерии, в основном, инактивируются при режимах пастеризации, принятых при производ- стве кисломолочных продуктов (однако, некоторые штаммы могут проявлять термоустойчивость), то их ферменты, споры термоустойчивы. С увеличением бактериальной обсемененности возрастает титр бактериофагов в молоке, молоко обладает пониженной термоустойчивостью. Молоко-сырье может содержать примесь анормального молока, в том числе, маститного, что оказывает отрицательное влияние на процесс сквашивания. Кроме того, в молоко и, соответственно, продукт могут попасть термостойкие токсины, выделяемые возбудителями маститов – стафилококками, и стать причиной пищевых отравлений.

Для повышения качества молока технологические схемы, как правило, предусматривают центробежную очистку сырого молока. В последние годы для улучшения микробиологических показателей молока и, соответственно, сроков микрофлору, в том числе споровую, а также соматические клетки [1, 3, 4].

Следует отметить, что при производстве творога традиционно применяется сравнительно низкий режим пастеризации молока (76–80 оС с выдержкой 15–20 с), который не гарантирует полную инактивацию всех микробных клеток, бактериальных токсинов. Споровая микрофлора, термофильные микроорганизмы могут восстанавливать свою жизнедеятельность и после пастеризации с соответствующими неблагоприятными последствиями. Удаление из молока бактериальных клеток путем бактофуги-рования не имеет таких недостатков.

В связи с этим нами исследовано влияние бактофугирования на микробиологические показатели молока, предназначенного для производства творога, с целью прогнозирования повышения его стойкости при хранении.

□ молоко сборное

■ молоко после очистки

□ молоко после бактофугирования

Варианты (1-январь, 2 -февраль, 3-март)

Рис.1. Изменение соматических клеток в молоке после очистки и бактофугирования хранения готового продукта, предлагается использовать бактофугирование, микрофильтрацию. Бактофугирование – это процесс центробежной очистки за счет разности плотностей молока и микроорганизмов, позволяющий более эффективно, по сравнению с обычной центробежной очисткой, удалить из молока

Исследования проводились на Набережно-Челнинском молочном комбинате (в январе-марте 2011 г., повторность опытов – 3-х кратная). Предварительная технологическая обработка молока для производства творога предусматривает холодную центробежную очистку и бак-тофугирование (температура 58–60 оС)

с использованием бактофуги RE-250В (производительность 25 т/ч), кратковременное резервирование молока при температуре 2–6 оС не более 12 ч. Для определения микробиологических показателей использовали стандартные методы анализа, соматические клетки определяли с применением вискозиметра.

Результаты исследований показали, что предварительная обработка сырого молока, предусматривающая холодную очистку и бактофугирование, позволяет значительно снизить содержание соматических клеток в молоке (рис. 1).

Эффективность удаления соматических клеток после очистки составляет 41,2 %, после бактофугирования (по отношению к очистке) – 79,1 %, в целом после очистки и бактофугирования – 87,7 %.

Проведены исследования по влиянию холодной очистки и бактофугиро-вания на изменение количества мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, споровой аэробной микрофлоры в молоке.

Установлено, что процесс бакто-фугирования позволяет в значительной степени снизить бактериальную обсеме-ненность сырого молока (табл. 1, 2). Как видно из представленных данных, в исследуемых условиях бактофугирование является более эффективным по сравнению с холодной очисткой.

Таким образом, использование процесса бактофугирования позволяет повысить качество сырого молока и создает предпосылки для увеличения сроков хранения молочных продуктов, в том

Таблица 1 - Изменение КМА-

ФАнМ в молоке в процессе очистки и бактофугирования

№ опыта	КМАФАнМ, КОЕ/см 3		Эффект, %
	молокосборное (х 106)	молоко после очистки (х103)
Холодная очистка
1	3,2	1,7	45,3
2	1,5	0,71	52,5
3	0,9	0,37	58,4
Бактофугирование
1	2,4	112	95,3
2	0,8	46	94,2
3	1,3	128	90,2

Таблица 2 - Изменение спо- ровой микрофлоры в процессе очистки и бактофугирования

№ опыта Спорообразующая микрофлора, КОЕ/см3 Эффект, % молоко сборное молоко после очистки Холодная очистка 1 260 150 42,3 2 330 210 36,4 3 210 160 23,8 Бактофугирование 1 210 28 86,7 2 360 42 88,34 3 170 21 87,65 числе, творожных.