Влияние ферментных препаратов различной специфичности действия на показатели яблочного сока

Цель исследования - изучение влияния ферментативной обработки плодово-ягодного сырья при производстве спиртованных соков, морсов, виноматериалов на показатели яблочного сока. Задачи: изучение действия пектолитических препаратов на яблочную мезгу; проведение скрининга эффективных ферментативных систем, осуществляющих гидролиз полимеров растительного сырья. Приведены данные, отражающие эффективность применения ферментов различной специфичности действия на выход яблочного сока и его вязкость. В качестве ферментов были использованы β-глюканаз, пектиназ и протеаз, что способствовало более высокой сокоотдаче. При этом было установлено, что повышение расхода β-глюканазы сверх рационального способствовало увеличению глубины гидролиза гемицеллюлоз, но снижало при этом эффективность сокоотдачи. Воздействие ферментов пектолитического комплекса было эффективнее, чем ферментов протеолитического, гемицеллюлазного и целлюлолитического действия. В результате проведенных экспериментов было установлено, что ферменты целлюлолитического действия, гидролизуя структурные полисахариды растительной клетки, способствуют увеличению сокоотдачи сырья, не оказывая существенного влияния на снижение вязкости сока, и даже в некоторых случаях приводят к ее увеличению. Приведенные графические кривые влияния ферментативных комплексов различной специфичности действия на выход яблочного сока показывают, что все испытанные показатели оказывали влияние на увеличение выхода сока и его экстрактивность. При этом менее эффективны были ксиланаза и целлюлаза: количество сока, образуемое после слива без прессования, так называемого «сока-самотека», увеличивалось только на 23 и 35 % соответственно.