Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас

В современном рынке продуктов питания активно развивается отрасль натуральных продуктов, с максимальным сокращением содержания искусственных синтетических добавок. Эта тенденция коснулась и ниши готовых к употреблению мясных продуктов - колбасных изделий. Растительные ингредиенты с изначально выраженными антиоксидантными свойствами, в том числе плоды шиповника могут быть применены для замены традиционных синтетических добавок в мясных изделиях. Исходя из вышесказанного, целью нашего исследования была оценка возможности частичной замены нитрита натрия в колбасных изделиях экстрактом сушеных плодов шиповника (Rosa canina L.). Проведена оценка влияния экстракта шиповника на цветовые характеристики и текстурно-профильные показатели вареных колбасных изделий. Были выработаны 5 партии вареных колбас: 1) ПК- позитивный контроль с нитритом натрия, 2) НК - негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) опытная партия с 8% концентрацией, 5) опытная партия с 13% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.) и 50% содержанием нитрита натрия. Значения цветности готовых вареных колбас значительно варьировались в опытных образцах: параметры светлости сократились по сравнению со всеми образцами, выраженность красных оттенков увеличивалась с ростом концентрации экстракта, но при этом были ниже по сравнению с позитивным контролем. Значения желтизны были выше у опытных образцов. Добавление нового ингредиента в состав колбас вызвало значительные изменения в текстурных показателях пропорционально росту концентрации добавляемого экстракта в опытных образцах. Патогенные микроорганизмы: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Salmonella spp. и L. monocytogenes не были выявлены для всех исследуемых образцов. Среди опытных образцов минимальные показатели мезофильных бактерий (КМАФАнМ) получены для образцов с 13% концентрацией экстракта шиповника и 50% содержанием нитрита натрия. Соответственно среди опытных образцов наиболее оптимальные показатели по ингибированию нежелательной микрофлоры и цветовым характеристикам показал образец с 50% содержанием нитрита натрия и 13% концентрацией экстракта шиповника. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.