Влияние многокомпонентных рассолов на качество мясных продуктов из баранины: обзор технологических решений и функциональных добавок
Автор: Шарапатова М.М., Исаева К.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (147), 2025 года.
Бесплатный доступ
Благодаря своим высоким питательным свойствам баранина является актуальным сырьем для производства продуктов питания. Целью настоящего обзора является предоставление теоретической основы и технической поддержки для повышения эффективности и качества мясных продуктов из мяса овец. В статье представлен обзор литературы по исследованию влияния различных составов многокомпонентных рассолов, применяемых в переработке баранины, и роли каждой функциональной добавки на органолептичиские, биохимические показатели мяса и качественные характеристики готовых продуктов. Анализ литературных источников показал, что ученые и практики серьезное внимание уделяют повышению эффективности использования посолочных ингредиентов, подбору различных вариантов состава мультикомпонентного рассола, который определяется в первую очередь свойствами исходного сырья и комплексом показателей, которые предполагается реализовать в конкретном продукте. На основе изучения свойств сырья и особенностей технологии производства мясных продуктов приводятся рецептуры многокомпонентных рассолов для баранины на основе ферментов, ягод годжи, гречневой муки, молочно-белкового комплекса и их влияние на основные показатели качества мяса. Выраженный специфический вкус и запах баранины, его технологические свойства ограничивают использование данного вида сырья в промышленном производстве. Применение многокомпонентных расссолов направленного действия, которые позволяют улучшить органолептические свойства исходного сырья - это возможность сделать продукты из баранины более качественными, разнообразными и привлекательными для потребитеелй на рынке.
Баранина, посол мяса, многокомпонентный рассол, питание, переработка мяса, ферменты, фосфаты, экстракт ягод годжи, молочно-белковый комплекс
Короткий адрес: https://sciup.org/140310065
IDR: 140310065 | DOI: 10.48184/2304-568X-2025-1-19-28
Текст научной статьи Влияние многокомпонентных рассолов на качество мясных продуктов из баранины: обзор технологических решений и функциональных добавок
(15)60865-0
/
(15)60865-0
МРНТИ 65.59.23
Общеизвестно, что баранина является одним из основных видов сырья для производства продуктов питания населения Казахстана. В настоящее время на долю баранины приходится около 25% от всего мяса, производимого в стране. Его производство в основном осуществляется в результате убоя взрослых овец и лишь около 10 % - за счет переработки молодняка в возрасте до одного года [1].
По данным Бюро национальной статистики численность овец и коз в Казахстане на 1 августа 2024 года составляло 23 919 600 голов, это на 7% больше, если сравнивать с 2023 годом [2]. Опираясь на эти данные, можно сделать выводы, что баранина остается актуальной в нашей стране и перспективна для переработки на предприятиях.
По количеству мякоти и малому удельному весу костей и сухожилий баранина превосходит все другие виды мяса. Питательные качества баранины, особенно молодой, обеспечиваются оптимальным соотношением белка и жира и более высоким содержанием витаминов группы В, чем в других видах мяса. Кроме того, баранина почти свободна от туберкулезных инфекций и очень редко поражена инвазиями [3].
Баранина характеризуется высокими питательными качествами, содержит примерно такое же количество белков (12,8-19,8%), что и говядина, и свинина. По содержанию жира и калорийности баранина превосходит говядину. Потребление баранины способствует повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и профилактике нарушений обмена углеводов. В баранине содержится почти в 2 раза больше (120 мкг) фтора, чем в говядине (63 мкг на 100 г съедобной части продукта) [4].
Сенсорные и внутренние показатели являются двумя основными категориями показателей оценки качества баранины. Органы чувств, включая зрение, вкус и осязание, используются для оценки внешнего качества баранины с помощью сенсорных маркеров. Цвет, нежность и вкус мяса являются основными факторами, влияющими на потребительские предпочтения в отношении баранины [5]. Внутренние показатели, такие как влагоудерживающая способность (WHC) и значение рН, часто используются для описания параметров качества баранины, которые трудно обнаружить или определить с помощью органов чувств и которые необходимо проверять с помощью приборов и оборудования [6].
Особенности вкуса и запаха мяса, технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов. Известно, что посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса технологии цельномышечных мясопродуктов, в результате у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности и цвета.
Посол мяса - это обработка сырья поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. В настоящее время как за рубежом, так и в нашей стране накоплен значительный опыт по применению различных способов и методов интенсификации процесса посола, все многообразие которых можно классифицировать в соответствии с технологическим состоянием мясного сырья и физико-химической природой действующих факторов [7].
Многокомпонентные рассолы также обеспечивают рациональное использование перерабатываемых пищевых продуктов, повышают выход готовой продукции, ее пищевую и энергетическую ценность, физиологическую пользу при одновременном улучшении органолептических показателей [8].
И за рубежом, и в нашей стране стремительно возрастает интерес к использованию национальных и нетрадиционных технологий и рецептур в мясной промышленности.
Для расширения ассортимента качественных продуктов, а также для изготовления национальных продуктов из баранины актуальным является создание изделий с использованием многокомпонентных рассолов, которые позволят улучшить органолептические свойства продукта и ускорить процесс производства мясных изделий.
Материала и методы исследований
Систематический обзор был проведен в соответствии с предпочтительными статьям отчетностями для систематических обзоров и метаанализов. После проведения предварительного поиска с целью определения ключевых слов и рубрик медицинской тематики был проведен систематический поиск в PubMed (Medline и не-Medline), Science Direct. Google Scholar для публикаций, не охваченных основными базами данных, Cochrane Library для контроля качества и включения рандомизированных контрольных испытаний.
Поиск проводился в период с 2019 по 2023 годы, с использованием фильтров по типу исследования (рандомизированные контролируемые испытания, клинические и лабораторные исследования).
Первоначально были проверены заголовки и аннотации всех найденных публикаций для предварительного отбора, чтобы исключить нерелевантные статьи. Далее, для включения в обзор, были рассмотрены полные тексты публикаций, соответствующие теме исследования. В случае несоответствия или неясности были проведены дополнительные исследователя для принятия окончательного решения о включении.
Систематический обзор 25 публикаций, описывающих результаты исследований, показал, что посол мясного сырья является одной из ключевых операций технологического процесса. В то же время исследования, посвящённые применению нетрадиционных компонентов в составе посолочных смесей, демонстрируют их доказанные положительные характеристики на качество готового продукта из баранины. Основная цель использования многокомпонентных рассолов (МКР) заключалась в ускорении процессов автолитических изменений в сырье и улучшении качества производимой продукции
Наиболее перспективными ингредиентами в посолочной смеси для баранины оказались компоненты растительного происхождения и молочно-белковые ферменты.
Использование растительного сырья в составе многокомпонентного рассола считается весьма актуальным и своевременным, так как при этом улучшаются антиоксидантные свойства, и происходит обогащение готовых национальных мясных продуктов нового поколения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами. Исследование молочно-белковой добавки в составе рассола для баранины было направлено на биохимические свойства мышечной ткани при производстве национального мясного продукта.
В качестве справочной базы исследования использованы данные Агентства статистики Республики Казахстан, Министерства сельского хозяйства РК, нормативно-справочные материалы.
Результаты и их обсуждение
Анализируя проведенные исследования, было выявлено, что основная идея применения многокомпонентных рассолов была связана с необходимостью ускорения развития автолитических изменений в сырье и улучшения качественных показателей вырабатываемой продукции. Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурномеханические свойства [9]. В связи с этим серьезное внимание заслуживает анализ различных вариантов их состава, выбор которых определяется, в первую очередь, свойствами исходного сырья, а также комплексом характеристик, которые предполагается реализовать в конкретном продукте [10,11].
Существуют традиционные и нетрадиционные методы посола, в которых каждый компонент, входящий в состав, выполняет свои определенные функции.
В качестве посолочных веществ в традиционных методах в основном используют поваренную соль, нитрит натрия, фосфаты, иногда сахар и различные специи.
По словам Кудряшева и др. соль является важным барьером при посоле мяса, так как обладает консервирующим действием, предотвращающим раннюю порчу мясного продукта. Механизм антимикробного действия соли основан на повышении осмотического давления под ее влиянием и, как следствие, обезвоживании микробных клеток [12,13]. Хлорид натрия на протяжении тысячелетий широко использовался в качестве пищевой добавки и консерванта для улучшения качества пищевых продуктов, включая текстуру, безопасность и вкус [14].
Наличие соли в рассоле действует на изменение белковых веществ. Важная роль отводится ферментативным процессам, активизирующимся с увеличением концентрации хлорида натрия в мышечных тканях. Развитие данных процессов имеет различную природу происхождения – микробного и животного. Главными факторами, оказывающими влияние на потери белковых веществ, являются способ посла (потери больше при мокром посоле), концентрация соли (при ее увеличении потери выше), целостность структруры мышечной такни и др. Однако, данные потери питательных веществ являются незначительными, не снижающими пищевую ценность продукта, при этом улучшающими его усвояемость [15,16].
Неотъемлемой частью многокомпонентных рассолов помимо соли являются фосфаты. Целесообразность их применения при производстве мясных продуктов подтверждена многолетней практикой их применения [18; 19]. Известно, что фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов и мясных изделий с целью повышения их влагоудерживающей способности, связанности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выхода готовой продукций, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов. Фосфаты применяют обычно в виде смеси щелочных и кислых солей натрия, часто в виде запатентованных препаратов.
Исследованиями Забашта А.Г. и Басова В.О. было показано, что введение в качестве связывающего компонента фосфата на поверхности мяса способствует формированию липкой белковой массы, в дальнейшем выполняющей функцию связующего компонента [20].
Результаты исследований ученых показали, что щелочное маринование с 2% -ным содержанием полифосфатов и кислое маринование с 2%-ным содержанием лактата натрия улучшают влагоудерживающую способность, растворимость белковой фракции и усвояемость маринадов баранины. Солевой раствор значительно повышает растворимость белковой фракции, но не способствует стабильному сохранению рассола после нагревания. Щелочное маринование с 2%-ным содержанием триполифосфата натрия подавляет окисление белков и липидов, в то время как кислотное маринование с 2%-ным содержанием лактата натрия оказывало прооксидантное действие и повышало окисление белков и липидов у баранины.
Автор Vlahova-Vangelova и др. утверждают, что наиболее значительные деструктивные изменения в мышечной структуре баранины были выявлены после 48-часового маринования по сравнению с 24-часовым маринованием (рисунок – 1) [21].

BS48
Рисунок 1: Электронные микрофотографии продольного разреза маринованной баранины (m. Longissimus dorsi), 12000x. BS24: тестовый образец после 24-часового замачивания в рассоле; BS48: тестовый образец после 48часового замачивания в рассоле
Добавление фосфатов, таких как триполифосфат натрия, увеличивает влагоудерживающую способность за счет экстракции белка и сдвига рН от изоэлектрической точки мышечных белков [22].
Маринование со щелочными фосфатами снижает усилие сдвига и, следовательно, повышает нежность мяса [23].
В последние годы были также исследованы и рекомендованы различные нетрадиционные добавки для посолочных смесей, которые в конечном итоге формировали необходимые структурно-механические характеристики готового продукта и способствовали улучшению его текстуры, сочности, а также устойчивости к микробиологическим повреждениям.
Результаты исследований Калдарбековой М. показали, что введение в рассол экстракта ягод годжи и гречневой муки, которые содержат ряд функциональных компонентов, способствует формированию и стабилизации показателей качества комбинированного варено-копченого продукта из конины и баранины. Введение многокомпонентного рассола, состоящего из экстракта ягод годжи и гречневой муки, способствовало связыванию влаги через белковую систему и полисахариды, что сохраняло стабильность готового продукта, снижало потери при термообработке, повышало сочность продукта и увеличивало его выход [24]. Добавление ягод годжи также способствовало сохранению цвета готового продукта. Анализ полученных данных показал, что введение добавок в состав многокомпонентного рассола способствовало процессу удержания влаги в баранине, при этом выход готового продукта увеличивается на 45%, а также, будучи хорошо сбалансированным по углеводному и витаминному составу, положительно влияет на баланс из готовых продуктов и повышает их биологическую ценность [25].
Исследования Ильиной Н. показали, что использование ферментов для размягчения мышечных волокон мясного сырья более низкого сорта позволяет рационально использовать белковые ресурсы и повысить биологическую ценность за счет увеличения содержания белков коллагена. Благодаря обработке ферментными препаратами растительного происхождения повышаются качественные показатели мясного сырья, облегчается интенсивное усвоение основных компонентов продукта [26].
Перспективным направлением при размягчении такого вида сырья как баранина, является использование фермента растительного происхождения фицина. В своей статье Джамакеева и другие, анализируя полученные экспериментальные данные, пришли к выводу, что применение экстракта, выделенного из листьев инжира, входящего в состав многокомпонентного рассола (в состав которого входит фермент фицин), позволило значительно снизить прочностные свойства и увеличить нежность нетрадиционных видов мяса, в частности баранины, что положительно сказалось на качественных характеристиках готовых деликатесных продуктов [27].
Для размягчения соединительной ткани низкосортного мясного сырья как объекта исследования в трудах Орынбекова Д. и др. выбран ферментный препарат "Фитозин" и Aspergillus terricola для улучшения качества продукции. По результатам указанных исследований было показано, что введение в состав полуфабрикатов белково-жировой эмульсии, обработанной ферментным препаратом 5%, помогает повысить плотность, сочность и мягкость продукта, улучшить консистенцию. Эффективное смягчение обработки мяса ферментным препаратом растительного происхождения влечет за собой значительные деструктивные изменения, обеспечивающие и физическое воздействие - позволяет улучшить химические и функционально - технологические свойства [28].
В исследованиях Савинкова Е. была дана оценка физико-химических изменений, происходящих с белковыми макромолекулами в процессе посола баранины. Для изучения гидролитических изменений белковых веществ мяса по окончанию циклического массирования изучались изменения белкового, небелкового и полипептидного азота с применением молочно-белкового комплекса, состоящего из молочных сывороточных альбуминов, глобулинов соединительнотканного и яичного белков в определенном соотношении к баранине [29].
Было доказано, что при использовании рассолов, содержащих молочно-белковую сыворотку, накапливалось больше продуктов гидролиза белков, и в частности, небелкового азота за счет активации тканевых протеолитических ферментов. Установлено, что активность катепсина D увеличивается в соленом контрольном образце в 1,40 раза, а в опытных в 1,44–1,53 раза, а μ-кальпаина соответственно в 1,85 и в 1,89–2,10 раза [29].
Заключение, выводы
Использование новых нетрадиционных ингредиентов в многокомпонентных рассолах, обеспечивающих регулирование исходных свойств сырья, повышающих его качество, а также пищевую и биологическую ценность баранины и продуктов из нее, стремительно возрастает.
Полученные данные являются перспективным направлением в совершенствовании технологии производства баранины. Сочетание многокомпонентного рассола и механической обработки сырья позволит улучшить органо- лептические свойства продукта и ускорить процесс производства мясных изделий.
Таким образом, изменяя состав посолочной смеси для баранины, можно существенно влиять на различные аспекты качества и обработки мяса. Включение в состав посолочной смеси традиционных и новых нетрадиционных ингредиентов позволяет контролировать текстуру, вкус, срок хранения и безопасность продукта. Меняя эти компоненты, можно адаптировать процесс приготовления баранины под конкретные требования – от улучшения вкуса и текстуры до увеличения срока хранения и безопасности продукта.
Применение многокомпонентных рассолов открывает новые возможности в производстве новых видов мясных деликатесных продуктов традиционных видов сырья, к которым относится и баранина. Использование различных видов сырья на основе исследований их функционально-технологических свойств позволяет вырабатывать продукцию с высокими потребительскими свойствами.