Просо ұнының жартылай пісірілген дайын өнімдер сапасына әсері

Нан-тоқаш және кондитерлік өнеркәсіп өнімдерінің ассортиментін дамытудың негізгі бағыты – сапалық сипаттамалары жақсартылған өнім түрлерін әзірлеу болып табылады. Зерттеу жұмысының мақсаты – тары және бадам ұнын қолдану арқылы қайнатпа жартылай фабрикаттар технологиясын әзірлеу, соның нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығын арттыру, қауіпсіздігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту. Зерттеудің ғылыми маңыздылығы тары ұнының крахмалдың клейстерлену процесіне және ақуыздың денатурациясына әсерін зерттеуде көрінеді. Практикалық маңыздылығы – химиялық құрамы бай шикізатты қолдану арқылы өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретін жаңа технологияны әзірлеуде айқындалады.Зерттеу әдістемесі тәжірибелік зертханалық пісіру әдістеріне, сондай-ақ дайын өнімдердің сапа көрсеткіштерін, оның ішінде микробиологиялық көрс еткіштерін анықтау әдістеріне негізделген. Зерттеу нәтижесінде құрамында 20% бадам ұны және 15% тары ұны бар қайнатпа жартылай фабрикаттар сақтау мерзімі бойы (5 тәулікке дейін) бақылау үлгісімен салыстырғанда жоғары сапа көрсеткіштерін көрсететіні анықталды. Сонымен қатар, қайнатпа жартылай фабрикаттардың қауіпсіздігі сақтау мерзіміне байланысты бағаланды. Кешенді сапа бағасы, микробиологиялық көрсеткіштер және сақтау кезіндегі тұрақтылық негізінде тары және бадам ұнын қолдана отырып, жаңа түрдегі қайнатпа жартылай фабрикаттар технологиясын әзірлеудің мақсатқа сәйкестігі дәлелденді.