Влияние овсяного сиропа на некоторые качественные показатели молочного консервированного продукта

Сгущенное молоко с сахаром относится к стратегически важным продуктам, но при этом пользуется высоким спросом и у гражданского населения, в том числе у детей. На протяжении последних трех лет в России наблюдался как спад, так и подъем производства сгущенных молочных консервов с добавками сахара или других подслащивающих веществ.

В 2022 году в России было произведено 678985,6 тыс. усл. банок молочных консервов что на 1,1% больше объема производства предыдущего года. Лидером производства молочных консервов от общего произведенного объема за 2022 год стал Центральный федеральный округ, на долю которого приходится около 61,6% от общего объема произведенной продукции [1].

Вопрос создания молочных консервов, содержащих меньше сахарозы, но соответствующих требованиям стандарта на этот продукт, изучается уже давно. Наряду с достаточно высоким содержанием молочного белка продукт характеризуется значительным содержанием сахарозы, что не позволяет отнести его к категории продуктов правильного питания.

Авторами в различное время было предложено использовать в качестве альтернативы сахарозе фруктозу [2], мед [3], крахмальную патоку [4, 5], мальтитол, сорбитол [6], витаминизированные сиропы [7], стевиозид [8] и другие вещества.

При изменении рецептуры продукта важно понимать каким образом будут изменяться его показатели качества. В связи с этим целью работы стало исследование динамики показателей качества образцов консервированного молочного продукта с овсяным сиропом в процессе хранения.

Определение органолептических и физико-химических показателей качества проводили общепринятыми методами: органолептический (балльный метод) по ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011, массовую долю сухих веществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 8764, динамическую вязкость определяли с применением вискозиметра Гепплера с падающим шариком по ГОСТ 27709, определение размеров кристаллов лактозы проводили на интерференционном микроскопе BIOLAR при увеличении в 600 раз по ГОСТ 29245, активность воды определяли с помощью гигрометра фирмы Rotronic модификации HydroPalm HP 23.

В лабораторных условиях путем рекомбинирования были произведены образцы консервированного молочного продукта с сахаром и овсяным сиропом. Массовая доля замены сахарозы на сироп находилась в диапазоне от 0 (контроль) до 30% с шагом в 10%. В полученных образцах продукта были определены органолептические и физико-химические показатели. Результаты органолептической оценки полученных образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели консервированного молочного продукта с овсяным сиропом

Показатель	0	Доля овсяного сиропа, % 10            20		30
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов		Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока с легким ореховым и травянистым привкусом	Сладкий с выраженным ореховым и травянистым привкусом; невыраженный привкус пастеризации, присутствует горькое послевкусие
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Кремовый, равномерный по всей массе	Кремовый с коричневым оттенком, равномерный по всей массе

По разработанной для продукта балльной шкале было произведено оценивание всех образцов.

На основании полученных данных, представленных в таблице, можно сделать вывод, что наиболее целесообразно производить замену сахарозы на овсяный сиропов в количестве 20%, так как данное количество сиропа в составе продукта обеспечивает достаточное повышение его пищевой ценности без ухудшения органолептических показателей качества. Применение большей дозировки ухудшает вкус продукта, что проявляется в выраженном горьком послевкусии и изменении цвета.

Молочные консервы – продукт длительного хранения. В связи с этим изучение динамики качественных показателей является особенно актуальным.

В процессе хранения были исследованы физико-химические показатели качества консервированного молочного продукта с овсяным сиропом. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические свойства консервированного молочного продукта с овсяным сиропом

Доля замены сахарозы на овсяный сироп, % Наименование показателей    онтроль       10           20            30 Свежевыработанный продукт
Массовая доля сухих веществ, %	70,10 ± 0,10	70,30 ± 0,10	70,20 ± 0,10	70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм	3,62 + 0,10	3,64 + 0,14	3,63 + 0,13	3,66 + 0,13
Активность воды	0,761 ± 0,005	0,759 ± 0,005	0,756 ± 0,005	0,753 ± 0,005
Три месяца хранения
Массовая доля сухих веществ, %	70,10 ± 0,10	70,30 ± 0,10	70,20 ± 0,10	70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм	5,03 + 0,15	4,95 + 0,15	4,92 + 0,13	4,94 + 0,14
Активность воды	0,761 ± 0,005	0,757 ± 0,005	0,755 ± 0,005	0,752 ± 0,005
Шесть месяцев хранения
Массовая доля сухих веществ, %	70,10 ± 0,10	70,30 ± 0,10	70,20 ± 0,10	70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм	5,59 + 0,13	5,45 + 0,13	5,37 + 0,13	5,41 + 0,15
Активность воды	0,759 ± 0,005	0,758 ± 0,005	0,754 ± 0,005	0,752 ± 0,005
Девять месяцев хранения

Массовая доля сухих веществ, %	70,10 ± 0,10	70,30 ± 0,10	70,20 ± 0,10	70,00 ± 0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм	6, 35 + 0,13	6,19 + 0,13	6,15 + 0,13	6,21 + 0,14
Активность воды	0,759 ± 0,005	0,756 ± 0,005	0,754 ± 0,005	0,752 ± 0,005

По значению массовой доли сухих веществ все образцы продукта соответствуют требованиям, установленным технической документацией [9]. Линейный размер кристаллов лактозы увеличивается при хранении, но не превышает допустимого значения, составляющего 15

мкм.

Для установления влияния овсяного сиропа на размер кристаллов лактозы была проведена оценка гранулометрического состава лактозы, в результате которой были получены интегральные кривые распре-

Рисунок 1 — Интегральные кривые распределения кристаллов лактозы в образцах консервированного молочного продукта с овсяным сиропом: а – контроль; б – 10% замены сахарозы на овсяный сироп; в – 20%; г – 30%; после 9 месяцев хранения

По данным интегральных кривых были определены коэффициенты однородности по формуле:

К одн = d 50 /d 86 ,                                       (1)

где d50 – размер кристаллов лактозы, встречающийся с вероятностью 50%;

d86 – размер кристаллов лактозы, встречающийся с вероятностью 86%.

Полученные данные по расчету коэффициента однородности представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Коэффициент однородности для кристаллов лактозы в опытных образцах через 9 месяцев хранения

Доля замены сахарозы на овсяный сироп в образце продукта, %	Значение коэффициента однородности
0	0,75
10	0,77
20	0,85
30	0,83

На основании данных таблицы можно заключить, что коэффициент однородности для различных образцов продуктов изменяется незначительно. Для всех образцов значение коэффициента однородности составило более 0,75, что свидетельствует о высокой однородности гранулометрического состава. Полученные данные подтверждаются при изучении образцов путем микроскопирования. Данные представлены на рисунке 2.

а

в

бг

Рисунок 2 — Снимки распределения кристаллов лактозы в образцах консервированного молочного продукта с комбинированным белковым и углеводным составом:

а – контроль; б – 10% замены сахарозы на овсяный сироп; в – 20%; г – 30%

Зависимость динамической вязкости от продолжительности хранения в исследуемых образцах представлена на рисунке 3 .

Рисунок 3 — Динамика вязкости образцов консервированного молочного продукта с овсяным сиропом при хранении, образцы: 1 – контроль, 2 – 10% овсяного сиропа в составе, 3 – 20% сиропа, 4 – 30% сиропа

На основании установленных зависимостей можно заключить, что в образцах консервированного молочного продукта наблюдается тенденция увеличения вязкости с течением времени. Во всех образцах продукта на протяжении исследованного срока хранения вязкость соответствует стандарту на сгущенное молоко с сахаром [9].

Возрастание вязкости пропорционально массовой доле овсяного сиропа в составе продукта, однако даже в образце, содержащем 30% сиропа после 9 месяцев хранения вязкость не приближается к максимально допустимому значению, равному 15,1 Па∙с. Это позволяет предположить, что образцы продукта выдержат предполагаемый срок годности без отклонений по вязкости.

Увеличение вязкости в образцах, содержащих 20 и 30% овсяного сиропа, возможно связано с наличием в составе сиропа незначительного количества пищевых волокон, отсутствующих в сахарозе. Полученные результаты позволяют предположить, что при производстве этих продуктов есть возможность исключить из производственного цикла энергозатратный процесс гомогенизации.

Таким образом, можно заключить, что введение в состав консервированного молочного продукта 20% овсяного сиропа взамен сахарозы не оказывает отрицательного влияния на показатели качества продукта и может быть рекомендовано к использованию.