Влияние процесса бланширования овощей на пероксидазную активность и содержание витамина С и b-каротина
Автор: Мурат Л.А., Тоймбаева Д.Б., Каманова С.Г., Ермеков Е.Е., Муратхан М., Булашев Б.К., Оспанкулова Г.Х.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (141), 2023 года.
Бесплатный доступ
Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.
Пероксидазная активность, овощи, бланширование, ферментативная активность, технологический режим
Короткий адрес: https://sciup.org/140303442
IDR: 140303442 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-3-30-36
Список литературы Влияние процесса бланширования овощей на пероксидазную активность и содержание витамина С и b-каротина
- Saxena D., Jain S., Dixit A. Development of instant gluten free porridge. //Integr Food Nutr Metab. 6 (2019): - P 1-3.
- Cereal offender: is Kellogg’s breaking its breakfast promises? Cereal-offender-English-web-FINAL.pdf (changingmarkets.org). 2019.
- Exemplar for internal assessment re-sourceHome Economics for Achievement Standard 91468. 2015. URL: https://www.nzqa.govt.nz/
- Affonfere, M., Madode, Y. E., Chadare, F. J., Azokpota, P., & Hounhouigan, D. J. A dual food-to-food fortification with moringa (Moringa oleifera Lam.) leaf powder and baobab (Adansonia digitata L.) fruit pulp increases micronutrients solubility in sorghum porridge. Scientific African. no.16 (2022): - P 1264.
- Bhagwat, S., Gulati, D., Sachdeva, R., Sankar, R. Food fortification as a complementary strat-egy for the elimination of micronutrient deficiencies: case studies of large scale food fortification in two In-dian States. Asia Pacific journal of clinical nutrition, no.23 (2014).
- Oancea, I., Bujoreanu, C., Budescu, M., Benchea, M., & Grădinaru, C. M. Considerations on sound absorption coefficient of sustainable concrete with different waste replacements. //Journal of Cleaner Production, no. 203 (2018): - P 301-312.
- Uddin M. S., Hawlader M. N. A., Zhou L. Kinetics of ascorbic acid degradation in dried ki-wifruits during storage. //Drying Technology vol. 19. (2001): - P 437–446.
- Manohar R. S., Urmila Devi G.R., Bhattacharya S., Rao G.V. Wheat porridge with soy protein isolate and skimmed milk powder: Rheological, pasting and sensory characteristics. Journal of food engineering 103, no.1 (2011): - P 1–8.
- Altunay N., Tuzen M., Lanjwani M., Mogaddam M. Optimization of a rapid and sensitive ultrasound-assisted liquid-liquid microextraction using switchable hydrophilicity solvent for extraction of β-carotene in fruit juices and vegetables //Journal of Food Composition and Analysis 114 (2022):104791.
- Latorre M. E., Bonelli P. R., Rojas A. M., Gerschenson L. N. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and poly-phenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality //Journal of food Engineering 109, no. 4 (2012): P 676–684.
- Santos P. H. S., Silva M. A. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—A review //Drying Technology 26, no.12 (2008):P 1421-1437.
- Bahçeci K. S., Serpen A., Gökmen V., Acar J. Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage //Journal of Food Engineering 66, no. 2 (2005): P 187-192.
- Shim J. S., Kubota A., Imaizumi T. Circadi-an clock and photoperiodic flowering in Arabidopsis: CONSTANS is a hub for signal integration Plant phys-iology 173, no.1 (2017): P 5-15.
- Song G., Atrens A. Understanding magnesi-um corrosion—a framework for improved alloy per-formance //Advanced engineering materials 5, no. 12 (2003):P 837-858.
- Lee J. Y., Nagano Y., J. Paul Taylor, Kah L. L.,Tso-Pang Y. Disease-causing mutations in parkin impair mitochondrial ubiquitination, aggregation, and HDAC6-dependent mitophagy // Journal of Cell Biol-ogy 189, no.4 (2010): -P 671-679.
- Marfil P. H. M., Santos E. M., Telis V. R. N. Ascorbic acid degradation kinetics in tomatoes at different drying conditions // LWT-Food Science and Technology 41, no. 9 (2008): P 1642–1647.
- Latorre M. E., Bonelli P. R., Rojas A. M., & Gerschenson L. N. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and poly-phenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality Journal of food Engineering 109, no.4 (2012): P 676–684.
- Santos P. H. S., Silva M. A. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegeta-bles—A review // Drying Technology 26, no.12 (2008): - P 1421-1437.
- Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sokół-Łętowska, A., &Biesiada, A. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods //Journal of Food Engineering 94, no.1 (2009):. - P 14–20.
- Agüero M. V., Ansorena M.R., Roura S.I., del Valle C.E. Thermal inactivation of peroxidase dur-ing blanching of butternut squash LWT-Food Science and Technology 41, no.3 (2008): 401-407.
- Neves F. I. G., Vieira M. C., Silva C. L. M. Inactivation kinetics of peroxidase in zucchini (Cucur-bita pepo L.) by heat and UV-C radiation // Innovative Food Science & Emerging Technologies 13. (2012): - P 158-162.
