Влияние температуры и продолжительности пастеризации на вязкость белкового витаминизированного желированного продукта
Автор: Т.Ю. Бурмагина, Н.О. Матвеева, Д.С. Габриелян
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (58), 2025 года.
Бесплатный доступ
Поликомпонентный состав продукта и взаимодействие ингредиентов в процессе технологической обработки влияют на реологические и сенсорные свойства обрабатываемой пищевой системы и, как следствие, свойства готового продукта. В значительной степени структурно-механические свойства продуктов, в составе которых присутствуют сывороточные белки и загустители, зависят от параметров технологических процессов. Так, в случае пастеризации представляет интерес исследование влияния ее температуры и продолжительности на изменение вязкости готового продукта. Объектами исследования выступали образцы обогащенного белкового желированного продукта. Математическую обработку экспериментальных данных проводили по результатам опытов в 3–5-кратной повторности с помощью методов статистики и регрессионного анализа с использованием персонального компьютера и пакета программного обеспечения «Microsoft Excel», «Statistiсa». Для эффективной постановки опытов и оптимизации состава продукта использовали метод математического планирования эксперимента. Вязкость продуктов определяли методом ротационной вискозиметрии. Микробиологические показатели определяли по ГОСТ 32901-2014. В результате планирования двухфакторного эксперимента была получена математическая модель объекта исследования. Установлено, что при повышении температуры и продолжительности пастеризации вязкость продукта возрастает. Коэффициенты регрессионной модели показывают значимость обоих параметров, но подтверждают больший вклад параметра продолжительности пастеризации перед температурой. На основе полученной модели и с учетом микробиологических показателей определена оптимальная температура и продолжительность пастеризации при производстве белкового витаминизированного желированного продукта.
Желированный продукт, творожная сыворотка, технологическое оборудование, технологический процесс, пастеризация, скребковый теплообменник, емкостной теплообменник
Короткий адрес: https://sciup.org/149148483
IDR: 149148483 | DOI: 10.52231/2225-4269_2025_2_158