Влияние тритикалевой муки и отрубей на показатели качества хлебных палочек

Введение. В настоящее время в рационе питания населения отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов. Ликвидация существующих дефицитов возможна при регулярном потреблении кулинарной продукции с высоким содержанием данных нутриентов. В связи с этим внимание исследователей привлекают альтернативные виды сырья, обладающие богатым химическим составом, используемые для производства продуктов питания. Таким сырьем является зерно тритикале, обладающее сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с мягкими сортами пше- ницы в частности главной лимитирующей кислоты – лизина [1–4].

Сочетание положительных свойств ржи – высокое содержание биологически активных ароматических веществ и пшеницы – реологические свойства теста, позволяют изготавливать из продуктов переработки зерна тритикале и смесей на его основе продукты питания массового потребления [5, 6].

Ценным продуктом переработки зерна тритикале является не только мука, но и отруби, способные обогатить готовые изделия пищевыми волокнами и микроэлементами. Перспективным изделием с применением отрубей являются различные виды хрустящих хлебобулочных изделий.

Цель исследования – изучение влияния продуктов переработки зерна тритикале (муки и отрубей) на показатели качества хлебобулочных изделий.

Задачи: определить физико-химические показатели пшеничной и тритикалевой муки сорта Башкирская 3; исследовать показатели качества тритикалевых отрубей; разработать рецептуру хлебных палочек с частичной заменой пшеничной муки на тритикалевую муку и на тритикале-вые отруби; провести дегустационную оценку и исследовать физико-химические показатели разработанных изделий; исследовать содержание белка, пищевых волокон и витамина В 1 в разработанных изделиях.

Объекты и методы . Объектами исследования служили образцы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, тритикалевая мука и тритикалевые отруби, полученные из сорта Башкирская 3, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки.

Исследования проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН.

Количество и качество сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-88. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88. Метод определения числа падения по ГОСТ 27676-88. Крупность помола по ГОСТ 27560-87. Кислотность муки по ГОСТ 27493. Массовую долю золы по ГОСТ 27494. Метод определения белизны по ГОСТ 26361-2013. Органолептическую оценку муки проводили по ГОСТ 27558 – 87. Определение витамина В 1 (тиамина) по ГОСТ 29138-91. Метод определения белка в изделиях по ГОСТ 10846-91. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативногравиметрическим методом ГОСТ Р 54014-2010.

Результаты и их обсуждение. В исследовании использовали тритикалевую муку, полученную в лабораторных условиях из сорта Башкирская 3. Результаты оценки качества муки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Качественные показатели тритикалевой муки

Показатель	Значение
Массовая доля влаги, %	14,0
Массовая доля клейковины, %	28,1
Качество клейковины, ед.приб. ИДК, группа	73, I
Крупность помола, % остаток на шелковом сите № 43	75
Зольность, %	0,55
Белизна, усл. ед. приб. Р2-БПЛ	53,0
Число падения, с	120

Массовая доля клейковины и число падения являются основными показателями, отвечающими за хлебопекарные свойства муки. Из данных таблицы 1 видно, что число падения – существенно ниже требуемого значения. Такая мука не позволяет получать хлебобулочные изделия стандартно высокого качества и нуждается в подсортировке пшеничной муки. Полученные результаты согласуются с данными других исследователей [9].

Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на тритикалевую муку в диапазоне 10–70 % с шагом 10 % выполнены экспериментальные исследования. В качестве контрольного варианта была взята рецептура изделия «Хлебные палочки с тмином» ГОСТ 28881-90 из пшеничной муки.

Образцы палочек имели удлиненную форму 100–150 мм, толщина 15–20 мм, и гладкую равномерную поверхность с видимыми вкраплениями тмина. При замене от 10–60 % вкус изделий не менялся; при 70 % замене пшеничной муки на тритикалевую появлялся слегка кисловатый привкус.

Далее были исследованы физико-химические показатели выпеченных образцов (табл. 2). Влажность изделий находилась в пределах нормируемых показателей, кислотность изделий повышалась с заменой тритикалевой муки, что можно объяснить более высокой кислотностью тритикале как ржано-пшеничного гибрида.

Таблица 2

Показатель	Контроль	Процент замены
		10	20	30	40	50	60	70
Массовая доля влаги, %	12,0±0,05	12,2±0,1	12,1±0,1	12,4±0,05	11,8±0,06	11,8±0,2	11,6±0,04	11,4±0,07
Кислотность, град.	3,5±0,02	3,5±0,02	3,7±0,03	3,6±0,01	4,2±0,04	5,0±0,01	5,1±0,02	5,3±0,03

Физико-химические показатели готовых образцов

На основании органолептических и физикохимических показателей разработана рецептура хлебных палочек с частичной заменой пшеничной муки тритикалевой мукой в количестве 60 %.

Тритикалевые отруби являются вторичными продуктами переработки зерна. Добавление их в рецептуру хлебобулочных изделий за счет содержания комплекса витаминов и микроэлементов позволяет получить новые продукты здорового питания. Физико-химические показатели отрубей соответствовали нормативным показателям.

Следующим этапом исследований было разработка рецептуры хлебных палочек, с частичной заменой пшеничной муки 60 % тритикале-вой муки и 5–20 % тритикалевыми отрубями.

По результатам дегустационной оценки построена профилограмма (рис. 1), которая отражает органолептические показатели изделий с различным содержанием тритикалевых отрубей.

На рисунке 2 представлен внешний вид образцов хлебных палочек с тмином с содержанием тритикалевой муки и отрубей.

По итогам проведенной органолептической оценки готовых изделий, приготовленных с частичной заменой пшеничной муки на тритикале-вую муку, можно сделать вывод, что все изделия имеют достаточно высокие оценки по всем показателям, это свидетельствует о высоком качестве используемого сырья и грамотно разработанной рецептуре и технологии приготовления хлебных палочек.

Изготовленные экспериментальные образцы хлебных палочек соответствуют требованию ГОСТ 28881-90. Изделия имели удлиненную форму 100–150 мм, толщину 15–20 мм и поверхность с видимыми вкраплениями тмина. Дегустационная оценка образцов хлебных палочек показала, что образец, в котором содержится 60 % тритикалевой муки + 15 % тритика-левых отрубей, имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов). Данный образец отличался лучшим вкусом и ароматом, окраской и состоянием поверхности корки, цветом мякиша и формой палочек.

Исследованы физико-химические показатели хлебных палочек.

Окраска поверхности

Состояние поверхности корки

Контроль

60%

60%+5%

60%+10%

60%+15%

60%+20%

Рис. 1. Профилограмма контрольных образцов и с частичным содержанием тритикалевой муки и отрубей хлебных палочек

а б         в г        д

е

Рис. 2. Внешний вид образцов:

а – контроль; б – 60 % тритикалевой муки; в – 60 % тритикалевой муки +

5 % тритикалевых отрубей; г – 60 % тритикалевой муки + 10 % тритикалевых отрубей; д – 60 % тритикалевой муки + 15 % тритикалевых отрубей; е – 60 % тритикалевой муки + 20 % тритикалевых отрубей

Влажность готовых изделий изменялась в пределах ошибки (9,1–9,8 %), т. е. добавление тритикалевой муки и отрубей в рецептуру хлебных палочек с тмином не оказало влияния. Все образцы соответствуют ГОСТ 28881-90 «Палочки хлебные. Общие технические условия». Массовая доля влаги – не более 10,0 %.

При увеличении содержания продуктов переработки зерна тритикале возрастала кислотность (рис. 3), что свидетельствует о повышенном содержании белков, имеющих кислую реак- цию, наличии свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты.

Внесение продуктов переработки зерна тритикале повышает количество минеральных веществ в тесте, а поскольку минеральные вещества большей частью содержатся в периферийных частях зерна, т. е. в отрубях, на рисунке 4 можно увидеть, что зольность получаемого изделия увеличивается с внесением тритикале-вых отрубей, но не превышает нормированные показатели хлебных палочек.

муки      тритикалевых тритикалевых тритикалевых тритикалевых-

Рис. 3. Изменение кислотности в зависимости от частичной дозировки муки и отрубей тритикалевых

муки     тритикалевых тритикалевых тритикалевых тритикалевых-

Рис. 4. Изменение зольности в зависимости от частичной дозировки муки и отрубей тритикалевых

Таким образом, совокупность полученных данных показывает, что по органолептическим и физико-химическим характеристикам готовых изделий оптимальным является введение в рецептуру хлебных палочек 60 % тритикалевой муки и 15 % тритикалевых отрубей.

Известно, что в зерне тритикале содержится больше белка по сравнению с пшеницей. В связи с этим на следующем этапе исследования было изучено влияние добавления продуктов переработки зерна тритикале на содержание белка в готовых изделиях.

Таблица 3

Хлебные палочки	Массовая доля белка, %	Пищевые волокна, %	Массовая доля В 1 , мг/100 г
Контроль	12,08 ± 0,65	6,03 ± 0,84	Менее 0,1
С 60 % содержанием тритикалевой муки	12,92 ± 0,59	6,40 ± 0,90	0,10 ± 0,03
C 60 % содержанием тритикалевой муки + 15 % отрубей тритикалевых	11,17 ± 0,64	7,30 ± 0,05	0,17 ± 0,05

Содержание белка, пищевых волокон и витамина В 1 в готовых изделиях

По данным таблицы 3, наиболее высокая массовая доля белка (12,92 ± 0,59 %) выявлена в образце с 60 % содержанием тритикалевой муки, что вполне объяснимо тем, что биологическая ценность тритикалевой муки выше пшеничной муки, но замена 40 % пшеничной муки в образце с 15 % отрубей тритикале привела к понижению белка до 11,17 ± 0,64 %. Таким образом, добавление тритикалевой муки на 7 % увеличило содержание белка в хлебных палочках в сравнении с контрольным изделием, изготовленным только из пшеничной муки.

В то же время изделия с 60 % содержанием тритикалевой муки + 15 % отрубей тритикале показали увеличение содержания пищевых волокон до 7,3 ± 0,05 % по сравнению с контролем из пшеничной муки – 6,03 ± 0,84 %. Однако у изделия с 60 % муки + 15 % отрубей тритикале-вых содержание белка несколько понижается (на 7,3 %) по сравнению с контролем, за счет того, что в отрубях содержится меньше белка по сравнению с мукой.

Аналогично обнаружено увеличение под влиянием тритикалевой (60 %) и тритикалевых отрубей (15 %) содержания пищевых волокон до 6,40–7,30 % (контроль – 6,03 %).

В хлебных палочках, приготовленных из пшеничной муки, содержание витамина В 1 составило менее 0,1 мг/100 г, однако при внесении тритикалевой муки (60 %) и тритикалевых отрубей (15 %) количество витамина повысилось до 0,10–0,17 мг/100 г, что соответствует необходимому его количеству для нормального обмена веществ, производства энергии, функционирования нервно-мышечной системы.

Заключение. Совокупность полученных данных свидетельствует, что продукты переработки зерна тритикале сорта Башкирская 3 селекции Республики Башкортостан могут быть использованы в качестве ценного сырья при производстве хлебных палочек с повышенным содержанием белка, клетчатки, витамина В1 для людей, приверженных принципам здорового питания.