Влияние вида молочной основы на органолептические и структурно-механические свойства обогащенных кисломолочных напитков с использованием молочной сыворотки

Одной из основных задач молочной промышленности является рациональное и эффективное использование молочного сырья, в том числе молочной сыворотки, за счет совершенствования ассортимента молочной продукции, увеличения выпуска продуктов функционального назначения, применения ресурсосберегающих технологий. Подсырная сыворотка, являющаяся вторичным молочным сырьем, характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, что обусловливает возможность ее использования в качестве основы для обогащенных кисломолочных напитков.

Наряду с пищевой и биологической ценностью продуктов, большое значение для потребителей имеют органолептические свойства, в том числе консистенция, во многом определяемая структурой продукта. На формирование органолептических показателей, структуры и консистенции кисломолочных напитков существенное влияние оказывает состав молочной основы [1].

В связи с этим проведены исследования по изучению влияния состава молочной основы на органолептические и структурно-механические свойства кисломолочных напитков, обогащенных пробиотической микрофлорой, вырабатываемых на основе подсырной сыворотки.

В качестве заквасочной микрофлоры для получения напитков использовали поликомпонентную закваску, содержащую пропионовокислые бактерии, ацидофильную палочку и кефирную закваску, обеспечивающую обогащение продукта пробиотической микрофлорой. Для улучшения органолептических показателей продуктов, их структурно-механических свойств, повышения активности развития заквасочной микрофлоры предусмотрено дополнительное включение в сывороточную основу напитков обезжиренного молока. С целью повышения биологической ценности напитков предложено использование белково-углеводной основы (БУО) с массовой долей сухих веществ 8-10%, получаемой методом ультрафильтрации подсырной сыворотки, что позволяет увеличить содержание биологически полноценных сывороточных белков в продукте [1].

Исследованы органолептические, реологические и синеретические свойства кислотных сгустков при различных соотношениях сыворотки и обезжиренного молока, а так же БУО и обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе продуктов.

Органолептические показатели (вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид) напитков оценивали с использованием пятибалльной шкалы для оценки выраженности соответствующего показателя. Структурно-механические показатели кислотных сгустков исследовали методом ротационной вискозиметрии с помощью прибора «Реотест-2.1». Для этого исследуемые образцы подвергали воздействию однородного поля сдвига при постоянном градиенте скорости в течение 2 минут, после чего сгусток выдерживали в покое в течение 15 минут для восстановления структуры. При этом фиксировали значение эффективной вязкости. На основании полученных данных были определены показатели, отражающие тиксотропные свойства продукта и устойчивость сгустка к разрушению (потери вязкости, степень восстановления структуры). Влагоудерживающую способность сгустков определяли методом их центрифугирования по объему выделившейся сыворотки в процентах.

Результаты опытов (рис.1) показали, что во всех опытных вариантах с использованием обезжиренного молока в составе молочно-сывороточной основы происходило улучшение органолептических показателей продукта, структурно-механи- ческих свойств пропорционально повышению в них массовой доли обезжиренного молока. Так, при добавлении обезжиренного молока наблюдается уменьшение потерь и вязкости, повышение устойчивости структуры к механическому воздействию, увеличение влагоудерживающей способности кислотного геля.

|t  в гайТМОШЛМ-

hu м о1 очно -ctawo t«nt* ж моги

В|*ДЫ м<КХЧКС-СЫК?р<Т1У-М'?Й WH«M

в)

Рисунок 1. Изменение структурно-механических и органолептических свойств кислотных сгустков при различном соотношении сыворотки (БУО) и обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе (1-сыворотка + обезжиренное молоко; 2- БУО+ обезжиренное молоко)

Изучение свойств напитков в зависимости от доли обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе показало, что она должна составлять 35-50 %. При этом, готовые продукты характеризуются приятным кисломолочным вкусом, нежной, однородной консистенцией.

Для обогащения углеводного, витаминного и минерального состава напитков, улучшения их органолептических свойств изучена возможность использования в качестве наполнителя сиропа шелковицы, который характеризуется лечебнопрофилактическими свойствами в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Ягоды шелковицы содержат сахара (до 10 % фруктозы и глюкозы), органические кислоты (яблочную, лимонную), пектины (около 1 %), а так же витамины группы В, витамин С, соли меди и железа. Пектиновые вещества плодов шелковицы характеризуются низкой молекулярной массой (16000-23000) с не очень высокой степенью этерификации и достаточной степенью чистоты (содержание галактуро-новой кислоты составляет 70,2-72,1 %) [2]. Как известно, пектиновые вещества с подобными характеристиками проявляют свойства гелеобразователей.

Таблица 1. Влияние сиропа шелковицы на структурно-механические свойства сгустков

Результаты опытов (табл.1) показали положительное влияние сиропа шелковицы на органолептические и структурно-механические свойства напитков. Установлена оптимальная доза внесения сиропа (5 %), обеспечивающая повышение влагоудерживающей способности сгустка в 1,4 раза, уменьшение коэффициента потерь вязкости в 1,5 раза.

Таким образом, изучение органолептических показателей и структурно-механических характеристик кислотных сгустков показало целесообразность включения в молочно-сывороточную основу для пробиотических напитков обезжиренного молока и сиропа шелковицы.