Влияние витаминного премикса на органолептические характеристики белкового желированного продукта

Исследование ежедневных рационов питания различных групп населения Российской Федерации, независимо от возраста и региона проживания, свидетельствует о наличии выраженных дефицитов эссенциальных микронутриентов. Прежде всего, речь идет о систематическом недополучении необходимых количеств витаминов D и группы B, а также ряда минеральных веществ, таких как Ca, Mg и Zn [1-4]. Как следствие, витаминный дефицит, а также нарушение соотношения содержания в пищевых продуктах основных групп нутриентов приводят к снижению ответа иммунной системы человека на вторжение болезнетворных микроорганизмов в организм, способствуют распространению алиментарно-зависимых заболеваний, снижают эффективность лечения травм и ран, ускоряют старение, сокращают продолжительность жизни и трудоспособность [5].

Обеспечение полноценным питанием всего населения является однимизглавныхфакторовсоциальнойстабильностиобщества. Согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, одним из направлений реализации задач в данной области является продвижение принципов здорового питания и производство специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции. Таким образом, одним из способов решения сложившейся ситуации является технологическая модификация пищевых продуктов массового потребления, а именно обогащение их дефицитными нутриентами, в частности витаминами [6, 7, 8].

Уникальный макронутриентный состав молочных продуктов обусловливает их использование в рационах всех групп населения, но обогащение молочного сырья микронутриентами представляет научно-практический интерес с целью создания специализированной продукции, ориентированной на определенные целевые аудитории.

Для обогащения молочных продуктов витаминами целесообразно использовать премиксы. Однако при этом необходимо учитывать то, что вносимые ингредиенты не должны ухудшать потребительские свойства, прежде всего органолептические характеристики готового продукта [9].

Цель настоящей работы – исследовать влияние витаминного комплекса на органолептические характеристики молочной основы для белкового желированного продукта.

Материалы и методы

В качестве молочной основы использовали молочную сыворотку, получаемую в промышленном производстве творога кислотным способом на непрерывно-поточной линии (АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина, г. Вологда, Россия), и сухой концентрат сывороточных белков с массовой долей белка 80 % (ООО «Тагрис», г. Москва, Россия).

В качестве загущающего агента для белково-углеводной основы применяли волокна псиллиума в виде порошка (ИП Семисотов А.В., г. Лобня, Россия).

Коррекцию витаминного состава созданных систем проводили путем внесения комплекса витаминов (А, D3, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, Н, С) в виде сухого порошка (предоставлен ООО «Торговый Дом «Сто-инг», г. Санкт-Петербург, Россия).

Все ингредиенты соответствовали требованиям качества и безопасности, действующим на территории Таможенного союза Евразийского экономического союза [10, 11, 12].

Выполнены две серии опытов по исследованию влияния витаминного премикса на органолептические характеристики систем, включающих:

• -    сыворотку и концентрат сывороточных белков;

• -    сыворотку, концентрат сывороточных белков и псиллиум.

Количество добавленного концентрата сывороточных белков в обеих сериях опытов составляло 15 % от массы сыворотки.

В первой серии опытов концентрат сывороточных белков растворяли в творожной сыворотке при температуре (40±2) оС. В подготовленную смесь при этой же температуре вносили витаминный премикс. Далее образцы подвергали тепловой обработке при температуре (80±2) оС.

Во второй серии опытов использовали разработанную ранее базовую рецептуру с псиллиумом [13, 14]. Для этого в образцы, содержащие творожную сыворотку, концентрат сывороточных белков и витаминную добавку, вносили псиллиум в количестве 3,5 %, смеси при непрерывном помешивании доводили до температуры пастеризации (80±2) °С с выдержкой 20 секунд, охлаждали до (20±2) °С. Образцы помещали в холодильную камеру с температурой (4±2) °С для желирования в течении 2 ч [15]. Контролем служили образцы молочной основы с псиллиумом без премикса

Массовые доли белка, жира, лактозы, сухих веществ определяли инструментальным экспресс-методом с применением инфракрасных анализаторов MilkoScan FT 120 («Foss Electric», Дания) и спектрометра Bruker MPA (Bruker Optik GmbH, Германия).

Загущающий эффект псиллиума оценивали по визуальному изменению консистенции и вязкости образцов.

Органолептические показатели оценивали группой квалифицированных экспертов из пяти человек по ГОСТ Р ИСО 229353-2011 [16].

Результаты и обсуждение

Физико-химические свойства молочного сырья, такие как: массовая доля жира, белка, углеводов, активная кислотность представлены в таблице 1 .

Таблица 1 – Состав и физико-химические показатели творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков

Показатель	Творожная сыворотка	Концентрат сывороточных белков
Массовая доля жира, %	0,05±0,02	10,00±0,10
Массовая доля белка, %	0,47±0,04	80,00±1,00
Массовая доля углеводов, %	4,11±0,02	4,10±0,50
Массовая доля сухих веществ, %	5,71±0,04	96,00±1,20

Для определения рационального количества витаминного комплекса ориентировались на рекомендуемые нормы потребления и исследования других авторов [17, 18, 19]. В обеих сериях опытов количество вносимого витаминного премикса варьировали от 0,05 г до 0,2 г на 100 г модельных систем на основе сыворотки.

Установлено, что в обеих сериях опытов используемая витаминная добавка не влияла на такой потребительский показатель, как консистенция. Образцы первой серии опыта, независимо от количества добавленного витаминного премикса, представляли собой слегка вязкие жидкости. Модельные системы второй серии опытов с псиллиумом, содержащие витаминный премикс в исследуемом диапазоне и без него, являлись желированными массами. Поэтому группой экспертов разработана условная балльная шкала для оценки вкуса, запаха и цвета образцов. Характеристики показателей представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Условная балльная шкала органолептической оценки модельных образцов

Показатель	Характеристика показателей в модельных системах Сыворотка-концентрат Сыворотка-концентрат сывороточных белков-сывороточных белков- псиллиум-витаминный витаминный премикс премикс		Балл
Вкус и запах	Чистый сывороточный, с легким привкусом сывороточных белков, кисло-сладкий	Чистый, слегка сывороточный, кислосладкий, без посторонних привкусов и запахов.	5
	Сывороточный, с легким привкусом сывороточных белков, кисло-сладкий.	Пустой, слегка сывороточный, недостаточно выраженный кисло-сладкий, без посторонних привкусов и запахов.	4
	Недостаточно сывороточный, с привкусом сывороточных белков, кисло-сладкий с легким горьковатым послевкусием.	Недостаточно выраженный сывороточный, с горьковатым привкусом.	3
	Недостаточно сывороточный, с привкусом сывороточных белков, горький.	Излишне кислый или пустой не выраженный вкус, горький вкус.	2
	Недостаточно сывороточный, с привкусом сывороточных белков, с ярко выраженным горьким вкусом.	Нечистый, недостаточно выраженный вкус, с ярко выраженным горьким вкусом.	1

Цвет	Светло желтый, равномерный по всей массе.	Серо-коричневый с вкраплениями частиц псиллиума, равномерный по всей массе	5
	Незначительно отклоняющийся от характерного цвета, равномерный по всей массе.	Недостаточно выраженный серо-коричневый с вкраплениями частиц псиллиума, равномерный по всей массе	4
	Незначительно отклоняющийся от характерного цвета, неравномерный по всей массе	Слабый коричневый оттенок, неравномерный по всей массе	3
	Желтый, неравномерный по всей массе	Серый, неравномерный по всей массе	2
	Интенсивно желтый, неравномерный по всей массе	Не приятный, серый цвет, неравномерный по всей массе	1

Результаты органолептической оценки образцов первой серии эксперимента представлены на диаграмме (рис. 1) . Из всех опытных образцов молочной основы с витаминным премиксом наивысшую оценку получили образцы с минимальным количеством добавленного ингредиента 0,05 %. Данные образцы обладали сывороточным вкусом с легким привкусом белковой добавки, приятным кисло-сладким послевкусием.

Оценка образцов, содержащих витаминный премикс в количестве более 0,1 %, была снижена главным образом за навязчивый горький привкус медикаментов. Также при увеличении доли витаминного премикса эксперты отметили усиление желтого оттенка молочного сырья. 6

■ вкус н запах ■ цвет

Рисунок 1 – Органолептическая оценка образцов творожной сыворотки с концентратом сывороточных белков и витаминным премиксом

Результаты органолептической экспертизы образцов второй серии эксперимента представлены на рисунке 2.

■ вкус и запах ■ цвет

Рисунок 2 – Органолептическая оценка образцов творожной сыворотки с концентратом сывороточных белков, псиллиумом и витаминным премиксом

Анализ рисунков 1 и 2 показал, что внесение псиллиума позволило улучшить вкус и запах опытных образцов. При добавлении витаминного премикса в интервале от 0,05 до 0,1 % в модельные системы второй серии эксперимента вкус образцов был хорошим и отличным. Однако при этом эксперты отметили ухудшение цвета продукта. Вероятно, это связано с процессом меланоидинообразования в процессе пастеризации опытных моделей, поскольку количество углеводного компонента, способного вступать в реакцию неферментативного потемнения, было значительно больше, чем в образцах первой серии эксперимента.

Наибольшее количество баллов получили желированные образцы с добавкой премикса 0,05 % и 0,1 %. Однако количество премикса 0,05 % в продукте не будет обеспечивать его функциональность по содержанию витаминов D3 и Е. Следовательно, при разработке обогащенного белкового желированного продукта решено использовать 0,1 г витаминного премикса на 100 г продукта.

Известно, что применение гидроколлоидов для повышения вязкости пищевых систем способствует снижению интенсивности восприятия вкусо-ароматических веществ [20, 21]. Поэтому выраженность горького медикаментозного привкуса при прочих равных условиях снижалась в образцах с псиллиумом. Таким образом, можно сделать вывод о положительном влиянии данного ингредиента на вкусовое восприятие продукта.

Выводы

В условиях эксперимента наличие псиллиума в опытных моделях способствовало уменьшению медикаментозного привкуса в сравнении с аналогичными образцами без растительного гидроколлоида. По полученным данным оптимальное количество витаминного премикса должно составлять 0,1 % к массе сыворотки с концентратом сывороточных белков. Результаты исследований будут использованы для разработки технологии обогащенного белкового желированного продукта на основе творожной сыворотки.