Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов

Введение. Производство мясных полуфабрикатов является одним из наиболее развивающихся направлений в мясной промышленности, потребление их с каждым годом увеличивается [1].

Рубленые мясные полуфабрикаты – это изделия, максимально подготовленные для термической обработки, они являются продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их удобной и востребованной формой для потребителя.

Приоритетное значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов с высокой биологической ценностью, содержащих белки животного и растительного происхождения [2]. Возрастающая потребность в таких полуфабрикатах и готовых блюдах стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента этой продукции, позволяет придать продукту различные вкусовые оттенки, лечебнопрофилактические свойства, улучшить технологические свойства фарша, повысить биологическую и пищевую ценность продукта [3–5].

Известно применение различных растительных компонентов в рецептуры мясных полуфабрикатов, таких как соевый изолят, бобовые и зерновые культуры, различные виды клетчаток, порошок топинамбура, капуста брокколи, кукурузная мука и др. [6–10].

Эти компоненты являются источником биологически активных веществ и пищевых волокон, способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Применение порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в литературных источниках не отражено.

Цель исследования . Разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой.

Задачи исследования: разработать рецептурные композиции мясных полуфабрикатов (котлет) с добавлением нового ингредиента – порошка из ягодных выжимок костяники каменистой; определить дозировку порошка, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели продукта.

Объекты и методы исследования. Объектом исследования были котлеты мясорастительные с добавлением порошка из ягодных выжимок костяники каменистой. Порошок из ягодных выжимок костяники каменистой был получен в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии консервирования и пищевой биотехнологии Красноярского государственного аграрного университета [11]. Котлеты приготовлены с использованием говяжьего и свиного фарша. Оценка органолептических показателей готовых изделий проводилась согласно ГОСТ 4288, ГОСТ 9959-2015. Дегустационную оценку качества полученных изделий проводили по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, консистенции, общую оценку качества – по 5-балльной шкале.

Результаты и их обсуждение. Порошок из ягодных выжимок костяники каменистой вводили в фарш при замене мясного сырья в количестве 5, 10, 15 %. Варианты рецептур мясных рубленых полуфабрикатов (котлет с добавлением нового ингредиента – порошка из выжимок ягод костяники каменистой) приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой, кг на 100 кг

Сырье	Контрольный образец	Дозировка ягодного порошка, %
		5	10	15
Свинина жилованная	35	30	25	20
Говядина жилованная	35	27	25	23
Порошок ягодных выжимок	-	5	10	15
Хлеб пшеничный	12	12	12	12
Яйца куриные или меланж	2	2	2	2
Вода для гидратации	-	8	10	12
Лук репчатый	3	3	3	3
Вода питьевая	10	10	10	10
Сухари панировочные	1,9	1,9	1,9	1,9
Соль поваренная пищевая	1	1	1	1
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,1	0,1

Котлеты формовали, обжаривали и определяли органолептические показатели готовых изделий.

Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением растительного компонента – порошка ягод костяники каменистой – представлены в таблице 2.

Результаты дегустационной оценки мясного рубленого полуфабриката с добавлением ягод- ного порошка из выжимок костяники каменистой представлены на рисунке 1.

По результатам дегустационной оценки наибольшее количество баллов набрал образец с добавлением 10 % ягодного порошка из выжимок костяники каменистой.

Пищевая ценность контрольного и опытного образцов приведена на рисунке 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка котлет с порошком из ягодных выжимок костяники каменистой

Показатель	Полученные результаты
Внешний вид	Сформованная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев.
Консистенция	В сыром виде – вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде – нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлет
Вид фарша на разрезе	Фарш розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениями
Запах и вкус	В сыром виде – свойственные доброкачественному сырью; в жареном – свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса

Рис. 1. Дегустационная оценка мясного рубленого полуфабриката с добавлением ягодного порошка из выжимок костяники каменистой

Рис. 2. Пищевая ценность контрольного и опытного образцов

Было установлено, что мясо-растительные котлеты с добавлением ягодного порошка из выжимок костяники каменистой восполняют 45 % суточной нормы в белке, на 29 % в витамине Р, на 24 % в витамине В 1 , на 22 % в жирах, на 19 % в пищевых волокнах, на 20 % покрывают потребность в минеральном элементе железе, на 10 % в калии.

Выводы. Определена дозировка ягодного порошка из выжимок костяники каменистой, обеспечивающая продукту наилучшие органолептические показатели (10 % взамен мясного сырья). Рассчитана пищевая ценность исследуемых образцов. Установлено, что мясорастительные котлеты с добавлением 10 % ягодного порошка из выжимок костяники каме- нистой восполняют 45 % суточной нормы в белке, на 29 % в витамине Р, на 24 % в витамине В1, на 22 % в жирах, на 19 % в пищевых волокнах, на 20 % покрывают потребность в минеральном элементе железе, на 10 % в калии.

Использование в производстве рубленых мясных полуфабрикатов в качестве ингредиента растительного компонента порошка из ягодных выжимок костяники каменистой является перспективным направленим и дает основание для разработки технологий производства комбинированных мясных полуфабрикатов, способствует расширению их ассортимента, обогащению физиологически значимими компонентами.