Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов
Автор: Брошко Д.В., Величко Н.А., Рыгалова Е.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой. Задачи исследования: разработать рецептурные композиции мясных полуфабрикатов (котлет) с добавлением нового ингредиента - порошка из ягодных выжимок костяники каменистой; определить дозировку порошка, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели продукта. Исследовано влияние различных дозировок внесения ягодного порошка на органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. Количество вносимого порошка, необходимое для достижения лучших органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), составило 10 % взамен мясного фарша. Проведена дегустационная оценка полученных мясо-растительных изделий. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов с внесением ягодного порошка из выжимок костяники каменистой. Рассчитана пищевая ценность мясо-растительного продукта. Установлено, что мясо-растительные котлеты с добавлением 10 % ягодного порошка из выжимок костяники каменистой восполняют 45 % суточной нормы в белке, на 29 % - в витамине Р, на 24 % - в витамине В1, на 22 % - в жирах, на 19 % - в пищевых волокнах, на 20 % покрывают потребность в минеральном элементе железе, на 10 % - в калии...
Ягодный порошок, выжимки, рецептура, мясорастительный полуфабрикат, котлеты, органолептические показатели, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140248897
IDR: 140248897 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-2-177-182
Список литературы Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов
- Анализ состояния и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов / Д.Е. Гутник, А.Н. Захаров, М.Н. Смирнов [и др.] // Все о мясе. - 2006. - № 2. - С. 36-39.
- Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевые технологии. - 2012. - № 2. - С. 55-56.
- Денисович Ю.Ю., Борозда А.В. Перспективы производства мясных полуфабрикатов функционального назначения // Инновационному развитию АПК и аграрному образованию - научное обеспечение: мат-лы Всерос. науч.-практ. конф.: в 3 т. Т. 3 / ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА. - Ижевск, 2012. - С. 221.
- Борисенко Л.А., Брацихин А.А., Борисенко А.А. [и др.]. Новые виды мясорастительных полуфабрикатов на основе злаковых культур // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 16-17.
- Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность. - 2006. - № 4. - С. 68-69.
- Ахмедова Т.П. Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов // Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров: мат-лы Всерос. заоч. науч. конф. молодых ученых. - Орел: Изд-во ОрелГИЭТ, 2012. - С. 18-22.
- Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 217-220.
- Зайцева Т.Н., Рябова В.Ф., Курочкина Т.И. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными компонентами // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: мат-лы Междунар. конф. - Воронеж, 2014. - С. 414-417.
- Зинина О.В. Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов // Молодой ученый. - 2015. - № 21. - С. 165-168.
- Величко, Н.А., Машанов А.И., Буянова И.В. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 3. - С. 160-164.
- Гринюк, О.Ю., Величко Н.А., Рыгалова Е.А. Использование выжимок RÚBUS SAXÁTI-LIS L. в хлебобулочных изделиях // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 5. - С. 143-149.
