Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий

В настоящее время актуальной задачей является комплексное использование растительного сырья. В связи с этим перспективным сырьевым резервом являются местное плодово-ягодное сырье, концентрированные соки, экстракты, плодово-овощные, фруктовые и ягодные порошки. Фруктово-ягодные порошки – это смесь сухих измельченных плодов, ягод, фруктов и овощей различной фракции (вплоть до 0,2 мм) с ярко выраженным вкусом и ароматом одного из составляющих. Фруктово-ягодные порошки обладают хорошей восстанавливающей способностью, экономичны и просты в использовании, могут применяться при производстве мучных изделий в виде наполнителя для придания тесту цвета, вкуса и аромата натурального растительного сырья, а также в качестве начинки. Одним из перспективных направлений является использование порошков – отходов сокового производства (выжимок). Их низкая влажность (около 6 %), высокая влагоудерживающая способность обеспечивают сохранение изделий свежими, предупреждает их высыхание и черствение и позволяет интенсифицировать процессы производства за счет сокращения продолжительности процесса выстойки и сушки [3].

В связи с вышеизложенным представляло интерес исследование химического состава выжимок ягод голубики (порошка) для оценки их квалифицированного применения в мучных кондитерских изделиях.

Цель работы . Исследование химического состава выжимок голубики обыкновенной и разработка рецептуры песочного печенья с их использованием.

Задачи исследования :

• -    определить содержание биологически активных веществ в ягодных выжимках голубики обыкновенной;

• -    разработать рецептуру песочного печенья с применением ягодных выжимок голубики;

• -    определить органолептические и физико-химические показатели экспериментального продукта.

Методы и результаты исследования. Объектом исследования были выжимки голубики обыкновенной, произрастающей на территории Богучанского района Красноярского края, остающиеся после получения сока. Исследование химического состава выжимок голубики проводили по методикам, принятым в биохимии растений [4]. Определение органолептических и физико-химических показателей песочного печенья проводили по ГОСТ 2490-89 [5].

Конвективную сушку ягодных выжимок голубики обыкновенной проводили при температуре 50°С до влажности 6–8 %, после чего измельчали до порошкообразного состояния и просеивали на ситах с размером ячеек диаметром 0,5 мм. Сход повторно измельчали и просеивали. В измельченных выжимках ягод голубики определяли содержание биологически активных веществ. Полученные результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание биологически активных веществ в выжимках ягод голубики обыкновенной

Компонент	Содержание
Протеин, % а.с.м.	0,84
Дубильные вещества, % а.с.м.	4,01
Флавоноиды, % а.с.м.	1,83
Антоцианы, %	0,96
Витамины, мг%:
В1(тиамин)	0,021
В2 (рибофлавин)	0,020
В6 (пиридоксин)	0,032
А (ретинол)	0,037
Е (токоферол)	0,84
С (аскорбиновая кислота)	18,36
Р (рутин)	4,21

Из полученных результатов (табл.1) следует, что выжимки ягод голубики обыкновенной содержат большое количество ценных биологически активных веществ.

Измельченные выжимки голубики обыкновенной вводили в рецептуру песочного печенья в количестве 1, 3, 5, 7 %, заменяя аналогичное количество пшеничной муки высшего сорта. Контрольным образцом служило сдобное печенье из сборника рецептур [6]. Органолептические показатели контрольного и экспериментального образцов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Образец	Цвет	Вкус	Запах	Поверхность	Вид в изломе
Контроль	Светложелтый	Сладкий	Характерный для сдобного печенья	Равномерная	Равномерный, пористый
С 1 % порошка	Светлокоричневый	Сладкий, с едва уловимым вкусом ягод голубики	Характерный для сдобного печенья	Немного шероховатая	Незначительно плотнее контроля
С 3 % порошка	Коричневый	Сладкий, с более уловимым вкусом ягод	Характерный для сдобного печенья	Немного шероховатый с вкраплением частичек ягод	Более плотный
С 5 % порошка	Коричневый, по краям темнее	Сладкий, с уловимым вкусом ягод	Характерный для сдобного печенья	Шероховатый с вкраплением частичек ягод	Более плотный
С 7 % порошка	Более коричневый	Вкус ягод голубики	Характерный для сдобного печенья	Более шероховатый	Более плотный, менее воздушный
С 9 % порошка	Коричневый с темными вкраплениями	Ягодный вкус выраженный	Характерный для сдобного печенья	Прослеживаются четко вкрапления частичек ягод	Более плотный, менее воздушный

Органолептические показатели сдобного печенья

Из приведенных результатов следует, что с повышением количества добавляемого ягодного порошка из выжимок голубики в печенье ощущается более выраженный привкус голубики, структура печенья становится менее пористая и более плотная, более интенсивно проявляются вкрапления ягодных частичек, цвет печенья становится все более темным.

Одним из показателей качества печенья является намокаемость. В готовых образцах намокаемость определялась согласно ГОСТ 10114-80. Установлено, что количество вносимого ягодного порошка оказывает влияние на намокаемость, которая снижается с повышением вносимого количества. Намокаемость контрольного образца составила 131,16 %; при внесении 1 % порошка – 130,21 %; 3 % –129,60 %; 5 % – 128,12; 7 % – 126,09 %; 9 % –120,41 % соответственно. Дальнейшее увеличение количества вносимого ягодного порошка приводило к существенному снижению намокаемости печенья.

В таблице 3 приведена рецептура печенья с использованием порошка из выжимок ягод голубики обыкновенной.

Таблица 3

Рецептура печенья с ягодным порошком из выжимок голубики обыкновенной на 1 тонну готовой продукции

Компонент	Количество, кг
Мука пшеничная высшего сорта	460
Сахарная пудра	150
Ягодный порошок	35,5
Масло сливочное	300
Меланж	50
Сода	2,5
Пудра ванильная	2

Печенье по приведенной рецептуре имеет выраженный вкус и аромат ягод голубики. Физикохимические показатели печенья приведены в таблице 4.

Таблица 4

Показатель	Процент
Влажность	5,2
Массовая доля сахара	18,52
Щелочность	0,85
Намокаемость	127

Физико-химические показатели печенья «Голубичка»

Выводы . Таким образом, в результате проведенных исследований определено содержание биологически активных веществ в выжимках ягод голубики обыкновенной. Установлено количество ягодного порошка, обеспечивающее наилучшие органолептические показатели готового продукта. Разработана рецептура печенья «Голубичка». Проведена оценка качества печенья по органолептическим и физико-химическим показателям. Использование ягодного порошка из выжимок голубики привело к повышению пищевой ценности продукта, обогатило биологически активными веществами, придало печенью индивидуальный вкус, решило утилизацию отходов.