Ызана сыындыларынан рамында ликопин бар ра нтаты алу технологиясын зірлеу
Автор: Курасова Л. А., Сарсенова А. Ж.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (140), 2023 года.
Бесплатный доступ
Азық-түлік өнімдерін байыту мақсатында аудандастырылған қызанақ сорттарының сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты (ҚЛБҚҰ) алудың тиімді технологиясын әзірлеу ел үшін жаңалығы мен маңыздылығына ие, өйткені ликопин Қазақстанда өндірілмейді. Бұл технологияның адам денсаулығына, еңбек өнімділігіне және мемлекет экономикасының дамуына пайдалы әсер ету мүмкіндігі бар. Зерттеу нәтижесінде қызанақ ұнтағының қызанақ сығындыларынан сандық шығымы анықталды, кептіру режимдері, оның ішінде температура мен кептіру уақыты жасалды. Алынған ҚЛБҚҰ - ның үлгілері болды ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, витаминдерді, микро және макроэлементтерді қоса алғанда, тағамдық құндылықтарға талданды. Сонымен қатар, қызанақтың құрамындағы күшті антиоксидант - ликопиннің құрамына ерекше назар аударылды. Зерттеудің мақсаты табиғи - сауықтыру әсері бар тағамдық мақсаттар үшін қызанақтың аудандастырылған сорттарының сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ты алу технологиясын әзірлеу және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу болды. Үлгілердегі жұмыс барысында қызанақ сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ның шығымы анықталды, ол: 6,0-6,1±1,0% деңгейінде болды. Қызанақты сығудың кептіру режимдері (кептіру температурасы, кептіру уақыты) пысықталды. Алынған қызанақ ұнтағында тағамдық құндылықтар анықталды: ақуыздар - 15,83 г/100 г, майлар - 9,3 г/100 г, көмірсулар - 51,89 г/100 г. зерттеу көрсеткендей, қызанақ ұнтағында С дәрумені, Е дәрумені, В2 дәрумені және басқа да маңызды дәрумендер мен микроэлементтермен бірге ликопиннің едәуір мөлшері бар β-каротин. Сондай-ақ, қызанақ ұнтағындағы улы заттар рұқсат етілген нормадан аспайтыны атап өтілді, бұл оның экологиялық тазалығын растайды. Алынған нәтижелер негізінде табиғи-сауықтыру әсері бар тамақ өнімдерін байытуға жарамды қызанақ сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты ҚЛБҚҰ алудың оңтайлы технологиясы жасалды.
Қызанақ, сығымдылар, ликопин, бета-каротин, кептіру
Короткий адрес: https://sciup.org/140300154
IDR: 140300154 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-2-91-98
Список литературы Ызана сыындыларынан рамында ликопин бар ра нтаты алу технологиясын зірлеу
- Agarwal, S., Rao, A. V. (2000). Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. CMAJ : Canadian Medical Association Journal, 163(6). -РР. 739-744.
- Rao, A. V., & Agarwal, S. (1999). Role of antioxidant lycopene in cancer and heart disease. Journal of the American College of Nutrition, 18(3). -РР. 383-389.
- Shi, J., Kakuda, Y., & Yeung, D. (2007). Antioxidative properties of lycopene and other carotenoids from tomatoes: Synergistic effects. BioFactors, 30(3). -РР. 139-146.
- Shi, J., Le Maguer, M., & Kakuda, Y. (2000). Lycopene degradation and isomerization in tomato dehydration. Food Research International, 33(3-4).-РР. 271-283.
- Di Mascio, P., Kaiser, S., & Sies, H. (1989). Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. Archives of Biochemistry and Biophysics, 274(2). -РР. 532-538.
- Gartner, C., Stahl, W., & Sies, H. (1997). Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. The American journal of clinical nutrition, 66(1). -РР. 116-122.
- Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of agricultural and food chemistry, 50(10). -РР. 3010-3014.
- Bohn, T., Desmarchelier, C., Dragsted, L. O., Nielsen, C. S., Stahl, W., & Rühl, R. (2017). Hostrelated factors explaining interindividual variability of carotenoid bioavailability and tissue concentrations in humans. Molecular Nutrition & Food Research, 61(6), 1600685.
- Clinton, S. K. (1998). Lycopene: chemistry, biology, and implications for human health and disease. Nutrition Reviews, 56(2 Pt 1). -РР. 35-51.
- Nagao, A., & Yanagita, T. (2019). Bioactive lipids in metabolic syndrome. Progress in Lipid Research, 74. -РР. 50-61.
- Camacho-Díaz, M. J., Hierro-Martínez, P., Mendes-Torres, E., & Barbadillo-Santos, M. G. (2018). Optimization of lycopene concentration in tomato waste by vacuum drying. Food and Bioproducts Processing, 107. -РР. 73-81.
- Asensio-Losada, A., Merino, L., Moreno, D. A., Torres, M. D., Maffetone, N., & Dobargo, N. (2019). Lycopene recovery from tomato peel under freezing/sublimation conditions: Technological approach and characterization. LWT, 103. -РР. 377-384.
- Huang, M. S., Liu, L. X., Sun, X. X., Lin, X. G., & Luo, C. S. (2020). Effect of particle size on the lycopene content and water solubility of lycopene powder. Food Science and Technology International, 26(2). -РР. 131-139.
- Delgado-Ángeles, A., Jiménez-Angulo, S., Pérez-Fernández, S., González-Aguilera, G., & Moreno, D. A. (2017). Lycopene: A promising protective factor against oxidative stress in cancer. Food Research International, 100. -РР. 312-322.
- Ortega-Nevado, R., Masses, A., Androulaki, M., Santalla, N., Escriche, I. M. P., & Cardo, M. (2019). Supercritical fluid extraction of lycopene from tomato waste. Journal of Food Engineering, 246. -РР. 88-95.
- García-Ruiz, A., Jiménez-Medina, M., Moreno, D. A., González-Aguilera, G., & DelgadoÁngeles, A. (2018). Effect of drying process on the antioxidant activity of tomato powder. Journal of Food Processing and Preservation, 42(8), e13715.
- Kim, G., Park, C. L., Moon, G. S., & Lee, K. L. (2020). Development of lycopene microencapsulation using spray drying for enhanced stability and bioavailability. Food Research International, 128, 108757.
- Martínez-Alcázar, M., Merino, L., Asensio- Losada, A., & Dobargo, N. (2020). Ultrasound-assisted extraction of lycopene from tomato waste: Effect of extraction parameters and scale-up. Ultrasonics Sonochemistry, 61, 104833.
