Жарма сусындарын ндіру шін жергілікті сірілген слыны физикалы-химиялы асиеттері мен улы элементтерін зерттеу

Кіріспе

Сүт-ақуыздың, май қышқылдарының, минералдардың, дәрумендер мен фермент-тердің толық көзі болып табылатын тамақ өнімі. Алайда, әлемдегі диетологтар ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет немесе диетаны қалыптастыру кезінде аулақ болу қиын болатын қоректік заттардың белгілі бір түрлеріне төзбеушілігі бар адамдар санының өсу тенденциясын атап өтеді. Бұл бұзушылық көбінесе адам ағзасындағы фермен-тативті процестердің бұзылуымен байланысты [1, 2]. Мұндай қоректік заттардың мысалы-лактоза. Ересектердегі лактозаға төз-беушілік өте кең таралған және оны әрдайым емделетін ауру деп санауға болмайды. Сүт өнімдерін кеңінен қолдану және ішектің қабыну ауруларының таралуына байланысты көптеген адамдар уақытша төзбеушілікті сезінеді. Ересектердегі лактаза жетіспеушілігі ішінара және толық болуы мүмкін. Жыл сайын лактоза бар өнімдерді тұтыну кезінде адамдардың саны артып келеді, бұл оларды тұтынудың төмендеуіне әкеледі. Бұл маман-дандырылған, әсіресе лактозасыз тамақ өнімдерінің ассортиментін кеңейтуді қажет етеді. Мәселенің ықтимал шешімдерінің бірі-жер-гілікті астық шикізатынан өсімдік сүтін алу технологиясын жасау.

Қазіргі уақытта функционалды тамақ өнімдері әзірленді, олардың құрамына өсімдіктерден оқшауланған биоактивті қосылыстар, полиқанықпаған май қышқылдары, про-биотиктер, пребиотиктер, минералдар мен дәрумендер кіреді [3-6].

Жаппай тұтыну өнімдері әдетте байытылатын база ретінде қолданылады. Бұл тәсіл қосымша шикізат компоненттерінің енгізілуін ескере отырып, ақуыз құрамы бойынша өнімдерді теңдестіруге, диеталық талшықтардың, дәрумендер мен минералдардың құрамын ұсынылған тұтыну нормаларына дейін арттыруға мүмкіндік береді.

Соңғы онжылдықта адамдардың, әсіресе халықтың әлеуметтік белсенді топтарының өз денсаулығына деген көзқарасы айтарлықтай өзгерді. Салауатты өмір салтын ұстану тұтынушылардың дұрыс теңдестірілген тамақтануға деген қызығушылығын тудырады, табиғи компоненттері бар өнімдерге сұранысты арттырады және жасанды тағамдық қоспалардан бас тартуды талап етеді.

Қазіргі тұтынушы біртіндеп тамақ өнімдерін таңдауға жаңа көзқарасты қалыптас-тырады: көптеген адамдар тамақтануға және сонымен бірге ағзаға қажетті ақуыздарды, майларды, көмірсуларды алуға, сонымен қатар денсаулығын сақтауға және нығайтуға, аурулардың пайда болу қаупін азайтуға, өміршеңдікті арттыруға және тіпті салмақты азайтуға тырысады. Осылайша, өндірушілердің алдында жаңа технологиялық және азық -түлік шешімдерін табу міндеті тұр, олардың бірі жаңа буын - "функционалды өнімдер"құру болып табылады.

Функционалды тамақ-бұл тағамдық құн-дылығына қосымша адам денсаулығына жағымды әсер ететін тамақ немесе тағамдық ингредиенттер. Алайда, дұрыс тамақтану дәрі емес және емдей алмайды, бірақ ауру мен қартаюдың алдын алуға көмектеседі. Функционалды тамақтану дегеніміз-адам ағзасының ауруларға төзімділігін арттыратын және адам ағзасындағы көптеген физиологиялық процестерді жақсартатын тағамдарды жеу, бұл оған ұзақ уақыт белсенді өмір салтын сақтауға мүмкіндік береді [7].

Азық - түлік ингредиенттерінің ең көп мөлшерін адам сұйық тамақ өнімдерін-сусындарды тұтынған кезде алады және оларды өндіруде жергілікті табиғи ресурстарды пайдалану өте маңызды.

Өсімдік сүті өндірісінің белсенді дамуы лактозаға немесе сүт казеиніне жеке төзбеушілікпен және вегетарианизмді белсенді насихаттаумен және өсімдік ақуызын тұтынудың физиологиялық артықшылығымен, әсіресе геродиетикалық тамақтанумен байланысты [8-12]. Бір кездері бұл өнім жануарлардың сүтіне балама ретінде, оның ішінде экономикалық дамымаған елдерде ақуыз тапшылығы мәселесін шешу үшін ойлап табылды және бүгінде танымал бола бастады. Тағамға тікелей тұтынудан басқа, өсімдік сүті дәстүрлі сүт секторының сүт емес пробиотикалық және басқа да өнімдерін - кілегей, йогурт, ірімшік, балмұздақ және басқаларын өндіру үшін негіз ретінде де қолданылады [1].

Сонқы онжылдықта ересектердің көпшілігінде лактозаға төзбеушілік туралы ғылыми зерттеулер, сондай-ақ экологтардың есептеулері танымал болды, бұл ет және сүт шаруашылығы табиғатқа зиян келтіреді, оның адам рационына қосқан үлесіне сәйкес келмейді. "Сүт баламасын" қолдану қазіргі адамның денсаулығы мен планетаның болашағы туралы имиджінің бір бөлігіне айналады.

Дәнді дақылдар бүкіл әлемде тұтынылады және біздің диетамыздағы көмір-сулардың, ақуыздардың, диеталық талшықтардың, минералдар мен дәрумендердің маңызды көздерінің бірі болып саналады. Демек, олар сусындар өндіруге арналған сүт емес шикізат арасында жақсы нұсқа болып табылады [13].

Дәнді дақылдардың қоректік заттарының ішінде диеталық талшық ерекше орын алады - дененің ас қорыту ферменттері әсер етпейтін талшық-гемицеллюлоза, пектин. Диеталық талшық судың тепе-теңдігін сақтауға, суда еритін токсиндерді, тамақ метаболиттерін байланыстыруға және жоюға қатысады, ағзаның биохимиялық және физиологиялық процестерін реттеуде оң рөл атқарады [14].

Сұлы тамақ көзі ретінде қолданылады. Сұлы жармасы көптеген елдерде өндіріледі және әмбебап пайдалану кезінде оңай тұтынылатын жоғары экономикалық құндылық сияқты сипаттамаларға ие [15]. Сұлы экологияға оңай бейімделетіндіктен, оны барлық жерде және әртүрлі мекендейтін жерлерде өсіруге болады [16]. Әдетте, сұлы Солтүстік жарты шарда өсіріледі, негізгі өндірушілер-Ресей мен Қытай. Сонымен қатар, оны тұтыну Америка Құрама Штаттарында, Канадада және Еуропада өсуде [17].

Сұлы ақуыз, липидтер, диеталық талшықтар мен минералдардың құрамына, сон-дай-ақ басқа да пайдалы компоненттермен үйлесуіне байланысты қоректік құндылығы бар жақсы тамақ көзі ретінде танылады. Сондықтан оған әлеуетті функционалды тамақ өнімі ретінде көбірек көңіл бөлінеді. Сұлы жармасының аминқышқылдарының құрамы мен тағамдық құндылығы басқа дәндерден асып түседі, сонымен қатар жоғары биологиялық құндылығы бар ақуыз көздерінің бірі болып табылады [16]. Сонымен қатар, сұлы құрамында мырыш, мыс, марганец, селен, калий, натрий, кальций және магний сияқты минералдар бар, оның құрамында В1, В2, В3 және В6 сияқты дәрумендер бар; флавоноидтар, полифе-нолдар, инозит, органикалық қышқыл және диеталық талшықтың жоғары мөлшері [18]. Оны диеталық диетада қолдануға болады, өйткені оның құрамында оңай сіңетін көмірсулардың гликемиялық индексі төмен және маңызды аминқышқылдарының жоғары балансы бар [19].

Сұлы жоғары холестерин, гипертония, атеросклероз және қант диабеті сияқты аурулардың пайда болуына жол бермейді деп саналады [16].

Аурулардан қорғайтын, денсаулық жағдайын жақсартатын және ауру қаупін төмен-дететін тамақ өнімдері функционалды тамақ ретінде анықталады. Бұл нарықта функционалды тамақ өнімдерінің қол жетімділігін арттыру арқылы тұтынушылардың функционалды тамақ өнімдерін тұтынуының өсуіне әкеледі [20]. Сұлы жармасы бүкіл әлемде өндірілетін көптеген функционалды тағамдарда қолданылады [16]. Сұлы функционалды азық-түлік секторында үлкен әлеуетке ие, әсіресе олардың жоғары қоректік құрамына байланысты. Бұл фенолдық қосылыстардың, фитостеролдардың, пагопириннің, диеталық талшықтардың, лигнандардың, дәрумендердің, минералдардың, антиоксиданттардың және қанықпаған май қышқылдарының бай көзі[21].

Сұлы жармасын холестеринді төмен-дететін функционалды тамақтану ретінде қолдану жиі кездеседі [22]. In vivo және in vitro зерттеулері сұлы холестерин деңгейін реттеп, жүрек-тамыр ауруларының дамуына жол бермейді [23].

Астық пен оны қайта өңдеу өнімдерінің сапасы сұрыпқа, топыраққа, климатқа, егіннен кейінгі өңдеу мен сақтауға байланысты технологиялық, биологиялық, физика-химиялық және тұтынушылық қасиеттердің жиынтығымен сипатталады. Қабылдау, өңдеу, буып-түю және сақтау кезеңдерінде астық сапасы өзгереді және Кеден одағының "тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" (КО ТР 021/2011) және КО ТР 015/2011 "Астық қауіпсіздігі туралы" тех- никалық регламентінің талаптарына сәйкес келуі тиіс [24].

Ғылыми-зерттеу жұмысында сұлы өсімдік сүт сусындарының технологиясын жасау үшін шикізат ретінде ұсынылады.

Жоғарыда айтылғандарға байланысты отандық шикізаттан өсімдік сүт сусындарын өндіру технологиясын әзірлеуге бағытталған зерттеулер өзекті болып табылады, бұл халықтың дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Қолжетімді шикізат базасы жаңа технологиялармен және жабдықтармен, өнімге шексіз сұраныспен үйлесіп, бизнес үшін алғышарттар жасайды. Бұл нарықтың әлеуеті қазақстандық өндірушілердің назарын аударатын болады және өндіріс жөніндегі шешімдерді іске асыру оларға осындай өнім желілерімен табысты бәсекелесуге мүмкіндік береді.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу үшін сұлының 3 сұрыпы іріктелді: "Думан", "Арман" және "Битик".

Сынамаларды қабылдау және іріктеу МЕМСТ 13586.3-2015 бойынша жүргізілді. Сұлының таңдалған үлгілерінің сапасын бағалау МЕМСТ 28673-90" сұлы. Дайындау және жеткізу кезіндегі талаптар"; ТР ТС 015/2011 "Астық қауіпсіздігі туралы"; көмірсулардың массалық үлесі Перманга-натометриялық әдіспен анықталды; ақуыздың массалық үлесі МЕМСТ 10846-91 сәйкес анықталды; майдың массалық үлесі МЕМСТ 29033-91 сәйкес анықталды; улы элементтер МЕМСТ 30178-96 сәйкес атомдық сіңіру әдісімен анықталды.

Ақуыз Kieldal UDK 159 анали-заторындағы азот құрамымен анықталды. "КВАНТ-Z. ЭТА" атомдық-абсорбциялық спектрометрінің көмегімен (Ресей) мкг/л - нг / л өлшенетін концентрация деңгейінде әр түрлі шығу тегі мен құрамының сұйық сынамаларына элементтік талдау жүргізілді.

Нәтижелері және оларды талқылау

Бірінші кезеңде сұлының зерттелген астық сұрыптарының технологиялық қасиеттері зерттелді. 1-кестеде стандартты үлгімен салыстырғанда сұлының сұрыптарының са-палық сипаттамалары көрсетілген.

Кесте 1 - Нормативтік құжаттың талаптарына сәйкес сұлының дәнінің сапалық сипаттамалары

Көрсеткіштің атауы	МЕМСТ 28673-90 " Сұлы. Дайындау және жеткізу кезіндегі талаптар"	Сұлы сұрыптары
		«Думан»	«Арман»	«Битик»
Дайындалған және жеткізілетін сұлы сау, ыстық емес күйде болуы керек, сау дәнге тән қалыпты түсі, иісі болуы керек (қатты, уытсыз, көгерген, бөтен иістерсіз)		сәйкес келеді	сәйкес келеді	сәйкес келеді
Ылғалдылық, %	13,5	11	12	12,5
Арамшөп қоспасы, %	1,0	0,06	0,07	0,07
Астық қоспасы, %	2,0	0,005	0,008	0,01
Зиянкестермен залал-дануы	Рұқсат етілмейді	табылған жоқ	табылған жоқ	табылған жоқ

1-кестені талдау зерттелген сұлының дәндері нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес келеді және оны әрі қарай зерттеу және жаңа технологияны дамыту үшін пайдалануға болады деп айтуға мүмкіндік береді.

Шикізаттың тағамдық құндылығын зерттеу үшін сұлы сұрыптарының химиялық құрамына зерттеулер жүргізілді (2-кесте).

Кесте 2 - Сұлының селекциялық сұрыптарының химиялық құрамы

Көрсеткіштің атауы	Сұрып
	«Думан»	«Арман»	«Битик»
Көмірсулардың массалық үлесі, %	57,03±0,58	55,49±0,58	54,23±0,58
Ақуыздың массалық үлесі, %	12,77±0,16	12,5±0,16	11,30±0,16
Майдың массалық үлесі, %	1,80±0,02	3,2±0,02	3,6±0,02
Тағамдық құндылығы, ккал	295,4	300,76	294, 52

Зерттелген сұлының үлгілерінде көмір-сулардың ең көп мөлшері "Думан" және "Арман" сұрыптарына жатады, бұл 57,03% және 55,49% құрайды. Сұлының селекци-ялық сұрыптарының астығындағы ақуызды талдау "Думан" сұрыпының (12,77%) ана-ғұрлым жоғары көрсеткіштерін көрсетті, ал "Арман" сұрыпында ақуыздың массалық үлесі 12,5% - ды құрады.

Алынған мәліметтер ақуыз мөлшері жоғары "Думан" сұлының сұрыпының бола- шақта өсімдік сүт сусындарын өндіруде ең жақсы технологиялық қасиеттерге ие бола-тындығын көрсетеді.

ҒЗЖ келесі кезеңі "Астық қауіпсіздігі туралы" 015/2011 Кеден одағының техникалық регламентінің талаптары бойынша сұлы сұрыптары сапасының қауіпсіздік көрсеткіштерін зерделеу болды. 3-кестеде сұлының селекциялық сұрыптық үлгілеріндегі улы элементтердің құрамы көрсетілген.

Кесте 3 - Сұлыдағы улы элементтерді анықтау

Көрсеткіштер	КО ТР бойынша рұқсат етілген деңгейі 015/2011, мг/кг, артық емес	Сұрып
		«Думан»	«Арман»	«Битик»
Кадмий	0,1	0,0002±0,0001	табылған жоқ	0,0003±0,0001
Қорғасын	0,5	0,008±0,0001	табылған жоқ	0,007±0,0001
Мышьяк	0,2	табылған жоқ	табылған жоқ	табылған жоқ

Сұлының барлық зерттелген үлгілерінде улы элементтердің құрамы норма-тивтік құжаттардың талаптарына сәйкес келетіні анықталған жоқ.

Алынған мәліметтерге сүйене отырып, "Думан" сұлы сұрыпының көрсеткіштері көмірсулардың сандық құрамы мен ақуыздың массалық үлесі бойынша көшбасшы болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Зерттелетін үлгілердегі уытты элементтердің құрамы 015/2011 КО ТР бойынша норма шегінде болады. Осылайша, таңдалған "Думан" сұлы сұрыптары Омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарымен байытылған дәнді "сүт" сусындарын өндірудің жаңа технологиясында қолданылады.

Қорытынды

Осылайша, астық шикізатын сусындар түріндегі өнімдерге қайта өңдеу пайдалы тамақ өнімдерін өндірудің тиімді әдісі болып табылады. Сұлының химиялық құрамы мен табиғи биологиялық белсенді қосылыстары дамыған технологиядағы басқа өсімдік толтырғыштарының үйлесімімен сусындарға жаңа пайдалы қасиеттер береді.

Өсімдік сүтін өндіру экологиялық таза өнімдердің ассортиментін кеңейтуге, сондай-ақ дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға, лактозаға төзбеушілікті, халықтың белгілі бір қабатының, оның ішінде ересектер мен балалардың сүт ақуыздарына жоғары сезімталдығын ескере отырып, оны функ-ционалдық компоненттермен байытуға мүмкіндік береді.

Сұлының асыл тұқымды сұрыптарының сапа көрсеткіштерін зерттеу талдауы сұлы сұрыптарының ақуыз, май және көмірсу-лардың жоғары құрамымен сипатталатын-дығын көрсетті. Зерттеу нәтижелері бойынша іріктелген "Думан" сұлы сұрыпы өсімдік сүт сусынының жаңа технологиясын әзірлеу үшін ғылыми-практикалық негіздерді әзірлеу перспективалылығын айқындайтын болады.

Мүдделер қақтығысы - Авторлардың мүдделер қақтығысы жоқ.

Қаржыландыру көзі - Ғылыми-зерт-теу жұмысы Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігімен БМҚ шеңберінде 2021-2023 жылдарға «Дайын өнімнің ассортиментін кеңейту және шикізат бірлігінен шығу, сондай-ақ өнім өндірісіндегі қалдықтар үлесін азайту мақсатында ауыл шаруашылығы шикізатын терең өңдеудің ғылымды қажетсінетін технологияларын әзірлеу» тақырыбы бойынша (BR10764970) орындалды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ