Значимость эмульгаторов при производстве молокосодержащих продуктов

Автор: Куликова А.А., Топникова Е.В.

Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe

Статья в выпуске: 4 (56), 2024 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время в пищевой отрасли при производстве большого спектра продуктов широко распространено использование эмульгаторов. Их долгое время поставляли из-за рубежа, поэтому сейчас одной из основных проблем на российском рынке ингредиентов является зависимость от импорта эмульгаторов. Эмульгаторы играют решающую роль в производстве молокосодержащих продуктов, стабилизируя смесь водной и жировой фазы, которая естественным образом разделяется. Эмульгаторы предотвращают это разделение, образуя стабильную эмульсию. В мороженом, спредах и других молокосодержащих продуктах с заменителями молочного жира, произведенных по технологии мороженого, сыров, плавленых сыров, творога и сметаны, эмульгаторы обеспечивают гладкую текстуру готового продукта, увеличенный срок хранения и улучшенные сенсорные свойства. Чаще всего в этих продуктах используются такие эмульгаторы, как лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот и полисорбаты, которые помогают поддерживать консистенцию и предотвращают нежелательные изменения текстуры или внешнего вида, обеспечивая высокое качество готового продукта. Учитывая их важную значимость в формировании структуры и качества продуктов, целесообразно развитие собственного производства эмульгаторов, которое должно базироваться на применении эффективных процессов их изготовления, знании свойств этих пищевых ингредиентов и особенностей влияния эмульгаторов разного состава на готовый продукт.

Еще

Молокосодержащий продукт, спред, эмульгатор, моно- и диглицериды жирных кислот, влияние на состав и свойства

Короткий адрес: https://sciup.org/149147607

IDR: 149147607 | DOI: 10.52231/2225-4269_2024_4_198

Список литературы Значимость эмульгаторов при производстве молокосодержащих продуктов

Современные разработки в области пищевых эмульгаторов и их применение в пищевой промышленности: состояние и перспективы / Д.Н. Ксенафонтов, П.А. Вьюшинский, К.А. Загородников, А.О. Якушев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 3. – С. 198–206.
Куликова, А.А. Наука и бизнес – территория сотрудничества / А.А. Куликова // Сыроделие и маслоделие. – 2024. – № 2. – С. 32–33.
Старовойтова, К.В. Теория и практика применения поверхностно-активных веществ в производстве пищевых эмульсий: монография / К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук // Министерство образования и науки Российской Федерации, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». – Кемерово: КемТИПП, 2016. – 151 с.
ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» от 20 июля 2012 г № 58: принят решением Совета Евразийской экономической комиссии (с изменениями на 29 августа 2023 года), 2012. – 308 с.
Пищевые эмульгаторы и их применение / под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела. / под ред. Т. П. Дорожкиной; пер. с англ. В.Д. Широкова. – СПб: Профессия, 2008. – 287 с.
Кэмпбэл, И.Дж. Влияние стабильности эмульсии на свойство мороженого / И.Дж. Кэмпбэл, Б.М.С. Пелан // Молочная промышленность. – 1999. – № 9. – С. 30–32.
Терещук, Л.В. Пальмовое масло и его фракции в продуктах на основе молочно-жировых эмульсий / Л.В. Терещук, А.В. Каменских, А.Г. Чубаков // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2004. – С. 60–62.
Вайткус, В. Стабильность эмульсии и количественная адсорбция белка при диспергировании молочного жира, в обрате, сыворотке и пахте / В. Вайткус, Р. Зиберкайте // Тр. Литовского филиала Всесоюзн. науч.-исслед. ин-та маслоделия и сыроделия. – 1977. – т. 11. – С. 58–63.
Крог, Н. Использование эмульгаторов в мороженом / Н. Крог // Молочная промышленность. – 2000. – № 3. – С. 44–46.
Анализ влияния ряда факторов на степень агломерации жира в мороженом при фризеровании / А. Творогова, Ф. Барей, И. Леклузе, А. Панов // Империя холода. – 2005. – № 2. – С. 30–31.
Топникова, Е.В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества: монография / Е.В. Топникова. – М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2012. – 267 с.
Терещук, Л.В. Актуальные проблемы применения эмульгаторов при производстве спредов / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова, М.А. Тарлюн // Сыроделие и маслоделие. – 2018. – № 4. – С. 52–55.
Топникова, Е.В. Влияние эмульгаторов на реологические свойства спредов / Е.В. Топникова, О.В. Лепилкина, А.А. Коноплева // Переработка молока. – 2014. – № 9. – С. 44–46.
Гаврилова, Н.Б. Повышение качества ломтевых плавленых сыров путем частичной замены солей-плавителей поверхностно-активными моноглицеридами: автореф. дис. …канд. техн. наук / Н.Б. Гаврилова. – М., 1977. – 22 с.
Bunka F., Pavlinek V., Hrabe J., Rop O., Janis R., Krejci J. Effect of 1-Monoglycerides on Viscoelastic Properties of Processed Cheese. International Journal of Food Properties, 2007, no 4 (10), pp. 819-828. (In English) – Text direct
Lee S.K., Klostermeyer H., Schrader K., Buchheim W. Rheological properties and microstructure of model processed cheese containing low molecular weight emulsifiers. Molecular Nutrition & Food Research, Wiley, Nahrung, 1995, no. 40 (4), pp. 189-194. (In English) – Text direct
Лепилкина, О.В. Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на процесс сычужного свертывания при производстве сырных продуктов из сухого молока с растительным жиром / О.В. Лепилкина, В.Е. Шутов // Интеграция фундаментальных и прикладных исследований – основа развития современных аграрно-пищевых технологий: сб. материалов науч.-практ. конф. – Углич, 2007. – С. 189–192.
Об использовании растительных жиров и сухого обезжиренного молока в сыроделии / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, А.В. Чубенко, В.Е. Шутов // Современные аспекты молочного дела в России: сб. материалов науч.-практ. конф. – Вологда, 2007. – С. 41.
Euston S. R. Emulsifiers in Dairy Products and Dairy Substitutes. Food Emulsifiers and Their Applications, 2008, pp.195–232. DOI:10.1007/978-0-387-75284-6_7. (In Russian) – Text electronic
Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р. – М., 2016. – 17 с.

Еще

Статья научная