Зыыр кнжарасыны макарон німдеріні рылымды - реологиялы асиеттеріне сері

Кіріспе

Қазақстан Республикасында «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» заң қабылданды, оның негізгі басымдықтары тамақ өнімдерімен байыту болып табылады [1].

Азық-түлік өнімдерінің сапасын жақсарту және халықтың тамақтану құрылымын жетілдіру жолдарының бірі ақуыздардың, липидтердің, минералдардың, витаминдердің теңгерімді кешені бар өсімдік материалдарының жаңа дәстүрлі емес түрлерін тағамға еңгізу болып табылады [2].

Зығыр тұқымының және оның өнімдерінің пайдасы олардың құрамындағы био-логиялық белсенді заттармен түсіндіріледі, соның ішінде тағамдық талшықтар, ақуыз, лигнан және альфа-линолен қышқылы бар. Альфа-линолен қышқылы иммунитетті жақ- сартады және жүрек-қан тамырлары ауруларының, қатерлі ісіктердің, қант диабетінің, артриттің және асқазан-ішек ауруларының пайда болуын азайтуға немесе болдырмауға көмектеседі [3].

Зығыр тұқымында жалпы талшықтың шамамен 25-28% бар, ал негізгі талшықтың фракциялары - целлюлоза, шырышты қызыл иектер және лигнин [4]. Бұл пребиотиктер болып табылатын диеталық талшықтар. Күнделікті 100 г зығыр макарон өнімдерін тұтыну халықаралық май қышқылдары мен липидтерді зерттеу қоғамы ұсынған омега-3 маңызды май қышқылдарына (5,9 г/100 г) күнделікті қажеттілікті толығымен қанағаттандырады [5].

Макарон өнімдері – халық тұтынатын кең тараған тағамның бірі. Бұл қамырдан жасалған өнімдер (әдетте бидай ұны мен судан дайындалады) [6]. Бұл мақалада макарон өнімдерін зығыр күнжарасымен байыту бойынша зерттеулердің нәтижелері берілген.

Ғылыми-зерттеу жұмыстары Ресей Федерациясының жетекші ғылыми-зерттеу институттарының бірі Мәскеу қаласында, «Нан пісіру өнеркәсібінің ғылыми-зерттеу институты» Федералдық мемлекеттік авто-номды ғылыми мекемесінде жүргізілді.

Осы мақала аясында, біріншіден, қатты бидайды зығыр ұнына 3,8%, 7,7% және 15,5% (макарон қамырының жалпы массасынан) ішінара ауыстыру, екіншіден, «шикізатты сығу» процедурасынан кейінгі органолептикалық, физика-химиялық сапа көрсеткіштері қарастырылады, үшіншіден, «пісіру» процесінен кейінгі өнімдердің пішіндерінің сақталуын анықтау, төртіншіден, сынақ орталығы жүргізген талдаулар-дың нәтижелері ұсынылған.

Жаңа алынған макарон өнімдерінің сынамалары Қазақстан Республикасы Президенті әкімшілігінің медициналық орталығының «Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама орталығы» ШЖҚ республикалық мемлекеттік кәсіпорны зертханасына жіберіліп, сапа бойынша нормативті-техникалық құжаттарға сәйкестігі расталды.

Мд = мс

Зерттеу материалдары мен әдістері.

Макарон өнімдерінің дәстүрлі құрамы қатты бидай ұны мен су болып табылады Біздің зерттеуімізде зығыр күнжарасы тағамдық қоспа ретінде қолданылады [7].

МЕМСТ 31743-2017 талаптарына сәйкес «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», ГОСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері мен сапасын анықтау әдістері», физикалық-химиялық көрсеткіштерін анықтау бойынша зерттеулер жүргізілді.

МЕМСТ 31964-2012 бойынша ылғалдылықты анықтаудың тұрақты салмаққа дейін кептіру арқылы әдісі қолданылды.

МЕМСТ 31964-2012 бойынша ылғалдылықты анықтаудың келесі әдістері қолданылды:

• -    тұрақты салмаққа дейін кептіру арқылы;

• -    жылдамдатылған кептіру әдісі;

• -    экспресс әдісі;

• -    МА-30 «SARTORIUS» құрылғысында.

МЕМСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар» сәйкес зығырдың, зығыр күнжарасының органолептикалық сапа көрсеткіштері анықтады.

Макарон қамырының жалпы массасының 3,8%, 7,7% және 15,5% ұнды зығыр күнжарасына ауыстыру нұсқалары қарастырылды. Қосылған шикізаттың есебі 1 формула бойынша анықталады.

мсх%

мұндағы:

M D – қоспаның массасы;

M С - шикізат массасы;

% - енгізілген шикізаттың пайызы.

Шикізат салмағын анықтау KERN 440-45N, макс 1000 г, d=0,1 г аппаратында жүргізілді. Қамырды илеу Sandorina1861 құрылғысында (таймер бойынша) 30 минут

В мұндағы:

B – шикізаттың ылғалдылығы, %

Н – кептіру алдындағы қағаз пакеті бар шикізат үлгісінің салмағы, г;

С – кептіруден кейінгі қағаз пакеті бар шикізат үлгісінің салмағы, г;

бойы жалғасты. Макарон өнімдері шыға-рылғаннан кейін оларды 25°C бөлме температурасында 60-72 сағат бойы кептіру үшін елекке салады.

Зерттеу әдісі №1. ЭЛЕКС-7M құрылғысында макарон өнімдерінің ылғалдылығын анықтау 2 формула бойынша есептеледі:

= — *100% (2) н-ғ

B – кептірілген қағаз қаптың салмағы, г.

Зерттеу әдісі №2. Макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіші МА-30 «Sartorius» аппаратында анықталды.

Зерттеу әдісі №3. Ылғалдылықты экспресс әдіспен анықтау. Макарон өнім- дерінің ылғалдылығы 3 формула бойынша есептеледі:

W=^^■100 т

мұндағы:

m 1 – кептіру алдындағы талдауға арналған үлгімен бірге бөтелкенің салмағы, г;

m 2 – кептіруден кейінгі талдауға арналған сынамасы бар бөтелкенің салмағы, г;

m – талдауға арналған үлгінің массасы, г.

Зерттеу әдісі №4. Тұрақты салмаққа дейін кептіру арқылы макарон өнімдерінің ылғалдылығын анықтау 4 формула бойынша жүргізілді:

W=(m.-m,) юо

m мұндағы:

m 1 – кептіруге дейін талдауға арналған сынамасы бар таразы бөтелкесінің массасы, г;

m2  - кептіруден кейінгі талдауға арналған сынамасы бар бөтелкенің салмағы, г;

m – талдауға арналған үлгінің массасы, г.

Зерттеу жұмыстары аясында зығыр күнжарасы қосылған макарон өнімдерінің 3,8%, 7,7% және 15,5% «пішінді сақтау» бойынша сапа көрсеткіштері анықталды. Макарон өнімдерінің «пішінін сақтауын» анықтау текстуралық анализатор «Струк-турометр СТ-2» құрылғысында жүргізілді.

Сурет 1 - Структурометр СТ-2 құрылғысы

«Структурометр СТ-2» макарон өнімдерінің реологиялық сипаттамаларын анықтау әдістемесі: қоса берілген номограмма бойынша талданатын макарон өнімдерінің диаметрін ескере отырып, үстел тіректері арасындағы қашықтық белгіленеді; инден-тормен, пластина, макарон түрінде 5 грам болатындай жанасу күші (Эк) орнатылады; макарон инденторы V н =10 г/с жүктеу жылдамдығы орнатады.; өлшеу процесінде анықталады:

• - макаронның жалпы деформациясының ағымдағы мәндері h o , мм;

• - жүктеме күшінің ағымдағы мәндері F н , г.;

• - жүктеменің шекті күшінің шамасы, макарон сынған кезде және оған сәйкес келетін hamax максималды деформациясы [8].

Нәтижелер және оларды талқылау

Зығыр күнжарасы қосылған 25°С бөлме температурасында 60- 72 сағат кептірілген макарон өнімдерінің органолептикалық сапа көрсеткіштері 1 кестеде келтірілген.

Кесте 1 – Макарон өнімдерінің органолептикалық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіш тің атауы	МЕМСТ 10974-95 сәйкес сипаттамалары	Зығыр торт қосылған макарон өнімдері, сипаттамалары
		3,8 %	7,7 %	15,5 %
Түсі	Сұрдан ашық қоңырға дейін	Сұр	Ашық қоңыр	Қанық қоңыр
Иісі	Зығырдан жасалған тортқа тән бөтен иіссіз, күйдіргіш	Жеңіл зығыр иісі

1-3 суреттерде 3,8%, 7,7% және 15,5% зығыр күнжарасы қосылған «шикізаттарды сығу» процедурасынан кейінгі макарон өнімдеріның ылғалдылықтары көрсетілген.

Зығыр күнжарасын қосу арқылы макарон өеімдерінің ылғалдылығын анықтау 3,8 %

100% 28% 28% 28% ЭЛЕ…МА-…Эксп…

• ■ Ряд1 28% 28% 28%

Сурет 2 - 3,8% зығыр күнжарасы қосылған «шикізатты сығу» процедурасынан кейінгі макарон өнімдері

30%

25%

Ряд1

Зығыр күнжарасы қосылған макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері 7,7%

28%

27,40%

29%

28%

ЭЛЕКС - 7М аспабы

28%

МА-30 «Sartorius»

27,40%

Экспресс әдіТсіұрақты массаға дейін кептіру әдісі

29%

28%

Сурет 3 - 7,7% зығыр күнжарасы қосылған «шикізатты сығу» процедурасынан кейінгі макарон өнімдері

Зығыр күнжарасы қосылған макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері 15,5 %

30%

29%

29%

28%

28%

28%

28,02%	28%

МА-30 «Sartorius»

Экспресс әдісі

28,02%

28%

Тұрақты массаға дейін кептіру әдісі 29%

ЭЛЕКС - 7М аспабы

■ Ряд1

28%

Сурет 4 - 15,5 % зығыр күнжарасы қосылған «шикізатты сығу» процедурасынан кейінгі макарон өнімдері

Зерттеу шеңберінде зығыр күнжарасы 3,8%, 7,7% және 15,5% қосылған макарон өнімдерінің «пішінді сақтау» бойынша сапа көрсеткіштері анықталды. Макарон өнім- дерінің пішінінің сақталуын анықтау анализатор структурометр СТ-2 құрылғысында жүргізілді.

Премиум жарма макарон

_{23 26 28} (ба ₂ қ ₉ ы ₃ л ₃ ау) _{38 43  52 58  49 48  45  46} 21  12   5

5 6 7 8 9 10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20

6 12 17 19 0123

5     0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
е Ряд2	6	12	17	19	21	23	26	28	29	33	38	43	52	58	49	48	45	46	21	12	5
е Ряд1	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
										№ нүктелер

Сурет 5 - Бақылау үлгісі бойынша «Структурометр СТ-1М» құрылғысының мәліметтері

80 g       60 40 И      20 0	33 31 37 37 42 40 33 36 48 52 58 56 16 100 113 221 232 248 256  6  7  8  9  10 11 12 13 14 15 16 17 18 159 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
—•— Усилие	10 13 21 22 28 26 33 31 37 37 42 40 33 36 48 52 58 56 16 5
—•— № т.	0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 № нүктелер

Сурет 7 - 7,7% зығыр күнжарасы қосылған макаронның реологиялық көрсеткіштері

Сурет 6 - 3,8% зығыр күнжарасы қосылған макаронның реологиялық көрсеткіштері

Сурет 8 - 15,5% зығыр күнжарасы қосылған макаронның реологиялық көрсеткіштері

Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде макарон пішінінің сақталуы бойынша 3,8%, 7,7% және 15,5% зығыр күнжарасы қосылған макарон өнімдері пісіру уақытын қысқартқан жағдайда жоғары сортты ұннан жасалған макарон өнімдеріне ұқсайды.

«Санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы» ШЖҚ РМК-мен жүргізілген азық-түлік үлгілеріне зерттеулер зығыр күнжарасы қосылған макарон өнімдерінің 3,8%, 7,7% және 15,5% белгіленген сапа көрсеткіштеріне сәйкес келетінін көрсетті.

Қорытынды

Зерттеу барысында тәжірибелік үлгілер жасалып, макарон өнімдерінің сапа көр- сеткіштері анықталды. Тәжірибелердің негізінде келесі көрсеткіштер анықталды: макарон өнімдерінің түсі ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, пішіні өнімнің түріне сәйкес келеді, дәмі осы өнімге сәйкес келеді, бөгде дәм мен иіссіз, осы өнімге тән және зығыр күнжарасының сәл иісі бар. Пісіргеннен кейін өнімдер пісіру уақытында бір-біріне жабыспайды.

Макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері сығу сатысына сәйкес келеді. Пішіннің сақталуының көрсеткіштері пісіру уақытына байланысты ең жоғары сортты жарма макарондарына ұқсас (бақылау).

Қазақстан Республикасы Президенті әкімшілігінің медициналық орталығының «Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама орталығы» ШЖҚ республикалық мемлекеттік қазыналық кәсіпорнының азық-түлік үлгілерін зерттеу нәтижелері бойынша зығыр күнжарасы қосылған   макарон

өнімдері 3,8% , 7,7% және 15,5% ГОСТ

31743-2017 «Макарон өнімдері» талаптарына сәйкес келеді. Жалпы техникалық шарттар» және ТР КО 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» [9] и ТР КО 022/2011 «Тамақ өнімдерін таңбалау бөлігінде» [10]. Осылайша,  макарон өнімдерін өндіруде зығыр күнжарасын пайдалану, біріншіден, макарон өнімдерін адам ағзасына пайдалы заттармен байыту, екіншіден, жоғары сапалы бидай ұнын неғұрлым үнемді шикізатпен алмастыру, үшіншіден, пісіру уақытын 2 есе қысқарту мәселелерін шешеді.

ҚАРЖЫЛАНДЫРУ

Жұмыс IRN BR12967830  «Тамақ

өнімдері өндірісінің және экологиялық таза ораманың тиімділігін, қауіпсіздігін, ресурстарын үнемдеу бойынша техникалық реттеу құралдарын әзірлеу» 2022-2024 жж.бюд-жеттік бағдарламаны іске асыру шеңберінде жүргізілді:

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Қазақстан Республикасының Заңы 2007 жылғы 21 шілдедегі № 301 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы».

• 2.    Техника ғылымдарының кандидаты О. Н. Пахомовтың ғылыми дәрежесін алуға арналған «Рапс    тортынан    функционалды    тамақ

• 3.    Goyal, A., Patel, A., Sihag, M. K., Shah, N., and Tanwar, B. (2018)// Therapeutic potential of flaxseed. In “Theraperutic, Probiotic, and Unconventional Foods,” ed. by Grumezescu, A. M. and Hol-ban, A. M. Academic Press, UK, PP. 255-274.

• 4.    Coskuner, Y.; Karababa, E. Physical properties of coriander seeds (Coriadrum sativum L.)// J. Food Eng. 2007, 80, PP. 408–416.

• 5.    Filipović, J.; Ivkov, M.; Košutić, M.; FiL-ipović, V. Ratio of omega-6/omega-3 Fatty Acids of

  Spelt and Flaxseed Pasta and Consumer Acceptabil-ity// Czech. J. Food Sci. 2016, 34, PP. 522-528.

• 6.    Макарон өнімдерін өндіру бойынша маркетингтік есеп зерттеу нәтижелері. Бизнес жол картасы-2025, Нур-Султан: «Атамекен» ҚР Ұлттық кәсіпкерлер палатасы, 2020.

• 7.    Л.И. Подобед. Льняной жмых для эффективной оптимизации белкового питания. «Наше сельское хозяйство». ЧИУП «Наша Идея», № 20, 2019:1 c.183-186.

• 8.    Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Медведков Е.Б. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006.-2

• 9.    ТР КО 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы».

• 10.    ТР КО 022/2011 «Тамақ өнімдерін таңбалау бөлігінде».

байытқышын әзірлеу және пайдалану» тақырыбындағы            диссертациясының авторефераты, 2014 - 3 с.