Антиоксидантная ативность дикорастущего плодово-ягодного сырья

Цель исследования – изучение анатомоморфологического строения, химического состава и свойств плодовоягодного сырья Дальнего Востока как компонента для обогащения пищевых продуктов биологически активными веществами. Исследования проводились в период с 2015 по 2024 г., приведены усредненные значения. Для оценки качества и состава использовались стандартные методы. Исследованные культуры характеризуются высокой биологической активностью – актинидия коломикта по содержанию витамина С (более 150 мг/100 г), смородина дикуша и печальная – по общей антиоксидантной активности (более 800 мг/100 г) и витаминам С (45–65 мг/100 г), В1, В2 (30–42 мг/100 г). Барбарис амурский по антиоксидантной активности не уступает бруснике (более 400 мг/100 г) и превосходит ее по содержанию витамина С (48 мг/100 г). Существенными свойствами, часто ограничивающими широкое использование в рационе питания, являются вкусовые характеристики, а именно излишняя кислотность. При одинаковой титруемой кислотности (2,25–3,0 %) в ряде ягод, например бруснике, клюкве, калине бурейской и калине Саржента, наблюдается низкое значение активной кислотности (рН 4,0–4,9 ед.), а в голубике рН на единицу больше. Учитывая невысокое накопление углеводов, сахарокислотный индекс большинства ягод и плодов не превышает 5, что коррелирует с преобладанием кислого вкуса. Полученные результаты демонстрируют высокий потенциал дикорастущих ягод и плодов для использования в пищевой промышленности при создании функциональных продуктов с выраженными антиоксидантными свойствами. Работа подчеркивает значимость дикорастущего сырья как перспективного источника природных антиоксидантов для укрепления здоровья человека.