Арнайы баытта сірілген «Кондитер» срыпты бидай нынан дайындалан антты печенье

Қазіргі кезде Қазақстан бидай астығын өндіру жөнінде дүние жүзіндегі белгілі елдердің қатарына кіреді. Өлкеде астық дақылдарының көптеген мол өнімді, сапасы жақсы жаңа сорттары шығарылып отыр. Бидай ұны тамақ өндірісіндегі ұннан дайындалатын тағам өнімдердің барлығында қолданылады.

Кондитер өндірісінде қолданылатын дәстүрлі бидай сұрыптарының орнына жаңа селекциялық әдіспен алынған арнайы кон-дитер өнімдеріне арналған бидай сұрыпта-рын қолдану ұнды кондитер өнімін дайын-дау әдісінің жаңа бағыты болып отыр [1,2,3].

Жұмыс барысында ЖШС «Цесна Астық» кәсіпорнының жоғарғы сұрып бидай ұны және Оңтүстік Қазақстан облысы Сарыағаш қаласы «Красноводо-пад Мемлекеттік селекциялық станция-дан» әкелінген арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» сұрыпты бидай дәндері пайдаланылды. Зерттеуді жүргізу кезінде арнайы кондитерлік бидай дәнінен ұн алуда ылғалдығы, шынылығын ескеріп, «Диірменде технологиялық процесті

ұйымдастыру және өткізу ережелері» бойынша ұн тарту жүйесі жасалды.

Бидай дәндері жармаланып, ұнтақтау лабораториялық автоматты Бюлер МЛУ – 202 диірменінде жүргізілді және №23, №27 жібек електерінен еленіп өткізілді.

Салыстырмалы түрде бақылау үлгісі ретінде ЖШС «Цесна Астық» кәсіп-орнының жоғары сұрып бидай ұны қол-данылды. МЕМСТ 26574-85 талаптары бойынша жоғары және арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» сұрыпты бидай ұндарының сапа көрсеткіштері анықтал-ды. Түсі ақ немесе ақшыл кремді түстес, иісі бидай ұнына тән, бөтен, қышқыл иісі жоқ және дәмі бидай ұнына тиесілі, бөтен дәмсіз, қышқыл және ащы дәмі жоқ берілген талаптарға сай болды.

Жоғары сұрып бидай ұны мен арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» сұрыпты бидай ұндарының химиялық құрамы ЖШС «Нутритест» Қазақ Тамақтану Академиясында анықталынды. Алынған сынамалардың химиялық құрамы 1 – кестеде көрсетілді. Кестедегі көрсеткіш-тер бойынша, арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» сұрыпты және жоғары сұрыпты бидай

ұндардың тағамдық және энергетикалық құндылығы, дәрумендер, микроэлементтер мөлшері анықталынды.

1 кесте – Жоғары сұрып ұны мен арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» сұрыпты бидай ұндардың химиялық құрамы

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне рецептуралық жинақтағы қант, сүт, май, жұ-мыртқа және басқа өнімдер қосылып, қамыр иленді. Ұнды кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (ас содасы, көмір-қышқылды аммоний) қолданылды.

Печенье сапасына арнайы бағыттағы «Кондитер» сұрыпты бидай ұнның әсерін зерттеу үшін рецептураға қамыр дайын-дағанда 100% кондитерлік бидай ұны қолданылды. Ал, бақылау үлгісі жоғары сұрып бидай ұнынан пісірілді. Сынама мен бақылау үлгілерін дайындау техно-логиясы бірдей жағдайда жүргізілді.

«Кондитер» сұрыпты бидай ұнынан дайындалған қамырдың сапа көрсеткіштері жоғары сұрып бидай ұннан дайындалған қамырмен салыстырғанда серпімді, икемге келгіш, біркелкі, оңай пішінге келетін болды. Дайын қамырдың температурасы 22-24°С, қамырдың ылғалдылығы – 20%. Қамырды тақтаға жай-малап, қол штам-пымен штамптап, пеште 220-240° темпе-ратурада 4-5 минут пісірілді. Дайын болған печеньені ылғалдылығы 5-6% болғанша 20-25 минут суытылды.

Дайын өнімнің көзмөлшерлік және физико-химиялық көрсеткіштері анықтал-ды. Сынама үлгісіндегі печеньенің дәмі бақылау печеньеге сай, сыртқы көрінісі беті тегіс, жарықтары жоқ, түсі ақшыл сары, су сіңірімділігі 171%, сілтілігі 1,2%, ылғал-дылығы

6,47% екендігі анықталынды. Арнайы бағыттта өсірілген кондитерлік ұнынан дайындалған печеньенің сапасы бақылау үлгіден қалыспайтын, дайын өнім-нің сыртқы көрінісі қантты печеньеге сай беті тегіс, жарықтары жоқ, үгілмелі болды.

Алынған дайын өнімдердің химиялық

құрамы анықталды және 2-кестеде кел-тірілді.

Жоғары сұрыпты және арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» сұрыпты бидай ұндарынан дайындалған қантты печенье үлгілері ЖШС «Нутритест» Қазақ Тамақтану Академиясына беріліп, тағамдық құндылығы анықталды.

2 кесте – Дайын өнімдердің химиялық құрамы

ЖШС «Нутритест» Қазақ Тамақтану Академиясында жүргізген зерттеулері бойынша бақылау печеньемен салыстыр-ғанда, арнайы бағытта өсірілген кон-дитерлік бидай ұннан пісірілген печеньенің құрамындағы ақуыз 1,13 есе, май 1,67 есе, С дәрумені 0,02 есе, микроэлементтер: каль-ций 1,05 есе, темір 0,03 есеге жоғарылады. Бұл арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» сұрыпты бидай ұндарынан дайындалған қантты печеньенің тағамдық құндылы-ғының өскенін көрсетеді.

Бұл жұмыста арнайы бағытта өсі-рілген «Кондитер» сұрыпты бидай ұнын қолданып, кондитер өнімдерін дайындау мүмкіндігі көрсетілді. Дайын өнімнің көзмөлшерлік және физико – химиялық сапалық көрсеткіштері анықталды. ЖШС «Нутритест» Қазақ Тамақтану Академия-сында жүргізген зерттеулері бойынша бақылау үлгісіндегі печеньемен салыс-тырғанда арнайы бағытта өсірілген «Кон-дитер» сұрыпты бидай ұннан пісірілген дайын өнімнің құрамындағы ақуыз

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Ізтаев Ә., Отыншиев Б. Астықтану және диқаншылық негіздері: - Алматы: «Қайнар», 1994. – 224 бет.

• 2.    Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзем-баева Г. Азық-түлік өнімдерін тану.-Алматы, 2006. – 358 бет.

• 3.    Грощенко Л. Кондитерские изделия: обзор рынка. // Конъюнктура товарных рынков.- 2004- №1. – С. 128-131.