Қауынқұрт ұлттық өнімінің сапа көрсеткіштерін зерттеу
Автор: Сулейменова А.А., Искакова Ж.А., Изтилеуов M.К., Мамаева Л.А., Исматуллаев С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (148), 2025 года.
Бесплатный доступ
Бұл ғылыми зерттеу жұмысы дәстүрлі тағамдарды жаңғырту арқылы экологиялық таза, биологиялық белсенді қосылыстарға бай өнімдер жасаудың өзектілігін көрсетеді. Қауынқұрт – сүзбе мен қауын қоспасынан дайындалатын дәстүрлі ұлттық тағам түрі. Зерттеу мақсаты – қауынқұрттың түрлі рецептураларын салыстыра отырып, оның оңтайлы құрамын анықтау және сапалық, қауіпсіздік көрсеткіштерін ғылыми тұрғыда дәлелдеу. Жұмыста халық арасында «Торпеда» деп аталып кеткен «Мырзашөл» тұқымы және «Колхозница», яғни әңгелек қауын сорттары мен сүзбенің 2:1 және 1:1 қатынастарында дайындалды. Өнімнің физика-химиялық, органолептикалық және қауіпсіздік параметрлері зерттелді. Қауынқұрттың құрғақ зат мөлшері гравиметриялық әдіспен кептіргіш шкафта 102°C температурада тұрақты салмаққа жеткенше кептіру арқылы, ақуыз мөлшері Къелдаль әдісімен, майлылығы Сокслет әдісімен, қышқылдығы титрлеу әдісімен, пектинді заттар МЕМСТ 29059-91 сәйкес титрлеу әдісімен анықталды. Ақуыздың, майдың салмақ үлесі, пектинді заттар сен С дәруменінің мөлшері бойынша «Торпеда» сұрпы «Колхозница» сұрпымен салыстырғанда артықшылықтарға ие болды. Нәтижесінде 2:1 қатынаста дайындалған қауынқұрт үлгілері жоғары сенсорлық бағаланып, нитрат пен ауыр металл мөлшері айтарлықтай азайғаны анықталды. Бұл қауынқұрт өнімін экологиялық таза, функционалды тағам ретінде қолдануға болатынын көрсетті. Зерттеу нәтижелері ұлттық тағамдарды жаңғыртудың ғылыми және практикалық негізін қалайды.
Қауынқұрт, сапалық көрсеткіштері, бақшалық дақыл, қауынқұрт технологиясы, нитраттар, сүзбе, қауынның химиялық құрамы
Короткий адрес: https://sciup.org/140310151
IDR: 140310151 | УДК: 016:637.12.146 | DOI: 10.48184/2304-568X-2025-2-157-168
Исследование показателей качества национального продукта Кауынкурт
Научное научное исследование посвящено созданию экологически чистых продуктов, богатых биологически активными соединениями, путем возрождения традиционных блюд. Кауынкурт — это традиционное национальное блюдо, приготовленное из смеси творога и дыни. Цель исследования — определить оптимальный состав кауынкурта путем сравнения различных рецептур и научно обосновать показатели качества и безопасности. В работе использовались сорта дыни «Мырзашөл» (известный в народе как «Торпеда») и «Колхозница» (ангелек), в сочетании с творогом в соотношениях 2:1 и 1:1. Были исследованы физико-химические, органолептические и показатели безопасности продукта. Содержание сухих веществ определяли гравиметрическим методом при сушке в сушильном шкафу при температуре 102°C до постоянной массы, содержание белка — по Кьельдалю, жира — методом Сокслета, кислотность — методом титрования, пектиновые вещества — методом титрования согласно ГОСТ 29059-91. По содержанию белка, жира, пектиновых веществ и витамина C сорт «Торпеда» превосходил сорт «Колхозница». Образцы кауынкурта, приготовленные в соотношении 2:1, получили высокую сенсорную оценку, при этом установлено значительное снижение содержания нитратов и тяжелых металлов. Это подтверждает возможность использования кауынкурта как экологически чистого функционального продукта питания. Результаты исследования закладывают научную и практическую основу для возрождения национальных блюд.
Investigating the quality indicators of the national product Kauincurd
This scientific study highlights the relevance of creating environmentally friendly products rich in biologically active compounds through the revitalization of traditional foods. Kauncurd is a traditional national dish made from a mixture of curd and melon. The aim of the study is to determine the optimal formulation of kauncurd by comparing different recipes and scientifically validating its quality and safety indicators. In this work, two melon varieties were used: “Myrzashol” (commonly known as “Torpeda”) and “Kolhoznitsa” (or angelek), combined with curd in 2:1 and 1:1 ratios. Determined the hysicochemical, organoleptic, and safety parameters the finished products. The dry matter content was determined by the gravimetric method through drying in an oven at 102°C until constant weight; protein content was measured using the Kjeldahl method, fat content by the Soxhlet method, acidity by titration, and pectin content by the titration method in accordance with GOST 29059-91. The “Torpeda” variety showed advantages over the “Kolhoznitsa” variety in terms of protein, fat, pectin, and vitamin C content. Kauncurd samples prepared at a 2:1 ratio received high sensory evaluations and showed a significant reduction in nitrate and heavy metal levels. This demonstrates that kauncurd can be used as an eco-friendly, functional food product. The research results lay the scientific and practical foundation for the revival of national dishes.
