Формирование качественных характеристик пивных напитков с плодово-ягодным сырьем
Автор: Егушова Е.А., Резниченко И.Ю.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 6, 2024 года.
Бесплатный доступ
Пивные напитки набирают все большую популярность, отличаются оригинальными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Отмечается потребительский интерес к пивным напиткам с применением плодово-ягодного сырья. Цель исследования - разработка технологии пивных напитков с использованием плодово-ягодного сырья и формирование их качественных характеристик. Задачи: определение дозировки соков (вишневого, смородинового, малинового) в рецептуре пивного напитка на основе светлого нефильтрованного пива «Пражское» путем исследования нормируемых показателей качества и выявления лучшего образца по совокупным характеристикам; установление сроков годности пивных напитков с внесением соков путем анализа показателей безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011; внесение корректировок в технологический процесс для продления сроков хранения пивных напитков.Объектами исследования явились пивные напитки на основе пива светлого нефильтрованного «Пражское» с добавлением осветленных вишневого, смородинового и малинового соков, выработанные по ГОСТ 32102-2013 Группа Н54 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия» в количествах 10, 20, 30 % к пивному суслу. В работе применяли общепринятые методы анализа органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества. Разработана технология пивных напитков, подобрана количественная дозировка соков: вишневого - 20 %, смородинового - 10, малинового - 30 % к пивному суслу. Проведена комплексная оценка качества разработанных напитков по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества. Определены сроки хранения пивных напитков - 30 суток. Полученные результаты позволяют предприятию расширить ассортимент пивной продукции и удовлетворить покупательский спрос на качественные отечественные напитки с плодово-ягодным сырьем.
Пивные напитки, плодово-ягодное сырье, технология производства, показатели качества, сроки хранения
Короткий адрес: https://sciup.org/140306709
IDR: 140306709 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-6-178-187
Список литературы Формирование качественных характеристик пивных напитков с плодово-ягодным сырьем
- Разработка технологии напитков типа «шорли» с коллагеном / И.В. Новикова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 3 (85). С. 50-57. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-50-57.
- Sen D., Kahveci D. Production of a Protein Concentrate from Hazelnut Meal Obtained as a Hazelnut Oil Industry By-Product and Its Application in a Functional Beverage // Waste and BiomassValorization. 2020. V. 11. P. 1-9. DOI: 10.1007/s12649-020-00948-z.
- Кретова Ю.И, Калинина И.В. Особенности рынка пивоваренной продукции в текущих экономических условиях: состояние и перспективы развития // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 2. С. 5-14. DOI: 10.14529/food220201.
- Functionality of special beer processes and potential health benefits. / L.C. Salanta [et al.] // Processes, 8 (12). 2020. 1613.
- Воронина П.К., Курочкин А.А. Формирование качества пива в процессе сбраживания пивного сусла с использованием ячменного экструдата // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2012. № 4. С. 100-103.
- Baygazieva Zh., Baygazieva G.I., Kekilbaye-va A.K. Study of the fermentation process of beer wort based on alternative raw materials // Chemistry and technology series. 2021. 2 (446). P. 128-134. DOI: 10.32014/2021.25181491.37.
- A comparative study of polyphenolic and ami-no acid profiles of commercial fruit beers / D.K. Baigts-Allende [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis, 2021. V. 100. 103921. DOI: 10.1016/j.jfca.2021.103921.
- Nardini M, Garaguso I. Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers. Food Chem. 2020 Feb 1; 305: 125437. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125437.
- Functional beer / K. Habschied [et al.] // A review on possibilities. Beverages. 2020. 6(3), 51. DOI: 10.3390/beverages6030051.
- Functionality of special beer processes and potential health benefits / L.C. Salanta [et al.] // Processes. 2020. 8 (12). 613. DOI: 10.3390/pr 8121613.
- Baby B, Antony P, Vijayan R. Antioxidant and anticancer properties of berries // Crit Rev Food Sci Nutr. 2018; 58(15). P. 2491-2507. DOI: 10.1080/10408398.2017.1329198.
- Кошкина А.В., Альшевский Д.Л. Совершенствование технологии яблочного сидра с использованием дикорастущих плодов и ягод Калининградской области // Известия КГТУ. 2021. № 62. С. 106-119.
- Physicochemical and antioxidative properties of Cornelian cherry beer / J. Kawa-Rygielska [et al.] // Food Chemistry. 2019. V. 281. P. 147153. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.12.093.
- Kekibayeva A.K., Kantay A.A., Baygaziyeva G.I. Extraction of fruit and berry raw materials for the production of beer for special purpose. The Journal of Almaty Technological University. 2020; (3). P. 79-84. DOI: 10.48184/2304-568X-2020-3-79-84.
- Non-Alcoholic and Craft Beer Production and Challenges / S. Liana Claudia [et al.] // Processes. 2020. 8 (11). 1382. DOI: 10.3390/ pr8111382.
- Киселева Т.Ф., Кузив Е.М., Помозова В.А. Совершенствование технологии слабоалкогольных напитков брожения // Пиво и напитки. 2005. № 2. С. 12-19.
- Безалкогольные напитки с использованием минеральных вод - фактор насыщения потребительского рынка оздоровительными напитками / Е.М. Севостьянова [и др.] // Пиво и напитки. 2013. № 5. С. 6-9.
