Функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем с мукой из проращённых семян облепихи
Автор: Золотарева А.М., Нямдорж Болорцэцэг
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (58), 2016 года.
Бесплатный доступ
Исследована возможность введения муки из проращённых семян облепихи (МПСО) в мясные фаршевые системы. Установлено положительное влияние муки из проращённых семян облепихи на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем. Оптимальное количество введения муки из проращённых семян облепихи в мясные фаршевые системы способствует уплотнению структуры, позволяет повысить водо- и жиросвязывающую способность, увеличивает выход готового продукта. Формированию структурно-механических свойств фаршевых систем способствуют количественное содержание полисахаридов в системе и их качественный состав. МПСО связывает воду не только за счет адсорбции белковой системой, но и полисахаридами, в результате чего поддерживается стабильность формы полуфабриката, снижаются потери при тепловой обработке, повышается сочность изделия и увеличивается его выход, что дает существенный экономический эффект.
Мясное сырье, фаршевая система, структурно-механические свойства, семена облепихи
Короткий адрес: https://sciup.org/142143161
IDR: 142143161
Список литературы Функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем с мукой из проращённых семян облепихи
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлим Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. -М.: КолосС,2009.-C. 270.
- Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас//Теоретические основы, процессы оборудования, технология рецептуры и контроль качества. -М., 2006. -C. 11.
- Пат. 2535569 Российская Федерация, МПК A23L I/29 Способ получения биологически активной добавки на основе семян облепихи/А.М. Золотарева, А.Ц. Доржиева, И.Н. Жигжитова, Нямдорж Болорцэцэг. 2013133139/13; заявл. 16.07.2013; опубл. 20.12.2014. -Бюл. № 35. -12 с.
- Золотарева А.М., Чиркина Т.Ф. Вторичные сырьевые ресурсы переработки растительного сырья: учеб. пособие. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. -130 с.
- Золотарева А.М. Научные основы биотрансформации облепихового сырья: монография. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004. -232 с.
- Золотарева А.М. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи//Известия вузов. Пищевая технология. -2003. -№ 4. -С.55-57.
- Ranjith A., Kumar K.S., Venugopalan V.V. Fatty acids, tocols and caratenoides in pulp oil of three Sea Buckthorn species (H. rhamnoides, H. salicifolia and H. tibetana) grown in the Indian Himalayas//Journal of the American Oil. Chemists’ Society. -2006. -N 83. -P. 359-384.
- Vincze I., Bamyai-Stefanovits Еґ. Vatai G. Concentration of sea buckthorn (Hippophae rhamnoide L.) juice with membrane separation//Separation and Purification Technology. -2007. -N 57 (3). -P. 455-460.
