Гастрономический туризм как фактор трансформации и устойчивого развития туристской индустрии Кыргызстана

Туризм в последние десятилетия стал одной из важнейших отраслей сферы услуг в мировой экономике. Отчасти его важность заключается в глубокой координации и объединения в туристские кластеры спектра услуг, способствующих формированию туристской индустрии для производства разнообразных туристических продуктов. В XXI веке туризм перестал быть просто формой досуга, превратившись в одну из крупнейших и наиболее динамично развивающихся отраслей мировой экономики. По данным Всемирного совета по путешествиям и туризму (WTTC), вклад отрасли в мировой ВВП в 2024 году достиг рекордных $11,1 трлн, что составляет около 10,0% от всей глобальной экономики и в ней обеспечивается каждое десятое рабочее место на планете, а также двукратные превышение ежегодных темпов экономического роста по сравнению с мировыми значениями [1].

В текущей экономической системе роль туризма в мировой экономике качественно трансформируется, в ней происходят глубокие структурные сдвиги, что обусловливается переходом ее на траекторию устойчивого и регенеративного развития [2].

Переход к устойчивому развитию (Sustainable Development) меняет характер развития туризма из «индустрии потребления ресурсов» в «инструмент регенерации территорий» (восстановления экологии). Основными элементами современной туристической системы является повсеместный переход от количества привлекаемых туристов к «качеству» их обслуживания (удержание добавленной стоимости внутри региона и минимизацию «утечки» капитала) с минимизацией экологического ущерба, изменения характера потребляемых туристических услуг от материальных (товаров) к нематериальным (эмоции, впечатления) (табл. 1).

Таблица 1. Трансформация туристской индустрии

Виды туризма и его характеристики	Традиционный	Устойчивый	Регенеративный
Цель	Прибыль любой ценой	Минимизация вреда	Инвестиции в природный капитал
Ресурс	Эксплуатация природы	Сохранение природы	Восстановление экосистем
Эффект	Истощение	Нейтральность	Положительный, выгода местному населению, а не только туроператорам

Туризм становится драйвером внедрения чистых технологий. Инвестиции в сектор все чаще привязываются к экологическим стандартам (ESG) [3]. Устойчивое развитие подразумевает, что туризм должен бороться с неравенством, а не усугублять его, а приоритет отдается развитию сельского туризма, который может остановить депопуляцию регионов и сохранить культурное наследие, превращая его в экономический актив. Более того локализация: сельского туризма активно развивает гастротуризм по принципу «от фермы к столу» (Farm-to-table). Это связывает сельское хозяйство и туризм в единую цепочку, не позволяя деньгам туристов «утекать» из сельских регионов в крупные международные корпорации. В результате туристический сектор демонстрирует стабильный рост без ущерба для местных жителей.

Значительно усиливается технологическая основа туризма, обусловленная активным использованием (IT) технологии, искусственного интеллекта, которые значительно упрощают и увеличивают не только объёмы, но и географию турпотоков, значительно расширяют потенциал и доступность туристских услуг по всему миру. Вместо традиционных туристских маршрутов Европы, Турции, Ближнего Востока и т. д., наиболее привлекательными становятся развивающийся тури- стический бум в странах Азии, в том числе, и в Центральной Азии.

В современной экономической системе туризм выступает мощным катализатором социально-экономического прогресса, особенно для развивающихся стран мира. Развитие туризма оказывает влияние на экономику развивающихся государств через множество прямых и косвенных каналов, что обуславливает существенный мультипликативный эффект, выражающийся в формировании национальной туристической индустрии.

При этом особенно важно выделить роль туризма в современной экономической системе развивающихся стран, коим относится и Кыргызстан, как одного из важных факторов ее экономического роста, повышения уровня занятости и доходов быстрорастущего населения, основная часто которой проживает в сельской и гористой местности.

Сфера туризма является одной из приоритетных и устойчиво развивающихся отраслей национальной экономики Кыргызстана, обеспечивающая растущий приток иностранных туристов, расширение разнообразия оказываемых туристских услуг, занятость местного населения и превратилась в одну из важных бюджетообразующих отраслей, увеличивающей свой вклад в ВВП страны (табл. 2).

Таблица 2. Показатели развития туризма в Кыргызстане [4]

Показатели	Ед. изм.	2021 г.	2022 г.	2023 г.	2024 г.
Число туристов	тыс. чел.	1340	1970	2864	3700
ВВП отрасли -ее доля в ВВП КР	млрд. сом %	24,9 3,2	35,6 3,4	43,6 3,6	58,0 3,8
Экспорт услуг	млн. долл. США	124	696	994	1250
Средние расходы туриста	долл. США	92	353	380	460
Хозяйствующие субьекты	тыс. ед.	14,4	15,5	16,4	18,4
Инв. в основной капитал	млрд. сом	12,9	19,3	16,8	23,0
Ин.инвестиции	млн.долл	43,9	49,2	33,8	11,0

Как наглядно видно из таблицы 2, в динамике только за 4 года (2021-2024 гг.) в сфере туризма происходят кардинальные изменения, свидетельствующие о формирование в республике целой индустрии туризма. Прежде всего быстрыми темпами растет количество задействованных в сфере туризма хозяйствующих субъектов, численность которых выросла почти в 1,3 раза, благодаря чему развивается в данной отрасли качественный и до- ступный высокоиндустриальный туристский сервис. В настоящее время почти во всех регионах страны построены высококлассные гостиницы, рестораны, санатории, созданы по кластерному принципу туристические зоны, проложены туристские маршруты, значительно улучшена логистика туризма, строятся, расширены или расширяются международные аэропорты, введены в строй в большинстве районов республики современные аэропорты, открыты новые авиамаршруты (особенно из стран Персидского залива, Индии и Китая), упрощаются визовые режимы.

Данное обстоятельство обеспечило почти взрывное, трехкратное увеличение числа туристов по сравнению с 2021 годом, а также увеличение средних расходов туриста с 92 до 460 долл. США, что свидетельствует о том, что в страну стало приезжать больше из дальнего зарубежья, которые соответственно больше тратят средств на качество туристского сервиса и логистику.

Государственная политика Кыргызстана перешла от пассивного наблюдения к активному стимулированию отрасли. Основной упор сделан на создание «предсказуемой среды» для инвесторов и масштабное обновление инфраструктуры. Создаются специализированные кластеры- горнолыжный в Иссык-Кульской области, культурно-познавательный -вдоль Великого Шелкового пути и оздоровительный. Проводится масштабная модернизация аэропортов, осуществляется крупное дорожное строительство во всех регионах страны к достопримечательностям и к туристическим местам.

В республике проводится активная работа по привлечению инвесторов, в том, числе и в сферу туризма. Создан Специализированный фонд развития туризма, который финансирует стартапы, установку информационных указателей и строительство RestPoint (современных точек отдыха на трассах). Для инвесторов созданы одни из самых либеральных условий, особенно в регионах, снижены количества налогов с 16 до 8 и ставки НДС с 20,0% до 12,0% [5]. Для малого туристического бизнеса введены единые упрощенные ставки. В сфере туризма развивается государственно-частное партнерство, по которому государство берет на себя подведение коммуникаций (дороги, электричество, вода) к туристским зонам, которые передаются инвесторам для строительства отелей и курортов.

Сфера туризма становится привлекательной для инвестиций в силу быстрой окупаемости затрат. В настоящее время сфера ту-риндустрии является наиболее привлекательной для внутренних инвестиций, что усиливает устойчивость развития отрасли от внешних факторов (иностранных инвестиций, объёмы которой снижаются). Так, инвестиции в ос- новной капитал предприятий отрасли выросли за указанный период с 12,0 до 23,0 млрд. сомов или в 1,8 раза. Это в основном достигнуто за счет повышения инвестиционной привлекательности отрасли, о чем свидетельствует то обстоятельство, что удельный вес инвестиций в основной капитал на предприятиях туриндустрии в общем ее объёме по республике вырос с 10,5 до 11,5%.

Несмотря на то, что в последние годы объёмы привлекаемых иностранных инвестиций в сферу туризма несколько снизились иностранные инвесторы также заинтересованы в создании в республике крупных регионального и мирового значения горнолыжных кластеров. Основные вливания идут в строительство горнолыжных кластеров и отелей мировых брендов в Бишкеке и на Иссык-Куле. Начато строительство кластера «Три вершины» в Иссык-кульской области с объёмом привлекаемых инвестиций 165.0 млн. евро, которая станет самым крупным горнолыжным курортом в Центральной Азии.

В результате в развитии туризма происходят существенные качественные изменения, приведшие к формированию в республике крупной туриндустрии, соответствующим всем мировым стандартам. Доля туризма в ВВП Кыргызстана имеет устойчивую тенденцию к росту, что делает отрасль сопоставимой по значимости с энергетикой и сельским хозяйством. По итогам последних четырёх лет отрасль показывает рекордно высокие показатели. В целом объём ВВП отрасли вырос в 2,5 раза, а ее доля в ВВП страны также выросла с 3,2 до 3,8%. Туризм наряду со строительством и сферой услуг, в отличии от традиционного сельского хозяйства, которая снизила свою долю в ВВП (до 10,0%) и промышленностью, доля которой практически остается на одном уровне (18,0-19,0%), стали драйверами устойчивых темпов экономического роста (9,0%) в Кыргызстане, которая является самой высокой в ЕАЭС [7]. В этой связи Кабинет Министров Кыргызской Республики ставит амбициозную цель удвоить этот показатель до 7,0% в ближайшие пять лет [6].

Другим не менее важным фактором развития туризма и туристической индустрии в Кыргызстане является рост ее экспортного потенциала посредством экспорта туристических услуг, что обеспечивает стабильный рост валютных поступлений и в целом стабильность национальной валюты (сом). Туризм в Кыргызстане перестал быть просто «отдыхом на озере» и превратился в полноценный сектор национальной экономики с высокой добавленной стоимостью. При сохранении текущих темпов роста и реализации инфраструктурных проектов, отрасль способна стать также одним из основным источником валютных поступлений в страну.

Особенно большой эффект от развития туризма и туристической индустрии будет отмечаться в сельской местности, где имеются наиболее благоприятные природные и иные условия для ее развития. Практика показывает, что именно в сельской местности страны, а также в ее регионах, туризм становится наиболее привлекательным. Данный аспект развития туризма, наряду с вышеуказанными эффектами способствует решению хронической проблемы -созданию дополнительных рабочих мест, обеспечению занятости местного населения и снижению внешней и внутрирегиональной миграции сельского населения. Туризм, как правило, обладает высоким «мультипликативным эффектом»: создание одного рабочего места в сфере туризма влечет за собой появление рабочих мест в сельском хозяйстве, пищевой промышленности и логистике.

Уникальный природный капитал Кыргызстана вкупе с развивающейся высокими темпами туриндустрии позволяет развивать все виды туризма, которая в корне меняет саму систему организации туризма, трансформирующегося из сезонного и однотипного в круглогодовое в многокомпонентный туризм (традиционный туризм (санаторнокурортный), горный туризм (горнолыжный, охота), приключенческий туризм (треккинг, альпинизм, рафтинг), этнотуризм (жизнь в юртах, национальные игры, ремесла), аграрный туризм (лечебный), авто и велотуризм, гастрономический туризм.

В условиях трансформирующейся глобализации сфера туризма не ограничивается простым предоставлением отдыха, а превращается в сложную иерархическую экосистему, которая обеспечивает глобальное перераспределение капитала, поддерживает занятость и стимулирует технологический прогресс. В экономической системе туризм перестает быть изолированной отраслью услуг и становится интегратором системных изменений в самой экономике, экологии. Отрасль стимулирует спрос на экологически чистые продукты, что положительно отражается на динамичном развитии специфического туристического продукта - гастротуризма, подталкивает государства к поддержка локальных фермеров и малого бизнеса, финансирует сохранение биоразнообразия и обеспечивает культурный обмен, который критически важен для глобальной стабильности.

Гастрономический туризм становится одним из важнейших направлений современного отдыха, открывающим уникальные возможности для знакомства с культурой региона через призму его кулинарных традиций. Данный тренд подразумевает не только знакомство с традиционной кухней, но и изучение особенностей производства продуктов питания, дегустацию уникальных блюд и напитков, участие в мастер-классах приготовления местных блюд, а также посещение фермерских хозяйств.

Продукты питания играют особенно важную роль в развитии туристических услуг, поскольку они составляют значительную часть расходов на туризм и являются необходимостью для всех туристов во всех направлениях. Кроме того, пища относится к «атрибуту» туристического потребления, поэтому важно тщательно разрабатывать питание для гостей, учитывая при этом особенности национальной кухни региона и предпочтения гостей. Именно четко продуманное и организованное питание должно рассматриваться как концептуальный подход в рамках культурного наследия региона. На самом деле гастрономический туризм оказывает положительное влияние не только на узнаваемость того или иного региона, но и на экономику региона, в достаточной мере способен систематически пополнять бюджет [8].

В специальной литературе встречаются такие понятия, как: «culinary tourism» - кулинарный туризм, «food tourism» - продовольственный туризм, «gastronomic tourism» - гастрономический туризм. – Продовольственный, дегустационный, кулинарный, пищевой, винный, пивной и др. - это все разновидности гастрономического туризма [9]. По словам эксперта по туризму Все- мирной туристической организации (UNWTO) Марии Изабел Рамос Абаскаль, сегодня на наших глазах происходят глобальные изменения в предпочтениях туристов, и именно гастрономический туризм выходит в лидеры [10]. Объем мирового рынка кулинарного туризма в 2023 году оценивался в 11,5 млрд долларов США и, по прогнозам, достигнет 40,53 млрд долларов США к 2030 году, демонстрируя среднегодовой темп роста в 19,9% в период с 2024 по 2030 год [11].

Рост рынка обусловлен увеличением потребительских расходов на путешествия и туризм, желанием туристов попробовать продукты питания, приготовленные из местных ингредиентов, а также ростом числа путешественников, изучающих новые культуры через гастрономию. В своем отчете о гастрономическом туризме Всемирная туристическая организация (UNWTO) разместила результаты опроса среди действующих членов своей организации (156 стран). По результату опроса 88,2% респондентов считают гастрономию стратегическим элементом в определении бренда и имиджа региона и лишь 11,8% респондентов считают ее маловажным аспектом [12].

В каждой стране есть региональные отличия в местной кухне, этнический набор блюд и технологий их приготовления, и это все приводит к развитию национального туристического продукта - гастротуризма и все больше стран начинают работать именно в этом направлении.

Гастротуризм в Кыргызстане в последние годы перешел из разряда «дополнительного развлечения» в категорию самостоятельного и мощного туристического продукта и занимает одно из центральных мест, становясь визитной карточкой страны наряду с альпийскими горами, реками, ледниками и высокогорной жемчужиной Кыргызстана- озером Иссык-Куль. Гастротуризм неразрывно связан со всеми видами туризма в стране и является сквозным, сердцевинным элементом почти 90,0% всех турпакетов. Данное обстоятельство во многом обусловлено национальными традициями гостеприимства и угощения, которая является исключительной чертой кыргызского народа. Если раньше туристы в основном ехали отдыхать на озере Иссык-Куль или любоваться величием гор», то сегодня география и формат путешествий по Киргизии стремительно меняются. Современный путешественник ищет не просто красивый вид, а глубокое погружение в культуру и аутентичный опыт, чему способствует организация специальных гастрономических туров: Юг Киргизии, особенно Ош и ДжалалАбад, превращается в мекку для гурманов. Люди едут сюда за «легендарным узгенским пловом», посещают колоритные восточные базары и изучают многовековые традиции гостеприимства Шелкового пути. В структуре доходов от иностранных туристов, как правило, расходы на питание и дегустации составляют порядка 20-25% от общего бюджета поездки.

Потенциал отрасли базируется на трех «китах», которые делают Кыргызстан уникальным на карте мирового фуд-туризма:

• -    органическая продукция -Кыргызстан позиционирует себя как страну с «чистой» едой, что обеспечивается системой горного выпаса скота, отсутствием массового использования пестицидов и т.д.;

• -    этно-гастрономия - процесс приготовления еды в юртах, в казанах на естественном огне, мастер-классы по разделке мяса, приготовлению боорсоков или взбиванию кумыса пользуются ажиотажным спросом у туристов из Европы, США и стран Персидского залива;

• -    мультикультурность - смешение кыргызской, дунганской, узбекской и уйгурской кухонь позволяет создавать уникальные гастрономические маршруты (от бешбармака в На-рыне до ашлян-фу в Караколе и плова в Оше).

Привлекательность гастротуризма в Кыргызстане также обусловливается особенностями развития сельского хозяйства страны, в которой в результате проводимых агарных реформ, динамично развивается органическое земледелие и животноводство, продукты которого наиболее высокоэкологичны. Кыргызстан по праву является одной из немногих стран мира, где продукты (мясо свободного выпаса, рыба, горный мед, дикорастущие ягоды) по умолчанию являются органическими, соответствующими высоким мировым стандартам экологичности и «Organic» тренда, что в условиях мирового спроса на «органическую еду» является особым преимуществом и фактором развития гастротуризма.

Основная часть продуктов питания (овощей и фруктов, меда, сухофруктов, ягод -свыше 98,0%) производится домашними и мелкими крестьянскими хозяйствами, которые работают в основном по зеленому принципу, не используя вредные для человеческого здоровья минеральные удобрения и всяческие пестициды. Более того чистая горная вода, высокогорные альпийские луга и пастбища, используемые при выращивании животных (крупного рогатого скота, овец) положительно отражаются на естественном качестве потребляемого мясного и молочного продукта. Рыба, выращиваемая на сточных горных реках страны, объёмы производства и экспорта которой с каждым годом растут [13], являются уникальным товарным брендом, значительно усиливающим значимость гастротуризма в стране.

Развитие гастротуризма обусловлено не только естественными факторами, но и стимулируется проведением ряда организационных и экономических мер. Проведение всемирных игр кочевников, которое Кыргызстан патентовал как национальной достояние в ЮНЕСКО, ежегодных и сезонных гастрофестивалей (фестиваль «Taste of Chatkal» (Чат-кал Даамы) или агрофестивали в Нарыне) собирают тысячи иностранных гостей, которые приезжают специально ради дегустаций национальных блюд и напитков. На этих гастрофестивалях иностранные туристы имеют возможность соприкоснуться с процессом изготовления национальных блюд (бешбармака, боорсоков или кумыса в юрте), что воспринимается ими не просто как процесс потребления пищи, а как иммерсивное шоу и погружение в быт кыргызского народа.

Поскольку гастротуризм неразрывно связан со всеми видами туризма в республике, особенно с агротуризмом, государство всячески стимулируя аграрный сектор на производство экологического продукта питания, косвенно стимулирует и развитие гастротуризма. Посредством развития гастротуризма деньги туристов напрямую попадают к фермерам и жителям отдаленных сел, минуя различных торгово-закупочных посредников. Параллельное развитие гастро- и агротуризма в республике способствуют тому, что ино- странные туристы стали чаще заказывать через систему электронной коммерции понравившиеся им в Кыргызстане гастрономическую пищу - мед, ягоды, сухофрукты и т. д., что положительно отражается на экспорте продовольствия.

Этими обстоятельствами обусловливается то, что согласно различным опросам, более 45,0% туристов из стран Европы и ЮгоВосточной Азии назвали гастротуризм одной из трех главных причин выбора Кыргызстана для путешествия.

В этой связи полезным для Кыргызстана, по нашему мнению, является, опыт Словении по развитию гастро - и агротуризма, направленной на создании цепочки добавленной стоимости внутри страны. Проект короткие цепочки поставок (Slovenia Green Cuisine) [12] предусматривает, что предприятия общепита (рестораны, кафе), получающие этот знак, подписывают обязательство по устойчивой гастрономии, по которому обязуются использовать сезонные продукты от местных фермеров (принцип «от фермы к столу»). Это создало гарантированный спрос для мелких производителей сыра, меда и овощей, избавляя их от необходимости конкурировать с крупными торговыми сетями, а также гарантирует малому агробизнесу стабильный рынок сбыта без посредников. Небольшие семейные отели и фермы, прошедшие сертификацию, получают бесплатное продвижение на государственном уровне. Государство создает вело- и пешие маршруты (например, Slovenia Green Gourmet Route), которые проходят через удаленные деревни. Это направляет турпоток напрямую к локальным производителям сыра, вина и меда, которые иначе остались бы вне поля зрения туристов.

До ее внедрения, сельские регионы Словении страдали от «сезонности» и низких трат туристов. Трансформация перевела фокус с транзитного туризма на бутик-туризм, где основным продуктом стал локальный опыт. Это позволило фермерам поднять цены на 20,030,0% по сравнению с обычным рынком. Молодежь начала возвращаться в сельскую местность, открывая там эко-отели или цифровые платформы для продажи фермерских продуктов.