Методология исследования развития гастрономического туризма в странах с аграрной экономикой

В настоящее время гастрономический туризм превращается в самостоятельное направление мировой туристической индустрии, тесно связанное с развитием сельского хозяйства и местных продовольственных и гастрономических систем. Именно особенности развития сельского хозяйства и производства его конечного потребительского продукта становятся сердцевиной особой привлекательности гастрономического туризма.

Для развивающихся стран с аграрной экономикой развитие гастрономического туризма приобретает особое значение. В условиях ограниченной индустриальной базы, высокой доли сельского хозяйства в национальных ВВП и населения такие страны заинтересованы в создании новых источников доходов, диверсификации сельской экономики и повышении добавленной стоимости сельскохозяйственной продукции, в том числе и посредством развития инфраструктуры гастрономического туризма. В связи с чем, для развивающихся стран с преимущественной аграрной экономикой и населением важное значение приобретает вопросы теоретико- методологического обоснования развития гастрономического туризма с учетом специфики аграрных стран.

Научное обоснование развития гастрономического туризма в странах с аграрной экономикой, по нашему мнению, должно основываться на общетеоретических подходах ее роли и развития, а также более полного учета особенностей преимущественно аграрной структуры экономики развивающихся стран.

Как известно, современная туристская индустрия характеризуется усилением глобальной конкуренции между туристскими дести-нациями или привлекательностью конкретной территорий благодаря своим уникальным природным, культурным, историческим или и иным ресурсам. В этих условиях особую значимость приобретает развитие специализированных видов туризма, способных эффективно использовать и пропагандировать уникальные конкурентные преимущества территорий. Одним из таких ее направлений является гастрономический туризм, являющейся одной из форм динамичного развития мирового туризма.

Анализ и систематизация научных исследований гастрономического туризма позволяет выделить пять традиционно ключевых тео- ретических подходов: культурологический, маркетинговый, экономический, агроэконо-мический и кластерный подходы (табл. 1).

Таблица 1. Систематизация современных теоретических подходов исследования гастрономи- ческого туризма

Теоретические подходы	Направление исследования	Содержание
Культурологический или концепция Food Tou	Гастротуризм  как  часть культурного туризма	Гастрономия рассматривается как ключевой элемент культурного туризма и культурной идентичности в рамках создания уникальных туристских продуктов
Маркетинговый	Управление и инновации в гастротуризмом	Управление гастрономическим туризмом в контексте повышения конкурентоспособности туристских дестинаций
Экономический	Экономика и стратегия гастротуризма	Гастрономия как фактор формирования значительной доли туристских расходов и повышения конкурентоспособности на рынке туризма
Агроэкономический	Связь аграрного сектора и туризма	Сельское хозяйство формирует основу гастрономического продукта, а инновации стимулируют ее развитие и способствуют диверсификации сельской экономики
Кластерный	Конкурентоспособность территорий	Развитие гастрономического туризма наиболее эффективно осуществляется в рамках территориальных кластеров, объединяющих фермерские хозяйства, рестораны и предприятия сферы услуг

В рамках культурологического подхода гастрономия рассматривается не только как совокупность традиционных блюд и способов их приготовления, но и как важный элемент культурного туризма, отражающий историческое развитие общества, систему ценностей и образ жизни населения определённой территории [1]. Представители данного научного направления подчёркивают, что гастрономия выполняет познавательную функцию в туристской деятельности, поскольку знакомство туристов с национальной кухней, традиционными продуктами, способами приготовления пищи и ритуалами питания позволяет глубже понять культурную специфику принимающей территории [2].

В рамках маркетингового научного подхода гастрономический туризм рассматривается с позиции маркетинга территорий, где кулинарное наследие, местные продукты и гастрономические традиции выступают в качестве значимых ресурсов формирования уникального туристского предложения [3].

Экономический подход рассматривает гастрономический туризм как фактор развития региональной экономики, способствующий увеличению туристских доходов и созданию рабочих мест, а гастрономия рассматривается как значимый ресурс социально-экономического развития туристских территорий и важный фактор повышения их конкурентоспо- собности на национальном и международном туристском рынке [4].

Агроэкономический подход к исследованию гастрономического туризма как важного механизма использования сельскохозяйственного потенциала территории для создания конкурентоспособного туристского продукта и обеспечения устойчивого развития сельских территорий. рассматривает его как форму интеграции туристской индустрии и аграрного сектора экономики. Основное внимание уделяется экономическим связям между производством сельскохозяйственной продукции, её переработкой, системой общественного питания и туристской деятельностью, а также инновациям, направленным на стимулирование развития и диверсификации сельской экономики [5].

В рамках данного подхода особое значение придаётся интеграции сельского хозяйства и туристской деятельности, что способствует созданию новых форм туристских услуг. К таким формам относятся гастрономические маршруты по сельским территориям, посещение фермерских хозяйств, дегустации местных продуктов, участие туристов в сельскохозяйственных работах, проведение ярмарок и гастрономических фестивалей, а также развитие агротуристических комплексов. Подобные виды деятельности позволяют не только расширять спектр туристских услуг, но и по- вышать добавленную стоимость сельскохозяйственной продукции за счёт её использования в туристской индустрии.

Важным аспектом агроэкономического подхода является диверсификация сельской экономики. Развитие гастрономического туризма позволяет сельским территориям расширять структуру экономической деятельности, снижая зависимость исключительно от производства сырья. Интеграция туризма с сельским хозяйством стимулирует развитие малого и среднего предпринимательства, создание новых рабочих мест, развитие перерабатывающей промышленности и сферы услуг на сельских территориях. Это способствует повышению доходов сельского населения и укреплению экономической устойчивости сельских регионов.

Таким образом, агроэкономический подход рассматривает гастрономический туризм как важный механизм взаимодействия аграрного производства и туристской индустрии, который обеспечивает эффективное использование сельскохозяйственных ресурсов, стимулирует инновационное развитие аграрного сектора и способствует диверсификации экономики сельских территорий. В результате формируется комплексная модель устойчивого развития региона, в которой сельское хозяйство и туризм выступают взаимодополняющими секторами экономики.

Согласно кластерной теории, развитие гастрономического туризма наиболее эффективно осуществляется в рамках территориальных кластеров, объединяющих фермерские хозяйства, рестораны, туристские компании и культурные учреждения [6]. Применительно к гастрономическому туризму кластерный подход предполагает формирование территориальных гастрономических кластеров, представляющих собой систему взаимосвязанных организаций, функционирующих в сфере производства сельскохозяйственной продукции, её переработки, общественного питания, туристского обслуживания и культурного развития.

Таким образом, гастрономический туризм выступает как интегральный механизм регионального развития. Концептуально, развитие отрасли возможно лишь при балансе всех пяти подходов, где сельское хозяйство служит фундаментом, а культурная идентичность - оболочкой уникального туристического предложения.

Как известно, во многих развивающихся центральноазиатских странах сельское хозяйство отличается низкой рентабельностью и зависимостью от сырьевого экспорта. Более того она характеризируется чрезмерной мало-земельностью, преобладанием малых неэффективных форм хозяйствования, неразвитостью сферы переработки и реализации сельскохозяйственной продукции.

Экономика Кыргызстана также имеет выраженную аграрную структуру. Сельское хозяйство формирует около 8,0% национального ВВП, значительная часть трудоспособного населения страны (около18,0%) занята в сельском хозяйстве. Более того, преобладающая часть сельскохозяйственной продукции в республике (96,7%) производится мелкими крестьянскими (фермерскими) хозяйствами. В республике в настоящее время насчитывается 358,5 тыс. ед. крестьянских (фермерских) хозяйств и их численность продолжает расти [7, 8]. В этих условиях наряду с консолидацией мелких фермерских хозяйств посредством их кооперирования, важное имеет наиболее полное использование преимуществ мелкого хозяйства. выражающейся в производстве уникального и экологичного продукта питания. В этом аспекте, развитие гастрономического туризма позволяет увеличивать добавленную стоимость сельскохозяйственной продукции за счёт её переработки и реализации в туристической сфере.

Для стран с высокой долей сельского хозяйства гастрономический туризм может стать важным драйвером экономического роста. Мировой опыт показывает, что гастрономический и агротуризм успешно развивается в странах, где сформирована сильная аграрная база и уникальные кулинарные традиции [9]. В таких странах гастрономия становится важным элементом национального бренда. Особенно актуальным развитие гастрономического туризма Кыргызстане, где традиционная кухня и сельское хозяйство обладают значительным туристическим потенциалом [10].

Нами выше установлено, что развитие гастрономического туризма рассматривается как система взаимодействия нескольких ключевых элементов: сельского хозяйства; пище- вой промышленности; туристической инфраструктуры; культурного наследия; институциональной среды. В этой связи следует подчеркнуть, что на основе этих элементов формируется национальная модель гастрономической туристической системы, в которой сельское хозяйство и в целом аграрный сектор выступает источником сырья и традиционных продуктов и основой развития агротуризма, а туристическая индустрия обеспечивает их продвижение и потребление продуктов питания посредством развития гастрономического туризма, что вкупе создает синергетический эффект - устойчивое развитие региона (рис. 1).

Теоретическая модель взаимодействия гастрономического туризма и аграрного сектора

Рис. 1. Национальная модель гастрономической туристической системы

Левый блок (аграрный сектор - ресурсная база) представляет собой фундамент, на котором строится гастрономическое предложение. Он включает в себя: фермерские хозяйства-первичные производители сырья, которые сохраняют традиционные методы ведения хозяйства; производство продуктов питания (перерабатывающее звено), создающее уникальные локальные специалитеты (сыры, мясные изделия, вина и т.д.) и агротуризм (переходная форма), где сельское хозяйство начинает выполнять сервисную функцию (прием гостей на фермах). В результате обеспечивается устойчивое развитие сельских территорий и инфраструктуры, рост доходов за счет продажи продукции с высокой добавленной стоимостью и стабильный сбыт продукции без по- средников (напрямую туристу или местным ресторанам).

Правый блок (гастрономический туризм – сервисная надстройка) отвечает за монетизацию аграрного потенциала через впечатления и потребление Он включает в себя гастрономические рестораны или другие формы общественного питания использующие локальные продукты (концепция «от фермы до стола»); организацию дегустаций и мастер-классов-интерактивные формы взаимодействия, позволяющие туристу вовлечься в процесс создания продукта и проведение гастрономических фестивалей - событийного маркетинга для привлечения массовых потоков туристов и популяризации региональных брендов. В результате обеспечивается рост новых туристических потоков, формирование узнаваемого регионального брендинга и увеличение общего объема доходов в сфере гастрономического туризма.

Центральный блок (синергия) показывает, что взаимодействие двух вышеуказанных секторов дает результат больший, чем сумма их отдельных усилий. Из этой синергии вытекают три ключевых инструмента реализации: кооперация- создание кластеров, где фермеры, рестораторы и туроператоры работают в тесной связке; локальные продукты – акцент на аутентичности и экологичности и гастро-маршруты-объединение разрозненных локаций (ферм, производств и ресторанов) в единый логистический и маркетинговый продукт.

В результате объединения преимущества обоих секторов обеспечивается устойчивое развитие региона, диверсификация сельской экономики, создание рабочих мест и сохранение культурного наследия (традиций питания), и экологическую устойчивость. Представленная модель демонстрирует замкнутый цикл: аграрный сектор поставляет уникальный продукт, туризм создает на него спрос и добавляет эмоциональную ценность, а возникающая между ними кооперация (синергия) обеспечивает комплексное развитие территории.

В условиях реализации административнотерриториальной реформы в Кыргызской Республике и поиска новых «точек роста» регионов, критически важной становится диверсификация сельской экономики. Представленная модель взаимодействия аграрного сек- тора и гастрономического туризма направлена на решение проблемы фрагментарности малых фермерских хозяйств путем их включения в цепочки создания высокой добавленной стоимости.

В основе предлагаемого подхода лежит синергетический эффект между производителями сельскохозяйственной продукции и индустрией гостеприимства. Аграрный сектор переходит от роли поставщика сырья к роли создателя уникального бренда территории. Гастрономический туризм выступает драйвером спроса, обеспечивая стабильный сбыт локальной продукции без посредников. Инструменты реализации: создание гастро-маршрутов, внедрение механизмов кооперации и поддержка локальных продуктов с защищенным географическим наименованием.

В Кыргызстане в настоящее время успешно развивается гастрономическая форма сельского туризма, основанная на традициях кочевой культуры – жайлоо-туризм. Основными ее элементами являются проживание в юртах, дегустация национальной кухни и участие в традиционном скотоводстве. Такие формы гастротуризма объединяют уникальный природный, культурный и гастрономический потенциал горных регионов страны. В перспективе важно формировать и развивать кластерную модель гастрономического туризма на основе предложенной нами национальной модели.