Проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в Дагестане

Submitted: 2025/05/07.

Accepted: 2025/06/11.

В России в период интенсивного развития внутреннего туризма растет спрос на гастрономический туризм, именно региональный кулинарный туризм становится сегодня одной из инновационных сфер отечественной индустрии туризма и гостеприимства. Данный вид туризма, развиваясь как отдельный вид, акцентирует свое внимание в первую очередь на местную кулинарию как на объект или способ привлечения в регион новых туристов.

Люди стараются путешествовать и обычно в своей поездке предпочитают дегустировать местную кухню, иногда даже едут в те или иные регионы с целью попробовать определенные блюда данной местности, правильно приготовленные, из экологически чистых, натуральных продуктов. Именно так развивается кулинарный или гастрономический туризм – отдых-поездка с целью попробовать блюдо или продукт определенной местности, познакомиться с секретом приготовления национальной кухни и кулинарными традициями края, которого посещаешь, а иногда и обучиться им.

В специальной литературе встречается несколько определений такого вида туризма, так в зарубежной научной литературе существуют дефиниции: culinary tourism / tourisme culinaire (кулинарный туризм), food tourism (туризм продовольственный), gastronomic tourism и т. п. Иными словами, кулинарный, продовольственный, дегустационный, винный и др. – это виды гастрономического туризма. Понятие «culinary tourism» впервые, считается, было использовано в 1998 году американцем Л. Лонгом (Университет Bowling Green, штат Огайо) для выражения идеи, как воспринимать, познавать культуру другого народа через ее национальную кухню [2, с. 37].

Здоровая и качественная еда в XXI веке приобретает большую значимость для человека, возникает спрос, интерес к туристическим поездкам в места, где можно попробовать такую экологически чистую еду, приготовленную по традиционным рецептам предков. С едой тесно переплетена история, культура каждого народа, потому традиционная кулинария народов, населяющих территорию нашей страны, очень разнообразна и интересна. Сегодня самую большую в мире страну населяют более 190 народов, и почти у каждой национальности есть свои кулинарные секреты и предпочтения, традиционные блюда и любимые продукты. Но, несмотря на все это кулинарное богатство, гастрономический туризм до недавнего времени не был популярен в России и очень отставал, например, от других европейских стран [9, c.112]. Сложившаяся в последнее время неспокойная геополитическая ситуация в мире, а также экономические санкции Запада поспособствовали развитию внутреннего российского туризма, а это, в свою очередь, дало толчок и гастрономическому туризму, и его спросу в России.

Считается, что турист, путешествуя, платит за свой отдых, а также за свои впечатления и ощущения. На мировом рынке индустрии туризма и гостеприимства огромное число фирм и компаний постоянно заняты созданием и продажей подобного вида впечатлений, к которым как раз следует отнести и гастрономические туры (и фестивали). При этом такой тур – это больше, чем обычное путешествие-отдых; данная услуга включает в себе комплекс мероприятий, тщательно подготовленных для дегустации уникальных блюд или продуктов.

Если говорить, кому интересны, в первую очередь, такие туры, то его целевая аудитория, во-первых, – это обеспеченные туристы, которые понимают и ценят вкусную, качественно приготовленную еду. Во-вторых, такая услуга востребована также для туристов, которые хотели бы познать культуру края через ее традиционную кухню. В-третьих, это повара, дегустаторы или, например, сами рестораторы, которые путешествуют с определенной задачей – получить или усовершенствовать свои профессиональные навыки. В-четвертых, сами агенты туристических компаний, изучающие данный вид услуг.

Также можно выделить несколько основных функций гастрономического туризма:

• •    дегустационная;

• •    образовательно-познавательная;

• •    развлекательная (гастрономические фестивали).

Кроме того, различают городской гастрономический туризм и сельский (иногда его называют «зеленым» или «экологическим»). Существует и гастрономический монотуризм с целью попробовать какой-то один конкретный продукт, например вино, кофе или сыры. При этом часто турист заранее обговаривает в своей программе детали своего путешествия, все дегустации и даже мастер-классы. Во время такого гастрономического тура клиент-гурман не только хочет пробовать местное блюдо или продукт, но также стремится лучше понять культуру, историю края через его национальную кухню [7, с. 181; 8, с. 36].

Лидером гастрономического туризма в мире является Италия с 1500 видов хлеба и макаронных изделий, 700 разновидностей ветчины и почти 500 сортов сыра. Хотя Россия и отстает, как уже отмечалось выше, в продвижении гастрономического тура, но с 2015 года уже существует «Ассоциация гастрономического туризма России» (АГТР), которая профессионально продвигает и популяризует у нас гастрономический туризм в качестве перспективного направления. В последнее время наблюдается настоящий бум в этой области, регионы устраивают целые фестивали, связанные с гастрономическим туризмом с целью привлечения туристов, а также для поддержки сельхозпроизводителей, популяризации народных промыслов, что, в свою очередь, способствует развитию и самого региона. Например, рыбный фестиваль в Петербурге на берегу Финского залива (Праздник корюшки), в Томске – «Царская уха», в Суздале и в Луховицком районе под Москвой празднуется День огурца. Праздник помидора отмечается с недавнего времени в Минусинске и в Астрахани, в последнем проходит также один из самых ярких гастрономических фестивалей «Российский арбуз», в Коломне – «Антоновские яблоки [2, с. 38] и т. д.

Как правило, осень – традиционный период сбора урожая – рассматривается турагенствами и как лучшее время для организации гастрономических туров. Но на самом деле такое мнение является спорным; местная кухня является ключевым элементом всех туристических путешествий независимо от сезона [4, с. 103]. Конечно, гастрономический туризм – достаточно новое направление в российском туризме, но люди всегда путешествовали, торговали и знали, где можно купить лучшее масло, пшеницу и т. д., у каждого региона была своя местная кухня, своя уникальная гастрономическая традиция.

Дагестан не исключение, наоборот, это рай для гастрономического туризма. Ведь в только одном горном регионе проживают вместе более 40 разных национальностей со своими уникальными кулинарными традициями. Народ здесь очень гостеприимный. Гостеприимство во всем: в улыбках, сердцах и, конечно, в богато и вкусно накрытых столах дагестанцев. Дагестан – это горный край свободы и вкусных угощений. Сложно представить праздничный дагестанский стол без таких угощений, как хинкал (вареное тесто в мясном бульоне), чуду (тонкие пироги с разными начинками), курзе (дагестанские пельмени с особым способом лепки – косичкой).

Итак, рассмотрим более детально ключевые блюда кухни Дагестана. Самое известное традиционное блюдо дагестанской кухни – хинкал. Отличие от грузинских хинкали в том, что начинка находится отдельно, а не внутри теста. Существует несколько разновидностей дагестанского хинкала (иногда даже шутят: в Дагестане их столько же, сколько и национальностей), но главными ингредиентами для них всегда являются два продукта: мука и вода. Кусочки теста варятся и подаются с мясом и соусом (или соусами). Самый популярный, но одновременно и самый трудный в приготовлении – это аварский хинкал. Наверное, он и самый пышный из всех хинкалов; тесто готовится на кефире, одновременно это первое и второе блюдо. Форма хинкала по-аварски напоминает ромбики.

Очень популярен и даргинский слоеный хин-кал. Главное в любом хинкальном блюде – это мясо (баранина и говядина). К аварскому хинкалу может подаваться несколько видов мяса, в том числе сушеная баранина или говядина, а также экологически чистая колбаса, которую готовят обычно в высокогорных селах, что придает бульону уникальный аромат и наваристость. Встречаются также и другие разновидности хинкала, кумыкский хинкал – один из самых тонких хинка-лов, похож на лист лазаньи и напоминает домашнюю пасту. Его часто подают с курицей. Хинкал по-лакски – это отваренные в бульоне из баранины или говядины клецки. Блюдо больше похоже на суп. Лезгинский хинкал готовится из тончайшего теста в форме квадратика. Встречаются и другие разновидности хинкала, как чабанский, сладкий и т. д. Одним словом, хинкал – это самодостаточное, вкусное и сытное блюдо, которого очень любят в каждой дагестанской семье.

Второе популярное дагестанское блюдо, чуду – тонкие пироги-блины, приготовленные на сухой сковороде, с разной начинкой: мясом, творогом, сыром, картошкой, зеленью или тыквой. Чуду - одна из основ дагестанской кухни.

Классическое чуду состоит из картофеля, смешанного с творогом. Готовое блюдо смазывается маслом и посыпается жженной кукурузной мукой, подается горячим. Встречается множество разновидностей чуду в Дагестане (и на всем Кавказе). Чуду - обязательная часть праздничного дагестанского застолья. Ни одна аварская свадьба не проходит без этого блюда. Это жемчужина дагестанской кухни: самыми вкусными считаются чуду с творогом и картошкой или с начинкой из тыквы. Такие чуду можно попробовать в Гунибе, в частности в селе Чох (их там называют ботишал), а также в Лагуне Голхин, недалеко от села Хиндах, - одним словом, везде в Дагестане.

Еще один продукт, которого нужно попробовать и ради которого туристы иногда специально приезжают в Дагестан, - это урбеч. Дагестанская «нутелла», как его иногда называют, состоит из абсолютно экологически чистых ингредиентов. Готовят его по старинной технологии из разных видов абрикосовых косточек (сладких и горьких), а также грецкого ореха, фисташки, кешью, миндаля, семян льна, конопли, кунжута и тыквы. Иными словами, из всех видов орехов и семян. Настоящий дагестанский ур-беч готовится, как уже отмечалось, по технологии предков, вручную, перемалывая орехи или семена в муку на старинных каменных жерновах. Подают его на стол, смешивая с медом, маслом (иногда слегка подогревая). В Дагестане урбеч очень любят, широко используют в национальной кухне, употребляют иногда в качестве лекарства и даже добавляют в кофе (урбечевый раф).

Кураговая (или абрикосовая) каша - традиционное горское лакомство-десерт. Можно подавать его как отдельное блюдо, полезное, вкусное и сытное. Готовят его из кураги или качественного абрикосового сока, а также используют муку и сливочное масло. Подают горячим, поливая сверху урбечем. С этим уникальным блюдом горцы связывали важные события, в частности, раньше его готовили при рождении ребенка. Сперва угощали маму новорожденного, затем -и всех гостей.

Другим лакомством является чак-чак с грецким орехом или с жареными косточками абрикоса, а также с семенами тыквы или конопли. Готовят такое блюдо на свадьбу или на мусульманский праздник Ид-аль-Фитр, отмечаемый в честь окончания поста в месяц Рамадан. Сладкое тесто выпекают в форме макарон, затем смешивают с орехами или с семенами тыквы или пищевого сорта конопли и заливают сахарным сиропом. Получается очень вкусный десерт к чаю.

Еще одним излюбленным десертом считается бахух (или мучная халва). Особенно часто это лакомство встречается у аварцев. Блюдо готовится из двух основных ингредиентов - топленого сливочного масла и муки, которые нужно смешивать между собой долго и монотонно. Полученную массу ставят на медленный огонь и заливают горячим сиропом из сахара, воды и сахарной пудры, доводя до кипения, постоянно перемешивая. Затем полученную массу нарезают и оставляют остыть.

Где все это могут пробовать туристы? Если вы находитесь в городе, то можно заглянуть за этнической кулинарией в кафе и рестораны, которых в Дагестане очень много. В частности, в Махачкале можно сходить дегустировать эти традиционные блюда в аутентичный «Ресторан-музей на Лермонтова». Заодно можно полюбоваться старинными национальными костюмами дагестанцев, увидеть кайтагскую вышивку XIX века, а также изделия кубачинских, балхарских, унцукульских и табасаранских мастеров. Очень популярен среди жителей Махачкалы и гостей также ресторан «Папаха».

Самый популярный напиток в республике -кофе. В Махачкале, Каспийске и в других городах Дагестана культ кофе очень развит. Кофе в республике очень вкусный и качественный. С ним экспериментируют, существует множество вариаций рафа, например с урбечем, который очень нравится туристам. Некоторые специально приезжают, чтобы попробовать его и присутствовать на мастер-классе по его приготовлению.

Что же касается горной местности, то к одним из лучших ресторанов с аутентичной кухней можно отнести ресторан «Адат» и ресторан «Лагуны Гол-хин», оба они расположены в горах Гуниба. Здесь можно заказать все перечисленные выше традиционные блюда, начиная от аварских хинкалов и до кураговой каши. Кроме того, ресторан «Лагуна Голхин» расположен на берегу водохранилища, и отсюда открывается прекрасная панорама. Следует отметить, что дагестанская кухня с удивительным разнообразием блюд по национальным кулинарным традициям до последнего времени оставалась одной из самых недооцененных в мире. Но с развитием внутреннего российского туризма и с наплывом туристов сегодня почти повсюду в республике открывается множество кафе и ресторанов на базе традиционной местной кухни с экологически чистыми продуктами и напитками, имеющими лечебные свойства. И многочисленные туристы с удивлением открывают для себя неповторимые кулинарные особенности и изысканный вкус традиционной дагестанской кухни, которая становится постепенно востребованной и популярной уже и за пределами республики.

Кроме того, очень перспективной может стать и винный (или коньячный) туризм с целью знакомства с коньячными комбинатами и винодельческими предприятиями. Дагестан – крупнейший производитель коньяка в России. Республика давно славится своими коньячными брендами (кизлярским или дербентским), а вот дагестанское вино туристу знакомо меньше, притом что в солнечной республике с античных времен было развито виноградарство и виноделие. Все это, в свою очередь, также создает хороший потенциал для проведения гастрономических и даже промышленных туров на их производства и дегустации совместно с экскурсиями к топовым культурно-историческим центрам (Дербент, Гуниб, Ахульго, Кубачи, Сулак-ский каньон и т. д.). Гастротуры могут включать еще и посещение этнографических праздников, местных продовольственных рынков, свадеб, проводимых по старинным традициям и адатам, рыбных хозяйств и т. д.

Проведенное исследование показывает также, что существует ряд проблем, которые необходимо решить для поступательного развития данного вида туризма, основные из которых:

• •    недостаточно развитая инфраструктура;

• •    большая территория и дорогой транспорт;

• •    несоответствие цены и качества сервиса;

• •    плохая реклама и координация участников рынка;

• •    недостаточная государственная финансовая поддержка;

• •    нехватка квалифицированных кадров на местах [см. 3, с. 187].

Но, несмотря на существующие проблемы, сегодня гастрономический туризм, являясь неотъемлемой частью почти всех туристических путешествий, быстро развивается. Пример небольшого Дагестана показывает, что в многонациональной России есть все необходимые условия и большие перспективы для формирования и развития регионального гастрономического туризма. Вопрос о его популяризации сегодня является актуальным для всей страны; формат достопримечательности через еду способствует развитию местного сельского хозяйства, повышению уровня регионального ресторанного бизнеса, социально-экономическому росту регионов, сохранению, стимулированию и реализации производства отдельных уникальных продуктов, а также помогает брендингу регионов.

Практическая значимость работы заключается в том, что материалы исследования могут быть применены на занятиях по учебным дисциплинам, связанным с индустрией туризма и гостеприимства, а также использованы для создания новых гастрономических маршрутов по регионам страны.